Bryndza
witte kaas
BRYNDZA
SLOWAAKSE KAZEN OP DE SITE
Slovenská bryndza COP | SLOWAKIJE

Slovenská bryndza COP

De Slowaakse bryndza wordt meestal gemaakt van schapenmelk, maar in de zomer ook met koeienmelk. Bryndza is een romige, witte, kruimelige kaas, die berucht is om zijn zweterige geur van boterzuur, wel 'tenenkaas' genoemd.

Bryndza lijkt op kazen als feta en Beyaz Peinir (Turkije), maar bevat minder zout dan beide. Bryndza bevat 50% vet, met uitzondering van de zomer-letná van koeienmelk, die 45% vet bevat. De (schapen)kaas is korrelig, een kenmerk van schapenkaas.

Vroeger werden 5 tot 10 kilogram zware kazen in houten vaten verhandeld, tegenwoordig wordt veelal voor kleinere formaten (1-5 kg) en andere verpakkingswijzen gekozen, waaronder cylindrische kazen die in folie gewikkeld in hout worden verpakt. De standaard verpakking voor de consument is een boterwikkel of -kuipje met 125 gram kaas.

Slovenská bryndza heeft sinds 2008 een Europese beschermde status, Chránené zemepisné označenie (Protected Geographical Indication/Beschermde gegografische aanduiding, PGI/BGA).

 De Europese erkenning heet in ieder taalgebied een eigen benaming. Wij gebruiken in de regel de Engelse en Nederlandse benamingen, maar ook de lokale benamingen. In Slowakije zijn dat respectievelijk Chránené označenie pôvodu (COP/PDO), Chránené zemepisné označenie (CZO/PGI) en Zaručená tradičná špecialita (ZTS/GTS).

Niet alleen de Slowaken, ook de Roemenen aasden op de Europese erkenning van hun versie van bryndza, brânză, wat kaas in het algemeen betekent, en niet duidt op een specifieke kaas. De Poolse Bryndza Podhalańska heeft sedert 2007 eveneens Europese bescherming (Protected Designation of Origin, PDO).

De bryndza is dat wel, en de Slowaken trokken aan het langste eind. De beschermde status heeft betrekking op de productie van bryndza in nagenoeg heel Slowakije in de meer dan tachtig bedrijven die hierin gespecialiseerd zijn en hun melk betrekken van de veehouders in het beschermde gebied dat maar liefst ruim 80% van het grondgebied van Slowakije beslaat. De schapen die er worden gehouden zijn Wallachische (Valaska), verbeterde Wallachische , Cigáya en Oost-Friese schapen. De kaas mag alleen gemaakt worden van de melk van deze dieren en van koeien die in het beschermde gebied worden gehouden. Het gehalte aan schapenmelk dient tenminste 50% te bedragen.

AANKOOP EN GEBRUIK

Bryndza wordt meestal in plastic bakjes of boterwikkels in verschillende gewichtsklassen te koop aangeboden. In Slowakije koop je verse bryndza direct uit de koeling.

BEWAREN

Bryndza is van nature een bederfbare, kort houdbare kaas. Hij wordt in de regel vers en jong gegeten, maar ook wel doorgerijpt. De ideale bewaartemperatuur is 2-6°

HET BEREIDINGSPROCES

De traditionele schapenmelkkazen van Slowakije worden gemaakt zonder er starters aan toe te voegen. De melk bevat van nature melkzuurbacteriën, waardor de kaasvorming 'spontaan' op treedt.

Deze unieke manier van kaas bereiden wordt toegepast op Ovčí hrudkový syr - salašnícky“ (TSG), de in de bergen gemaakte klompjeskaas) (OA EC 2010/C20/9) voor Slovenská bryndza en žinčica.

De rauwmelkse bryndza wordt maar enkele maanden per jaar gemaakt, van maart tot september. De kaas wordt ambachtelijk gemaakt, van rauwe melk of van geterminiseerde melk. In het laatste geval wordt de rauwe melk tot 28 á 32 graden wordt verwarmd. De wrongel wordt in kaasdoek afgehangen. Wanneer de wrongel is uitgelekt, resteert een brok kaas van 3 tot 7 kilogram.

