Aubergine
Groente (Solanaceae)
AUBERGINE
 
AUBERGINE | SOLANUM MELONGELA

AUBERGINE

De aubergine (Solanum melongela) maakt deel uit van de Nachtschadefamilie (Solanaceae). Het geslacht Solanum, waartoe ook de aardappel en de tomaat behoren, is met 1.500-1.700 verschillende soorten het grootste geslacht in de Nachtschadefamilie.

In de regel zijn de soorten kruidachtig, vaak rankend of klimmend. Veel soorten komen in de tropen voor, maar een aantal komt ook in gematigde streken voor. In de tropen zijn het vaak struiken en zelfs tot 6 meter hoge 'bomen'.

Veel planten in de Solenaceae-familie bevatten alkaloiden, sommige zijn daardoor zeer giftig. Toch zijn de Solenaceae wereldwijd een belangrijke voedselbron. Behalve de Solanum, met de aardappel, tomaat en aubergine, maakt ook het geslacht Capsicum, met chili pepers en paprika's deel uit van de Nachtschadefamilie. Dat geldt ook voor de Physalis en de Tomatillo (Physalis philadelphica), en de Nicotiana, de tabaksplant.

BEREIDEN

De aubergine is berucht om zijn bitterheid en om zijn hoge absorptievermogen: aubergines zijn als sponzen en kunnen veel olie op nemen. Die bitterheid is er bij veel soorten trouwens uitgeteeld. Van aubergine in slecht bereide schotels, kun je behoorlijk last krijgen, toch is er geen keuken ter wereld zonder aubergines. Aubergine wordt gewoonlijk niet rauw gegeten (zie gezondheidsaspecten ), maar is geschikt voor elke natte en droge bereiding.

Het bereiden van smaakvolle aubergine vraagt enige aandacht. Hoe groter en ouder de aubergine, hoe groter de bruine zaadjes kunnen zijn die de bitterheid veroorzaken. Door de aubergine te snijden en dan met zout te bestrooien, bereik je dat de vrucht gaat 'zweten. Laat het zout zeker 20 minuten intrekken, en was de aubergine daarna in ruim, liefst stromend water. Dep ze dan droog. De bitterheid zal verdwenen zijn.

Door het inzouten zou de vrucht bij bereiding bovendien steviger blijven. Het spreekt voor zich dat jongere, kleinere vruchten en aubergines met minder zaad niet noodzakelijkerwijs met zout behandeld hoeven te worden.

KOOKTIJDEN AUBERGINES
koken
5 minuten
roerbakken
8 minuten
stomen
8 minuten
smoren
20 minuten
grillen
4-5 minuten
 

BEWAREN

Omdat de aubergine van origine een tropisch gewas is, bewaar je aubergines (net als bananen) liefst niet in de koelkast. Aubergines zijn gevoelig voor temperaturen onder 10 ° Celsius, daaronder treedt lage temeratuur bederf op.

Bij kamertemperatuur kun je een aubergine, mits vers gekocht, maximaal een week goed houden

OORSPRONG EN VERSPREIDING

De aubergine zou gedomesticeerd zijn in de Indo-Birma regio in Zuid-oost-Azië. Daar zijn aanwijzingen gevonden voor de teelt van aubergine in de periode van voor 300 voor Christus.

In Sansktitgeschriften wordt de vrucht op tal van manieren beschreven en benoemd, als 'shakasreshta', wat uitstekende groente betekent, als 'rajakushmand' wat de koninklijke meloen betekent, als 'nilphala', de blauwe vrucht of als 'kantavrintaki', de stekelige plant.

Ook de Chinezen beschrijven de aubergine door de eeuwen heen in hun literatuur. Hoe de vrucht zich ontwikkelt van een groene, kleine ronde vrucht naar de langgerekte paarse vorm, hoe men de bittere smaak eruit teelt, omdat men er van gruwelt. De eerste geschreven aanwijzingen over het gebruik van aubergines in de keuken dateren van 544 n Chr, in Qi Min Yao Shu geschreven door wetenschapper Jia Sixieover. Voor Chinezen is de vrucht als Jekyll-and-Hyde: zowel 'cool' als 'hot', afhankelijk van de bereidingswijze.

