Laban
Wrongel
Laban
 
LABAN ZEER

LABAN ZEER

Laban zeer is een ferment dat wordt gemaakt van laban khad of laban hamid, zure schapen- of geitenmelk. Laban zeer smaakt zuur en is redelijk zout.

Laban zeer is één van de drie soorten laban die in Egypte gemaakt worden. Naast laban rayeb zijn dat laban khad, gefermenteerde karnemelk, en laban zeer. Het hoofddoel van de bereiding van laban zeer is om de zure melk houdbaar te maken. Daarbij wordt zout gebruikt, vandaar de zoute smaak.

Laban zeer wordt veelal van schapen- of geitenmelk gemaakt, maar ook van andere melksoorten. De techniek dateert uit de Oudheid. De melk wordt in grote aardenwerken amfora's gedaan, 'zeer' genoemd, vandaar de benaming van het ferment. De potten zijn poreus, waardoor de vloeistof in de pot mettertijd dikker wordt. De pot functioneert als de kieuwen van een vis, zorgt voor luchttoevoer en ademt de wei. Om het ademen van de pot in stand te houden en de fermentatie te bevorderen, wordt de buitenzijde van de zeer met regelmaat gewassen en met zout bestrooid.

De voornaamse bacteriën in laban zeer zijn melkzure streptococci zoals Streptococcus lactis en mesofiele lactobacilli als Lactobacillus casei en Lactobacillus brevis.

Laban zeer wordt in het voorjaar gemaakt om in de maanden daarop gebruikt te worden voor de bereiding van laban kishk, gedroogde balletjes voor de wintermaanden. Verse laban zeer wordt in de hete zomermaanden bij brood gegeten of in salade of als drank. Om het te kunnen drinken, wordt het zoals ayran met water verdund.

OORSPRONG EN VERSPREIDING

GEZONDHEIDSASPECTEN

VOEDINGSSTOFFEN - GEZONDHEIDSRISICO'S

De samenstelling van labnah hangt natuurlijk af van de bereidingswijze en de mate van concentratie.

SAMENSTELLING PER 100 GRAM
RAUW PRODUCT

BRONVERMELDING UPDATE JANUARI 2017

Laban zeer | K. Steinkraus, Handbook of Indigenous Fermented Foods, 1996 Marcel Dekker Inc ISBN 0-8247-9352-8 Growth characteristics of enterococci isolated from Laban Rayeb | A.E. Hagrass, 1991 Nahrung, 35(2) pp 209-213 Laban rayeb | Wikipedia (EN/FR) Egyptian cheese | C. Donnely, The Oxford companion of cheese, New York University press 2016 ISBN 9780199330881