Laban khad
Karnemelk
Laban khad
 
BOTER KARNEN IN DE KERBAH | EGYPTE

LABAN KHAD

Laban khad is het restproduct van karnen van boter, wat wij karnemelk noemen. Naast het woord Laban khad wordt hiervoor ook het woord laban hamid of laban kherbah gebruikt.

Het karnen van boter gebeurt in Opper-Egypte traditioneel in de kherbah, een zak die wordt gemaakt van de (volledige) huid van een schaap of geit. Deze wordt gevuld met een liter of tien vers gemolken melk, dan opgeblazen en hermetisch gesloten. Na een rustperiode van enkele tot meerdere dagen wordt de kerbah heftig geschud tot de boter gevormd is. Dat neemt gemiddeld een half uur in beslag. Omdat het karnen in een gesloten 'vat' plaats vindt, moet het resultaat van het karnen op het gehoor plaats vinden.

Na het karnen wordt het vloeibare residu, de karnemelk, afgegoten en licht gezouten. Deze karntechniek, die ook wordt gebruikt bij de bereiding van zebda baladi, wordt steeds minder toegepast, omdat boeren kunnen beschikken over mechanische karners, en omdat boter steeds gemakkelijker kant-en-klaar te verkrijgen is.

De smaak van deze laban khad verschilt per seizoen. De laban die 's zomers wordt gemaakt is frisser van smaak dan de winterse laban, waarin het zuur overheerst. Een deel van de laban wordt overgedaan in grote amfora's, zeer geheten, voor de bereiding van laban zeer.

In laban khad komen bovenal de volgende micro-organismen voor: Lactococcus lactis subsp lactis, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus en Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, met als gisten Saccharomyces cervisiae en Kluyveromyces marxianus.

GEBRUIK

Laban khad wordt net als laban rayeb gebruikt voor de bereiding van karish en khisk, de Egyptische tarhana.

OORSPRONG EN VERSPREIDING

Laban khad wordt gemaakt sinds de bewoners van Egypte geiten en schapen hielden, volgens sommige bronnen al in het Pre-dynastieke periode, maar vrijwel zeker sedert het Oude Rijk, dat in in 2639 voor Christus gevestigd is en de 4e, 5e en 6e dynastie bestreek.

Gedurende het Oude Rijk werd laban khad dagelijks voedsel in Opper-Egypte, zoals laban rayeb dat was in Neder-Egypte

TAALKUNDIGE ASPECTEN, ETYMOLOGIE

Laban wordt in het Arabisch net als het woord haleeb gebruikt voor melk in het algemeen. Echter in de Levant wordt laban overwegend gebruikt voor yoghurt en in Noord-Afrika en Arabië voor karnemelk. Daarnaast wordt het gebruikt in combinaties, zoals in Laban khad bijvoorbeeld is karnemelk.

GEZONDHEIDSASPECTEN

VOEDINGSSTOFFEN - GEZONDHEIDSRISICO'S

De samenstelling van labnah hangt natuurlijk af van de bereidingswijze en de mate van concentratie.

SAMENSTELLING PER 100 GRAM
RAUW PRODUCT

BRONVERMELDING UPDATE APRIL 2017

Laban | K. Steinkraus, Handbook of Indigenous Fermented Foods, 1996 Marcel Dekker Inc ISBN 0-8247-9352-8 Egyptian cheese | C. Donnely, The Oxford companion of cheese, New York University press 2016 ISBN 9780199330881 Gameed (hamid) | Ark of Taste, Slow Food Foundation for biodiversity Traditional Fermented Foods of North African Countries: | Wiley online library