Scamorza
Getrokken verse kaas
SCAMORZA
 
SCAMORZA

SCAMORZA

FORMAGGI A PASTA FILATA

Scamorza lijkt de verkleinde versie van een Provolone Valpadane, eveneens een (Italiaans) peervormig getrokken kaasje van koeienmelk. Maar anders dan de grote provolones worden scamorza-kazen niet in een vorm, maar met de hand gemaakt.

Het trekken van kaas wordt ook bij andere kazen toegepast, bijvoorbeeld bij de bereiding van scamorza, provola kaas, provolone en caciocavallo. De getrokken kaasmassa noemt men op zijn Italiaans 'pasta filata', de kaas 'formaggio a pasta filata'. De techniek is in de middeleeuwen ontwikkeld.

Een scamorza-kaasje weegt circa 500 gram. Behalve de verse versie is er gerookte scamorza (affumicata), die zeer populair is in de Napolitaanse keuken.

Scamorza bevat minder vocht dan mozarella, net als provolone circa 45% tegen 52 à 60 procent bij mozarella. Daardoor is scamorza beter houdbaar. Bovendien maakt het de kaas snijdbaar, en wanneer langer gerijpt is of gerookt zelfs raspbaar.

AANKOOP EN GEBRUIK

Scamorza is een makkelijk te smelten kaasje. Rasp de korst van een gerookt kaasje mee voor een maximale rooksmaak.

BEWAREN

Bewaar scamorza bij een temperatuur van 6-7° in een bij voorkeur donkere, vochtige ruimte. In de koelkast kan ook.

OORSPRONG EN VERSPREIDING

Scamorza is een kaasje uit het zuiden, met name uit Campani&eum;, Abruzzo, Molise en Apulië. Het kaasje is overal in Italië in vrijwel iedere supermarkt verkrijgbaar.

Vooral gerookte en gegrillde scamorza's zijn geliefd in de Napolitaanse keuken. Overal wordt scamorza van koeienmelk gemaakt, behalve in Bari, waar schapenmelk wordt gebruikt en CampaniË waar net als bij mozarella buffelmelk wordt gebruikt.

TAALKUNDIGE ASPECTEN, ETYMOLOGIE

In de kaasnaam is het woord 'prova' vervat, dat in het Italiaans 'proeve van' betekent. Maar dat is niet de oorsprong van het woord. Dat is afgeleid van provola, dat op zijn beurt zou zijn afgeleid van het Middeleeuwse 'probula' waarmee buffelkaas werd bedoeld.

De benaming Monaco (Provolone del Monaco) heeft niets met de Franse badplaats te maken, maar met de enorme capes (poncho's) die de herders droegen, wanneer ze hun kazen van de hellingen van de Vico Equense naar Napels brachten. De herders werden door die capes 'monaci' (monniken) genoemd, de meervoudsvorm van monaco.

Val Padane betekent Po-vallei.

HET BEREIDINGSPROCES

De melk wordt eerst vrij kort in zijn eigen wei gerijpt, waarin de lactose de tijd krijgt omgezet te worden in melkzuur. De wrongel wordt nu gesneden om de wei vrij te maken. Hoe langer gesneden wordt, hoe harder de kaas, want hoe meer wei er wordt vrijgemaakt. Voor mozzarella wordt de kaas in twee fasen gesneden. Eerst in grote blokken, daarna in brokjes van 3-6 cm.

Van de wei wordt 60% afgegoten. Een deel ervan wordt tot 46° verwarmd en wordt teruggegoten om de kaas op 36° te houden, de resterende wei wordt gebruikt om ricotta van te maken. De kaas zal nu drie uur in de wei rijpen bij een omgevingstemperatuur van 20°.

Wanneer de wrongel klaar is om getrokken te worden, wordt de wrongel uit de wei op een tafel gelegd, om 10 minuten te rusten. Dan wordt de wrongel in een vat overgedaan, en wordt water van 95° toegevoegd. Nu vindt het trekken (stretchen) plaats met behulp van een stok. Het trekken gebeurt natuurlijk ook met machinale hulpmiddelen. Door dit trekken krijgt de kaas zijn zijn elasticiteit en structuur (draden) en zal mooi gaan glanzen.

Nadat de kaasjes gevormd zijn, en er een speciaal toutje aan is geknoopt, worden ze afgekoeld en 20 minuten in een pekelbad gelegd. Daarna worden ze enkele dagen te drogen gehangen.

GEZONDHEIDSASPECTEN

VOEDINGSSTOFFEN - GEZONDHEIDSRISICO'S

SAMENSTELLING PER 100 GRAM RAUW PRODUCT

351
kcal
(1470 kJoule)
25,6
gram
eiwitten
2,1
gram
koolhydraten
0,6
gram
waarvan suikers
26,6
gram
vet
17,1
gram
verzadigd
7,4
gram
enkelvoudig onverzadigd
0,8
gram
meervoudig onverzadigd
275,0
mg
omega-3
494,0
mg
omega-6
VITAMINES
290,4
µg
vitamine A
(36,3% ADH)
0,3
mg
vitamine B2
(21,4% ADH)
0,2
mg
nicotinezuur
(1,3% ADH)
½
mg
pantotheenzuur
(8,3% ADH)
0,1
mg
vitamine B6
(7,1% ADH)
10,0
µg
foliumzuur (B9)
(5,0% ADH)
1,5
µg
vitamine B12
(60,0% ADH)
0,2
mg
vitamine E
(1,7% ADH)
2,2
µg
vitamine K
(2,9% ADH)
MINERALEN
756,0
mg
calcium
½
mg
ijzer
138,0
mg
kalium
28,0
mg
magnesium
876,0
mg
natrium
496,0
mg
fosfor
14,5
µg
selenium
3,2
mg
zink

BRONVERMELDING UPDATE JANUARI 2017

Scamorza | Wikipedia (IT/EN) Provolone, nutritionfacts (voedingswaarde) | Nutritiondata.self.com