Mīsh
Gefermenteerde kaas
Mīsh
 
MISH

Mīsh (Jibnet mesh)

Mīsh is een klassieke Egyptische kaas, ook wel farao's kaas genoemd. Hij wordt gemaakt uit arīsh, een verse kaas van buffelmelk. De kaas smaakt nogal scherp en is tamelijk zout, met een sterk ammoniak-aroma.

Mish is is een boerenkaas avant la lettre, hij wordt uitsluitend op de boerderij gemaakt, en slechts zelden op markten aangeboden. De karish wordt eerst gedurende enkele dagen te drogen gelegd, alvorens gewassen te worden en laag voor laag in een aardenwerken pot, de ballas of zallaa geplaatst te worden. Na iedere laag wordt een pekel van licht gezouten laban khad in de pot gegoten, tot de karish onder staat. Dit wordt herhaald tot de pot vrijwel geheel gevuld is.

Dan wordt de kaas op smaak gebracht. Met sesamcake (kosba) verkregen uit de persing van sesamzaad voor de extractie van sesamolie, met beure noisette (morta), de gebruinde vaste bestanddelen die overblijven van het klaren van boter, specerijen en medicinale kruiden. Tenslotte wordt als starter 2-7% van het karish-gewicht toegevoegd in de vorm van mish van vorige batches.

Het kruidenpalet is enorm groot: fenegreek (Trigonella feanum graecum), chilipepper (Capsicum frutescens), zwarte peper (Piper nigrum), anijszaden en anijsbloemen (Pimpinella anisurn), komijn (Cumin cyminum), venkel (Foeniculum officinalis), khella (Ammi visnaga), kruidnagel (Syxgium aromaticus), nootmuskaat (Areca catchus), tijm (Thymus vulgaris) en nigella (Nigella sativa).

Wanneer de pot geheel is gevuld, tot de rand van de pot, wordt de pot gesloten met palmblad en een pasta van modder en kaf. In deze anaerobe omgeving wordt de kaas op een warme plaats gerijpt. Na verloop van een jaar is de kaas zover gerijpt dat hij gegeten kan worden. Waar ? Op de boerderij wordt de mish in de pot wel aangevuld met nieuwe verse kaas, waardoor kaas van verschillende rijping in één en de zelfde pot zit.

Mish heeft de zelfde cylindrische vorm als de karish waarmee is begonnen, 15 cm in doorsnede, en 8-10 cm hoog. Een kaasje weegt 150 tot 200 gram. Mish is een zachte, smeerbare kaas. Het vetgehalte bedraagt circa 20%, en het vochtgehalte circa 60%. De pekeloplossing heeft een zelfde consistentie als de kaas zelf, en wordt net als de kaas mish genoemd.

AANKOOP EN GEBRUIK

Mish wordt hoofdzakelijk voor eigen gebruik gemaakt en incidenteel op lokale markten aangeboden. Men eet mish als iedere andere kaas bij de maaltijd, met brood of als mezze.

BEWAREN

Geen gegevens beschikbaar.

OORSPRONG EN VERSPREIDING

Aangenomen wordt, dat de Egyptenaren kaas maken sinds de eerste dynastie, 3200 voor Christus. Het bewijs hiervoor, in de vorm van potten met resten kaas, is gevonden in de de tombe van Hor-Aha in Saqqara.

De vondsten geven geen uitsluitsel over het soort kaas, de bereidingswijze en van wat voor soort melk de kaas afkomstig is. Vermoedelijk van schapenmelk. De technieken zouden dezelfde zijn geweest als in die tijd elders aan de Middellandse zee, zoals in de Balkan, althans daar aan ontleend, mede afgaand op de tradities in kaasbereiding in Egypte. Gedurende eeuwen is het maken van zulke kaas een streekgebonden activiteit geweest, waarbij de kaas op de boerderij werd gemaakt, zodat de licht bederfbare melk direct verwerkt kon worden.

Mish is net als gameed (laban kherbah) opgenomen in de Ark van de Smaak (Ark of Taste) van de Slowfood foundation.

GEZONDHEIDSASPECTEN

VOEDINGSSTOFFEN - GEZONDHEIDSRISICO'S

De samenstelling van labnah hangt natuurlijk af van de bereidingswijze en de mate van concentratie.

SAMENSTELLING PER 100 GRAM
RAUW PRODUCT

BRONVERMELDING UPDATE JANUARI 2017

Mish | Wikipedia (EN/DU) Mish cheese | FAO, The technology of traditional milk products in developing countries Mish cheese | Slow food foundation for biodiversity Primo Spicy Aged Egyptian Cheese | Rood on food (photos)