Skyr
Romige yoghurt-kwark
Skyr
 
SKYR

Skyr

Skyr is een zuivelproduct met een structuur die doet denken aan uitgelekte yoghurt, maar met het mondgevoel van een kwark (kaas).

Skyr wordt traditioneel gemaakt van magere rauwe koeien- of schapenmelk, waaraan een hoeveelheid skyr van een vorige batch wordt toegevoegd als starter. De bacteriën die voor de ontwikkeling van skyr zorgen, zijn vooral de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus en de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, ook bekend van Bulgaarse yoghurt. Skyr heeft daardoor - ook zonder toevoeging van suiker of zoetstof - een zacht zoete smaak, vergelijkbaar met Bulgaarse yoghurt.

Wanneer de skyr voldoende gerijpt is, wordt hij in doek gezeefd, zodat de overtollige wei (mysa) kan weglopen. Hierdoor wordt de skyr minder vloeibaar en neemt het eiwitgehalte toe.

De meeste skyr wordt tegenwoordig van niet van rauwe melk maar van gepasteuriseerde koemelk gemaakt, Slechts enkele producenten maken de skyr nog van rauwe melk met eerdere skyr als starter. Drie daarvan zijn tot Slowfood toegetreden om de oude ambacht en de traditionele skyr te beschermen. Bij hen overwintert de skyr-cultuur in afwachting van het nieuwe zomerseizoen om weer nieuwe skyr te maken.

AUTHENTIEKE SKYR OF NIET ?

Skyr wordt vanuit IJsland ge&eumkl;porteerd naar merendeels West-Europese landen, de Verenigde Staten en Canada door Mj√≥lkursamsalan, een coöperatie gevormd uit 700 familiebedrijven op het eiland. Deze beweert net als de kleinschalige Slowfoodbedrijven op het eiland over de authentieke cultuur te beschikken. Vanwege problemen met de bescherming van de handelsnaam is de corporatie van start gegaan met de productie van deze skyr voor de Britse markt onder de (meisjes)naam Ílsey, waarmee MS de rol van de vrouw bij het behouden van de skyr-cultuur wil onderstrepen. Het is de bedoeling deze merknaam ook in de Benelux te ontvouwen.

Skyr wordt daarnaast sinds een jaar of tien ook buiten IJsland geproduceerd, onder meer door het Deense Arla-concern. Deze 'islandic style' skyr wordt volgens het bedrijf op authentieke wijze gemaakt, voor ons land in Duitsland. De promotie suggereert dat de receptuur authentiek is, wat natuurlijk niet het geval is, want er wordt gebruik gemaakt van gepasteuriseerde melk, van yoghurtculturen en (plantaardig) stremsel. Het hoge eiwitgehalte is inherent aan de recpetuur van alle skyr, het resultaat van het uitlekken.

OORSPRONG EN VERSPREIDING

IJsland is bewoond sinds 874. Zijn eerste permanente bewoner heette Ingólfr Arnarson, en was een Noor, de stichter van de huidige hoofdstad Reykjavik. In de hierop volgende eeuwen vestigden zich vooral Noren op IJsland met Gallische slaven, thrallen genoemd.

De IJslandse bevolking is daardoor een mix van mensen van Noordse en van Gallische origine, naast de afstammelingen van Schotse en Ierse kolonisten. Opmerkelijk is de uitkomst van recent genetisch onderzoek waaruit blijkt dat 63% van de vrouwelijke kolonisten van het vrouwelijk geslacht van Keltische afkomst was en afkomstig van de Britse eilanden, en 80% van de mannelijke kolonisten van Noor(d)se afkomst. De IJslandse keuken kent door deze mix invloeden uit diverse Europese regio's.

Het houdbaar maken van melk is ontdekt en ontwikkeld in Mesopotamië en langs verschillende routes over heel Noord-Europa verspreid. Voor de Vikingen was zuivel belangrijk, al dronken ze nauwelijks melk. Ze maakten er liever boter van, karnemelk en kaas. Ze gebruikten daarvoor de melk van koeien, schapen, geiten en paarden.

De techniek van de zuivelbereiding was bekend bij de eerste bewoners en heeft zich op het eiland kunnen evolueren. Zij brachten het vee dat de Vikingen hielden al in het begin naar het eiland. Naast koeien, geiten en schapen waren dat pony's, die vooral als rijdier gebruikt werden. Hoe de skyr in die tijd werd gemaakt, is niet bekend, ook niet in hoeverre de huidige samenstelling overeen komt met de oorspronkelijke skyr, behalve dan dat de hedendaagse skyr van gepasteuriseerde melk wordt gemaakt, en er vaak stremsel aan wordt toegevoegd, wat oorspronkelijk niet het geval was.

GEZONDHEIDSASPECTEN

VOEDINGSSTOFFEN - GEZONDHEIDSRISICO'S

Skyr, gemaakt van magere melk, is mager, en bevat geen vetten. Door de concentreerde vorm bevat skyr twee maal zo veel eiwitten als de eiwitrijkste uitgelekte yoghurt (Griekse of Turkse yoghurt). Koolhydraten 4 gram, uit evenzoveel suikers, althans in de naturel-versie, zonder toevoeging van suiker en vruchten of vruchtenbereidingen.

SAMENSTELLING PER 100 GRAM RAUW PRODUCT

BRONVERMELDING UPDATE MEI 2017

The Origins of the Icelanders | The Árny Rasmússen Institute for Islandic Studies Not our skyr ! | M. O'Brien, Oct 2012, Reykjavic Grapevine Lactobacillus bulgaricus | Lactobacillus bulgaricus, the secret of Bulgarian yoghurt The Real Icelandic Skyr | Slow food foundation for biodiversity