Domiati
Kaas
Gebna bēḍa
 
DOMIATI

DOMIATI (Gebna bēḍa)

Domiati is een wit, zout kaasje dat in Egypte wordt gemaakt, maar ook in het naburige Soedan. In het noorden van Egypte wordt het van buffelmelk gemaakt, elders ook van schapen- of kamelenmelk.

Domiati is genoemd naar de havenstad Dumyāṭ  (Damietta), en wordt daarom ook wel Damietta kaas genoemd. Gebna bēḍa betekent 'witte kaas'.

Van origine is domiati een rauwmelkse streekgebonden kaas, waaraan geen starter wordt toegevoegd. Hoewel de meeste domiati tegenwoordig in fabrieken wordt gemaakt van gepasteuriseerde koemelk, gebeurt dat nog altijd zonder starter. De beste domiati wordt van buffelmelk gemaakt of van een combinatie van buffelmelk en koemelk. vanwege de prijs wordt vaak alleen koemelk gebruikt. In woestijngebieden wordt de domiati vaak gemaakt van schapenmelk. Deze wordt daani genoemd. Heel zelden wordt kamelenmelk gebruikt.

Domiati is de standaard Egyptische kaas, vergelijkbaar met wat feta is in Griekenland. Liefst 75% van alle kaas op de Egyptische markt is domiati. Wat de vergelijking met feta betreft, domiati is géén feta, want het zout (afhankelijk van het seizoen 5 tot 14%) wordt rechtstreeks aan de melk toegevoegd, voordat er stremsel wordt toegevoegd, en dat is bij feta niet het geval.

Het handschrift van domiati wordt door het hoge natriumgehalte in belangrijke mate bepaald door de combinatie van zout-tolerante bacteriën, verantwoordelijk voor de fermentatie. Domiatikaas bevat de volgende micro-organismen: Enterococcus faecalis, Enterococcus faecium, Lactobacillus Delbrueckii, subsp. lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, Lactococcus garvieae, Aerococcus viridans, Lactobacillus versmoldensis, Pediococcus inopinatus, Lactobacillus casei subsp. casei, Lactococcus lactis subsp. cremoris en gisten als de Triechospora en de Saccharomyces.

Domiati wordt zowel vers gegeten als rijping. Naast de semi-rijpe domiati van 3 maanden, is er de gerijpte domiati, die minimaal 6 maanden oud is.

AANKOOP EN GEBRUIK

Domiati is beperkt houdbaar. Het wordt net als feta-kaas ook in blik verkocht, waardoor het lang houdbaar is.

BEWAREN

Omdat karish een verse kaas is,

OORSPRONG EN VERSPREIDING

Vast staat dat domiati werd gemaakt in de 11e eeuw (na Christus). In de Middeleeuwen werd de kaas gemaakt van melk van de khaysiyya runderen, een inheems rund.

Volgens sommigen is domiati veel ouder, maar in de Romeinse tijd was kaas in Egypte nog geen alledaags voedsel. Hoewel de in eigen land geproduceerde kaas werd aangevuld met kaas die van elders werd ingevoerd, aten de meeste Egyptenaren geen kaas. De khaysi-kaas uit Damietta was al heel populair toen in de 13e eeuw waterbuffels geïntroduceerd werden. De buffelmelk werd aanvaneklijk niet voor de kaasbereiding gebruikt, slechts datgene dat daarvoor overbleef. Buffelmelk werd vooral gedronken en gebruikt om er yoghurt van te maken.

De domiati ondervindt toenemende concurrentie van soortgelijke buitenlandse kazen, met name de Grieks-Turkse feta. Er is een trend in Egypte naar magerder kazen, waaraan ook de domiati wil voldoen. Daarmee wordt de authentieke smaak aangetast, vet is immers een belangrijke smaakmaker in kaas.

Eén van de aanpassingen om tot een smakelijke, magere kaas te komen, is het vervangen van een deel van de melk door karnemelk, maar hiervoor worden ook andere hulpmiddelen gebruikt, zoals de toevoeging van een vetvervangers uit eiwitten, zoals Dairy-Lo of uit celluslose, zoals Novagel®.

GEZONDHEIDSASPECTEN

VOEDINGSSTOFFEN - GEZONDHEIDSRISICO'S

De samenstelling van labnah hangt natuurlijk af van de bereidingswijze en de mate van concentratie.

SAMENSTELLING PER 100 GRAM
RAUW PRODUCT

BRONVERMELDING UPDATE JANUARI 2017

Laban rayeb | R.K. Robinson, Feta and related cheeses Utilizing the Functions of Hydrocolloids as Fat Mimetic to Enhance the Properties of Low-fat Domiati Cheese | T. Alnemr e.o. J Food Process Technol 7:637. doi: 10.4172/2157-7110.1000637 Domiati | Wikipedia (EN) Fresh Soft White Cheese (Domiati-Type) from Camel Milk | M.A. Mehaia Journal of dairy science, October 1993 Volume 76, Issue 10, pp 2845–2855 Egyptian cheese | C. Donnely, The Oxford companion of cheese, New York University press 2016 ISBN 9780199330881