Paradijsgraan
Specerij (Zingiberaceae)
PARADIJSGRAAN
Afrikaanse pepers en kruidenmengsels
PARADIJSGRAAN | AFRAMOMUM MELEGUETA

PARADIJSGRAAN (GUINEA PEPER)

Paradijsgraan (Aframomum melegueta) is een lid van de gemberfamilie (Zingiberaceae), en is ook bekend onder namen als Guinea peper. Het is een belangrijk kruid in onder meer de West-Afrikaanse en Surinaamse keuken.

De plant groeit zoals alle Zingiberaceae in een warme, vochtige omgeving en houdt van enige schaduw. De wortelstok (rhizome) groeit vlak onder de grond. De plant wordt zo'n 2 meter hoog en heeft langwerpige en puntige bladeren, zoals bamboe. Dicht bij de grond vormen zich trompetachtige bloemen, die direct uit de grond lijken te komen, maar op steeltjes staan. Ze zijn15 cm lang en lichtpaars en vallen al snel af om plaats te maken voor grote roodbruine peulen (10 cm). Deze bevatten rood-bruine zaden in een gelei-achtig vocht.

Het duurt drie jaar voordat gezaaide planten tot een bruikbare oogst leiden. Vanaf dan kan vier jaar achtereen geoogst worden. De peulen worden geplukt wanneer ze rijp zijn. Slechts een bescheiden deel wordt vers verkocht, het leeuwendeel wordt in de zon te drogen gelegd.

De pepers zijn scherper dan gewone peper door het keton [6]-paradol, een anti-oxidant die behalve in deze peper ook in gember voor komt, en behalve de scherpte ook het aroma van paradijsgraan bepaalt. Naast deze [6]-paradol (en andere paradolen) bevat paradijsgraan kleine hoeveelheden [6]-gingerol and [6]-shogaol.

Paradijsgraan is nauw verwant met een andere West-Afrikaanse 'peper'plant, de Aframomum danielli, waarvan de zaden mbongô kruid of alligator peper worden genoemd. Mbongo wordt gemalen, maar ook als zaaddoos verkocht, net als kardamom. Dat gebeurt met het paradijsgraan niet.

AANKOOP EN VERKRIJGBAARHEID

Verkrijgbaar in Nederland onder uiteenlopende namen, waaronder manquettepeper en (Surinaams) ningre of negre kondre pepre.

GEBRUIK EN BEREIDING

De korrels worden net als peperkorrels gemalen. Een goede ras el hanout, bevat paradijsgraan, dat in Marokko 'gouza sahraouia' heet. In veel versies van ras-el-hanout wordt het door cubeb peper vervangen, of zwarte peper.

Paradijsgraan is net als cubeb een ingrediënt van Bombay sapphire gin.

BEWAREN

Droog en donker bewaren.

OORSPRONG EN VERSPREIDING

Paradijsgraan komt uit West-Afrika, van Sierra Leone tot aan Congo, waar het in tegenwoordig vrijwel alle landen verbouwd wordt, maar in het bijzonder in Ghana en Nigeria.

De eerste maal dat de plant is beschreven is in 1214 naar aanleiding van een festival in het Italiaanse Treviso. Er zijn sterke vermoedens dat de peper in die tijd zowel als kruid als als medicijn werd gebruikt, onder meer op het Frankische hof in Nicosia, in Rome, Lyon en in Wales. In die tijd al werden benamingen gebruikt die verwezen naar Melaguetta. In een Nederlands import-document uit 1358 wordt het Greyn Paradijs genoemd, de Fransen noemen het op dat moment Graine de Paradis.

Het kruid kwam aanvankelijk via de Sahara-route via de haven van Mundíbarca bij Tripoli naar het vasteland van Europa, vanaf het midden van de 13e eeuw rechtstreeks per schip vanuit Liberia naar Dieppe in Frankrijk. De Portugezen noemden het gebied waar ze het kruid aantroffen eerst Terra di Magalet, later (Columbus) Costa di Manigetta. De Nederlanders noemden het de Greynkust, naar het Nederlandse woord voor korrel. Greynkust werd later door de Engelsen verbasterd tot Greencoast.

De reden voor de belangstelling van de Portugezen voor dit gebied was de strijd van de Portugezen met de Venetianen over het monopolie op echte peper. Zij volgden de Venetianen daarin door zelf een monopolie op de West-Afrikaanse peper vestigden. De Portugezen brachten de peper naar de Nieuwe wereld, eerst naar Brazilië en van daaruit naar Guyana en Suriname. waar het in het Winti ningre kondre pepre, peper uit het negerland, wordt genoemd.

De omarming van de West-Afrikaanse paradijspeper eindigde omdat men de pepers te sterk van smaak en te scherp vond, en om politieke redenen. Het mondde onder koning George III zelfs uit in een boetesysteem op het gebruik van paradijsgraan bij de bereiding van bier. Inmiddels is het gebruik in Europa vrijwel nihil, met uitzondering van opmerkelijk genoeg het gebruik in brouwerijen bij de bereiding van bier, en in Noorwegen bij de bereiding van Aquavit.

TAALKUNDIGE ASPECTEN, ETYMOLOGIE

In Afrika kent paradijsgraan vele benamingen, zoals in Nigeria attare, ose oji of cìttáá, in Liberia nengrekondre pepre en in Ghana fam-wisa, of kortweg wisa.

VERTALING PARADIJSGRAAN

engels
 
grains of paradise, guinea pepper
frans
poivre de guiné, malaguette
italiaans
 
grani de meleguetta, grani di paridiso
spaans
malaguetta
duits
 
malegettapfeffer, paradieskörner
arabisch
 
qâqullah dhakar
 

GEZONDHEIDSASPECTEN

VOEDINGSSTOFFEN - GEZONDHEIDSRISICO'S

De anti-oxydant paradol die bepalend is voor de smaak van de paradijskorrel is de inspiratie geweest voor het vervaardigen van voedingssupplementen met het oogmerk van gewichtsverlies, zoals Paradoxine.

RECEPTEN

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Aframomum melegueta | Wikipedia (EN) Aframomum danielli | Wikipedia (EN) The cultivation of melegueta pepper in Ghana | J.M. Lokck e.a. in Economic botany sept 1977 pp 321-330 Melegueta peper | A.M. van Harten Melegueta peper | E.A. Weiss Aframomum | Mansfield's encyclopedia of agricultural and horticultural crops Grains of paradise (Aframomum melegueta) extract | J. Suguda, British journal of nutriton Aug 2013, Vol 110 pp 733-738