Deze kaasbrok wordt bij kamertemperatuur (21-25°) gefermenteerd, tot de kaas een zuurgraad heeft van 5,2. Nu wordt de kaas op planken gerijpt. daarbij wordt de kaas regelmatig gekeerd, om te drogen en droog te blijven. De zuurgraad loopt verder terug tot 4,8 of zelfs 4,2. De kaas is dan gereed voor gebruik, en niet elastisch meer.

Slovenská bryndza ondergaat een extra behandeling. De kaas wordt enkele dagen onder druk gezet, nadat de droge buitenlaag is verwijderd. Dan wordt de kaas fijn versneden en gezouten, om dan verpakt te worden.

OORSPRONG EN VERSPREIDING

Dit type schapenkaas wordt in de meeste Oost-Europese landen gemaakt, onder meer in Polen. Bryndza wordt van oudsher in de bergen gemaakt, waar de schapen worden gehoed.

Dit type kazen wordt al in de 14e en 15e eeuw beschreven. Men vermoedt dat de Slowaakse bryndza dateert uit de 15e eeuw, de periode waarin de nomadische Vlachs niet alleen meer rondreisden met hun kuddes, maar zich in de regio gingen vestigen en dorpen stichtten. Bryndza wordt daarom ook wel Vlach kaas genoemd. De kaas wordt algemeen gebruikt sinds de 17e eeuw.

Naast de authentieke, ambachtelijke bereide bryndza wordt sinds 1787 in Detva fabrieks-bryndza geproduceerd. Deze fabrieks-bryndza raakte al gauw ook heel popuair in Oostenrijk, waar men de kaas Liptauer noemde.

Om de scherpe smaak te maskeren, hield men er in Wenen van om de bryndza te combineren met boter, zoete paprika, ansjovis en kappertjes. Deze 'Aufstrich' wordt Liptauer Käse genoemd.

Al geruime tijd is de bryndza van schapenmelk in Oostenrijk niet meer in zwang, maar verkiest men de mildere kaas van koemelk. Dat is het geval sinds de Slowaakse schapenkaas er van de markt verdween bij het uiteenvallen van de Oostenrijks-Hongaarse Monarchie in 1918.

TAALKUNDIGE ASPECTEN, ETYMOLOGIE

Deze oude kaasbereiding werd in de 14e eeuw brençe genoemd. De naam is afgeleid van het algemene Romeense woord voor kaas brânză, dat op zijn beurt afkomstig is uit het oud-Dacisch.

REGIONALE BENAMING BRYNDZHA

hongaars
juhtúró
russisch
брынза
pools
bryndza
roemeens
brânză
duits
brimsen
azerbeidjan
brinza pendiri
turks
beyaz peynir
 

RECEPTEN

BRYNDZHA-VARIËTEITEN

Er worden drie bryndza-variëteiten onderscheiden, naar het seizoen waarin ze gemaakt worden:

LIPTOVSKÁ

Liptovská wordt in het voorjaar en de zomer in de bergen geproduceerd van schapenmelk.

LETNÁ

Letná (zomer) is de minst vette bryndza, die in de zomer wordt gemaakt van schapenmelk, van koeienmelk, of een mengsel van twee of zelfs drie melksoorten. De beste kwaliteit is de schapenkaas die in mei wordt gemaakt.

ZIMNÁ

Zimná (winter) wordt - in de winter - gemaakt. Omdat de schapen niet meer buiten weiden, geven ze geen melk. Deze winterkaas bestaat voor (minstens) 50%) uit schapenmelk die hiervoor verwerkt tot zoutloze kaas in kwark bewaard is.

BRONVERMELDING UPDATE JANUARI 2017

Self-Government Institutions of Nomadic and Semi-Nomadic Livestock Breeders in the Balkan | Miloš Luković, Institute for Balkan Studies Res Historica 41, doi: 10.17951/rh.2016.41.1.51 Tradičná slovenská bryndza od Manicu | Youtube TV Rimava (video) Slovenská bryndza PGI | COUNCIL REGULATION (EC) NO 510/2006 ‘SLOVENSKÁ BRYNDZA’ EC No: SK/PGI/005/0427/13.10.2004 Characterisation of lactobacilli from ewe's and goat's milk | M. Kološta e.o. Potravinarstvo, vol. 8, 2014, no. 1, p. 130-134 doi:10.5219/354 Brusel bude chrániť slovenskú bačovskú špecialitu | Peniaze, oktober 2010