Laban rayeb
Wrongel
Laban rayeb
 
LABAN RAYEB

LABAN RAYEB رائب

Laban rayeb is een drinkbare wrongel, die wordt gemaakt door melk op natuurlijke wijze, in ruste te laten fermenteren. Er worden daartoe geen culturen toegevoegd.

Laban rayeb is één van de drie soorten laban die in Egypte gemaakt worden. Naast laban rayeb zijn dat laban khad, gefermenteerde karnemelk, en laban zeer.

Het hoofddoel van de bereiding van laban rayeb is niet het maken van de drank, maar maken van boter. Daartoe laat men de vers gemolken melk rusten in een gesloten 'vat' bij een temperatuur van 20-25°C. Bij een hogere temperatuur zou de fermentatie te snel om het vet te scheiden. Door de relatief lage temperatuur, de trage fermentatie en de rust zal het vet naar boven komen drijven, in de zomermaanden binnen 24-36 uur, in de koelere wintermaanden in twee tot vier dagen.

De ontvette wrongel zal door micro-organismen, vooral enterococci, fermenteren: Lactococcus lactis ssp lactis, Lactococcus lactis ssp cremoris, Streptococcus haemolyticus en Streptococcus bovis.

Na de rustperiode, die afhankelijk van de omgevingstemperatuur maximaal vier dagen duurt, wordt het vet omzichtig afgeschept, om er boter mee te maken. De resterende gefermenteerde wrongel vraagt geen verdere bewerking meer en wordt op soortgelijke manier als karnemelk en ayran gedronken.

Laban rayeb wordt in beginsel gemaakt uit koemelk met technieken die al sinds de Oudheid worden toegepast. Ook wordt (water)buffelmelk gebruikt. Deze levert een romiger laban op, die naderhand met water wordt verdund.

Voor de bereiding worden een speciale aardenwerken pot gebruikt, matared, matrad of shalia genoemd. Om het ademen van de pot te voorkomen, wordt de binnenkant voor gebruik ingesmeerd met katoenolie, eigeel of olijfolie, en verhit. De melk wordt vervolgens rechtstreeks in de matrad gemolken.

Laban rayeb wordt net als laban khad gebruikt voor de bereiding van karish en khisk, de Egyptische tarhana.

AANKOOP EN GEBRUIK

Verse laban rayeb wordt alleen op lokale markten aangeboden. Het wordt als karnemelk gedronken, en heeft een soortgelijke smaak en geur, licht zurig. In het naburige Soedan wordt deze laban rayeb goubasha genoemd.

BEWAREN

Arish bedeft snel.

OORSPRONG EN VERSPREIDING

Laban khad wordt gemaakt sinds de bewoners van Egypte geiten en schapen hielden, volgens sommige bronnen al in het Pre-dynastieke periode, maar vrijwel zeker sedert het Oude Rijk, dat in in 2639 voor Christus gevestigd is en de 4e, 5e en 6e dynastie bestreek.

Gedurende het Oude Rijk werd laban rayeb dagelijks voedsel in Neder-Egypte, de delta, zoals laban rayeb dat was in Opper-Egypte.

TAALKUNDIGE ASPECTEN, ETYMOLOGIE

Laban wordt in het Arabisch net als het woord haleeb gebruikt voor melk in het algemeen. Echter in de Levant wordt laban overwegend gebruikt voor yoghurt en in Noord-Afrika en Arabië voor karnemelk. Daarnaast wordt het gebruikt in combinaties, zoals in Laban khad bijvoorbeeld is karnemelk.

GEZONDHEIDSASPECTEN

VOEDINGSSTOFFEN - GEZONDHEIDSRISICO'S

De samenstelling van labnah hangt natuurlijk af van de bereidingswijze en de mate van concentratie.

SAMENSTELLING PER 100 GRAM
RAUW PRODUCT

BRONVERMELDING UPDATE JANUARI 2017

Laban rayeb | R.K. Robinson, Feta and related cheeses Growth characteristics of enterococci isolated from Laban Rayeb | A.E. Hagrass, 1991 Nahrung, 35(2) pp 209-213 Laban rayeb | Wikipedia (EN/FR) Egyptian cheese | C. Donnely, The Oxford companion of cheese, New York University press 2016 ISBN 9780199330881