Arīsh
Verse kaas
Arīsh
 
LIBANESE ARISHEH

Arīsh

Arīsh is een populaire Egyptische verse kaas, die wordt gemaakt van de gefermenteerde wrongel van buffelmelk. Soms wordt koemelk gebruikt of een combinatie van koe- en buffelmelk.

Arīsh is een kaas van het ricotta-type, dat wel gebruikt wordt om er een shankleesh van te maken door de kaas tot balletjes te rollen en te kruiden en/of met blauwschimmel te inoculleren.

De productie van de kaas begint met de productie van laban, de wrongel. Deze wordt over speciale biezen matten uitgegoten om uit te lekken. De matten worden na enige tijd dicht gevouwen om de wrongel licht te persen en het drogen te bespoedigen. Daarna wordt de mat weer opengevouwen. Dat wordt nog enkel malen gedaan, tot de kaas voldoende vbocht heeft verloren voor de tweede fase.

Daarin worden de matten aan hun punten opgehangen, zodat ook het laatste vocht uit kan lekken. Na twee à drie dagen heeft de kaas de gewenste constistentie bereikt, en wordt deze geportioneerd en gezouten. De kaas is een cylindrisch en heeft een doorsnede van 15 cm, met een ribbelig oppervlak. Hij wordt in porties van 8-10 cm lengte gesneden. De gesneden kazen worden nog enkele dagen in matten gehangen om het laatste overtollige vocht kwijt te raken, en zijn dan gereed voor gebruik.

Karish is een zachte kaas, met een vochtgehalte van 70% en een vetgehalte van 10-25%.

AANKOOP EN GEBRUIK

Kaas is een essentieel onderdeel van het dagelijks Egyptische dieet. men eet wel drie maal per dag kaas. de belangrijkste kaasoort in Egypte is domiati, een met feta te vergelijken kaasoort, maar ook karish of kareish is heel populair. Het is een seizoensproduct, want buffelmelk is een seizoensgebonden product.

BEWAREN

Omdat karish een verse kaas is, is hij beperkt houdbaar.

OORSPRONG EN VERSPREIDING

Aangenomen wordt, dat de Egyptenaren kaas maken sinds de eerste dynastie, 3.200 voor Christus. Het bewijs hiervoor, in de vorm van potten met resten kaas, is gevonden in de de tombe van Hor-Aha in Saqqara.

De vondsten geven geen uitsluitsel over het soort kaas, de bereidingswijze en van wat voor soort melk de kaas afkomstig is. Vermoedelijk van schapenmelk. De technieken zouden dezelfde zijn geweest als in die tijd elders aan de Middellandse zee, zoals in de Balkan, althans daar aan ontleend, mede afgaand op de tradities in kaasbererding in Egypte. Gedurende eeuwen is het maken van zulke kaas een streekgebonden activiteit geweest, waarbij de kaas op de boerderij werd gemaakt, zodat de licht bederfbare melk direct verwerkt kon worden.

De biezen matten waarmee karish traditioneel wordt gemaakt, shanda genoemd, worden vervaardigd uit de stengels van de Juncus rigidus. Dit type matten wordt al sinds de 3e eeuw voor Christus in Egypte gemaakt en gebruikt.

Door de gestegen vraag wordt de kaas ook fabrieksmatig gemaakt. ook met een starter. Voor de commerciële karish wordt alls starter de Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus gebruikt, die we kennen van de Bulgaarse yoghurt, en vaak wordt daarbij ook een moderne stremsel gebruikt. De fabrieks-karish is minder stevig en elastisch dan de ambachtelijk vervaardigde karish.

GEZONDHEIDSASPECTEN

VOEDINGSSTOFFEN - GEZONDHEIDSRISICO'S

De samenstelling van labnah hangt natuurlijk af van de bereidingswijze en de mate van concentratie.

SAMENSTELLING PER 100 GRAM
RAUW PRODUCT

BRONVERMELDING UPDATE JANUARI 2017

Laban rayeb | R.K. Robinson, Feta and related cheeses Microstructure and textural properties of Kareish cheese manufactured by various ways | G. Hussein, Annals of Agricultural Sciences Volume 59, Issue 1, June 2014, Pages 25–31 Laban rayeb | Wikipedia (EN/FR) Effect of Adding Glucono-δ-Lactone, Different of Starters, Rennet on the Chemical Composition, Yield and Economic Study of Kareish Cheese | M.N.F. hamad International Journal of food science and nutritional engineering 2015, 5(3) pp 130-140 Egyptian cheese | C. Donnely, The Oxford companion of cheese, New York University press 2016 ISBN 9780199330881