Crème fraîche
Gefermenteerde room
Crème fraîche
CRÈME FRAÎCHE
CRÈME FRAÎCHE

Crème fraîche

Crème fraîche is een gefermenteerde room, die hoewel de Franse benaming, niet van Franse origine is. Het product is zeker niet uniek, maar qua bereidingswijze en textuur onderscheidt crème fraîche zich wel van vergelijkbare zure romen.

Het grootste verschil met 'zure room' is, dat deze wel aangezuurd, maar niet gefermenteerd is. In Centraal- en Oost-Europa worden dit type room smetana en schmand genoemd, eveneens gefermenteerd, maar veel compacter van structuur dan crème fraîche. Kaymak, is van de overige gefermenteerde romen de uitzonderlijkste, omdat die langdurige verwarming gecaramelliseerd is.

Crème fraîche wordt onder warme omstandigheden (20-40°C) gefermenteerd. Bij deze fermentatie zijn diverse Lactobacilli, melkzuurbacteriën, betrokken zoals de Lactobacillus cremoris, de Lactobacillus lactis en de Lactobacillus lactis biovar diacetylactis. De combinatie van melkzuurbacteriën zorgt voor de unieke textuur en smaak.

Het vetgehalte van crème fraîche bedraagt minimaal 30%/ 10-45%, en de zuurgraad bedraagt 4,5. In Frankrijk is ook rauwmelkse crème fraîche verkrijgbaar, maar deze mag op grond van de Europese regelgeving niet in winkels verkocht worden. Hij wordt vooral voor eigen gebruik gemaakt. De industriële crème fraîches worden gepasteuriseerd, nooit gesteriliseerd.

In Frankrijk noemt men de compacte crème fraîche épaisse of kortweg épaisse, en de vloeibare crème fraîche of crème fraîche fluide. Buiten Frankrijk wordt met crème fraîche altijd het dikkere type bedoeld.

Frankrijk kent maar liefst drie beschermde crèmes fraîches:

GEBRUIK

Crème fraîche liquide wordt vooral opgeklopt tot crème fouettée of crème chantilly. Om crème fraîche (épaisse) op te kunnen kloppen moet eerst 20% melk worden bijgemengd. Deze crème fraîche wordt vooral gebruikt in reducties en liaisons, in koude sauzen en voor garnering, zoals voor de garnering van tartes tatins.

VERKRIJGBAARHEID EN HOUDBAARHEID

Crème fraîche épaisse is ons land algemeen verkrijgbaar onder de verkorte benaming. Crème fraîche is in gesloten verpakking houdbaar tot 30 dagen na productiedatum. na opening binnen 5 dagen consumeren. De bewaartemperatuur is 4-7 °C.

OORSPRONG EN VERSPREIDING

De Franse crème fraîche behoort tot de jongere loten aan de zuivelboom, want dateert uit de late 19e eeuw.

Het gebruik van rom in de Franse keuken wordt voor het eerst beschreven in de 17e eeuw in L'École des ragoûts: "Les Normands meslent de la crème en la pluspart de leurs sauces; par exemple dans la morue et dans des pruneaux".

Of met de room een gefermenteerde room wordt bedoeld, valt uit de tekst niet op te maken, en blijft een mysterie. Bekend is dat in de 17e eeuw ook elders room sterk in de belangstelling staat. Engelse clotted cream is in dezelfde periode ontstaan.

Belangrijk is dat room in deze periode van de melk wordt gescheiden door de melk te laten rusten. Met rauwe melk moest dat snel, want deze bedierf ook snel. Het enige hulpmidel was een 'telle' naar het Romeinse model een aardewerken diepe kom met een brede opening, waaruit de room voorzicht afgeschonken kon worden. Pas in de 19e eeuw kwam de écrémeuse, een Zweedse uitvinding uit 1878 waarmee de crémage zoals het wachten tot de room scheidt wordt genoemd, tot het verleden behoorde.

Dit nieuwe aparaat maakte het door centrifugeren het mogelijk een room met een roompercentage 5% af te scheiden, de crème fraîche liquide, die tot crème fraîche épaisse gefermenteerd kon worden. In 1886 wordt melk voor het eerst gepasteuriseerd.

BRONVERMELDING UPDATE MEI 2017

Crème fraîche | Wikipedia (FR/EN) L’art de fabriquer la Crème | Isigny Ste.-Mè Crème d'Isigny | L'Institue national de l'origine et de la qualité Application IGP Crème fraîche fluide d'Alsace | Coopérative Laitière