VERSPREIDING

Er zijn talrijke Arabische en Noord-Afrikaanse namen voor aubergine, terwijl oude Griekse en Romeinse namen ontbreken. Dat maakt het aannemelijk dat de groente door Arabieren is verspreid. Eerst in de 6e eeuw vanuit Azië via de zijderoute naar het Midden-oosten, later ook naar Afrika en Europa. Een boek over de landbouw door Ibn Al-Awwam uit het12e eeuwse Arabische Spanje beschrijft de teelt van aubergines. Zulke beschrijvingen zijn er uit de middeleeuwen ook in het Catalaans en Spaans. In een Engels botanisch boek uit het einde van de 16e eeuw staat beschreven dat de aubergine toen op grote schaal in Egypte werd verbouwd.

TAALKUNDIGE ASPECTEN, ETYMOLOGIE

Wanneer we de geschiedenis van de aubergine volgen, start de naamgeving van de vrucht in het Sanskriet met Vatinganah.

De naam voor aubergine in Perzië(Badingan) en India(Brinjal is daartoe zeker te herleiden. De Arabische handelaren die de vrucht uit Azië meenamen, gaven het de naam As al-badhinjan. We zien daarin de verwantschap met het Catalaanse Alberginia en het ons vertrouwde Franse Aubergine.

De Angelsaksische wereld gaf de vrucht de naam Eggplant naar de eivorm van de witte en gele vruchten die in de 18e eeuw in Europa werden verbouwd.

De Spaanse en Italiaanse benamingen staan op zichzelf. Het Spaanse Berenjena zou een verbastering van de Arabisch-Perzische benaming kunnen zijn, maar de naam zou ook op 'liefdesappel' kunnen duiden, naar de vermeende eigenschap als afrodisiacum. Het Italiaanse Mela insana betekent letterlijk 'gekke appel', en duidt in diezelfde richting.

VERTALING AUBERGINE

engels
eggplant
frans
aubergine
italiaans
melanzana
spaans
berenjena
chinees
qie (kantonees: ngai gwa)
indisch
brinjal
 

AUBERGINESOORTEN

In Nederland beheerst een klein aantal zaadtelers de markt. Het grootste deel van de auberginetelers produceert aubergines van dat zaad, een kleine groep veelal Turkse telers daargelaten, die een langere variant van Turkse oorsprong produceren. De meer exotische aubergines zijn merendeels geïmporteerd.

IN NEDERLAND VERKRIJGBARE AUBERGINES

aubergine
witte aubergine
 
erwt aubergine
appel aubergine
chinese aubergine

GEZONDHEIDSASPECTEN

VOEDINGSSTOFFEN - GEZONDHEIDSRISICO'S

Net als de andere leden van de Nachtschadefamilie bevat aubergine solanine, een giftige stof, glycoalkaloide. Maar in tegenstelling tot de aardappel, een potentiële solanine-bom, zou aubergine wél rauw gegeten kunnen worden.

Niet de vrucht, maar de bloemen en bladeren van de aubergine zijn rijk aan solanine. Eet ze niet. De vrucht echter bevat relatief weinig gifstoffen, tussen 2 en 13 mg per vrucht, afhankelijk van soort en maat. Wil solanine een gezondheidsrisico zijn, dan zou je moeten denken aan een inname van 480 mg of meer, wat gelijk staat aan het consumeren van tenminste 35 aubergines.

Geen reden voor paniek dus, maar eet aubergine bij voorkeur niet rauw.

SAMENSTELLING PER 100 GRAM
RAUW PRODUCT

19,7
kcal
( 82,4 kJoule)
0,8
gram
eiwitten
4,7
gram
koolhydraten
1,9
gram
waarvan suikers
0,2
gram
vet
0,1
gram
meervoudig onverzadigd
10,7
mg
omega-3
51,7
mg
omega-6
VITAMINES
22,1
µg
vitamine A
½
mg
vitamine B3
0,1
mg
vitamine B6
18
µg
vitamine B9
1,8
mg
vitamine C
0,2
mg
vitamine E
2,9
µg
vitamine K
MINERALEN
7,4
mg
calcium
0,1
mg
koper
0,2
mg
ijzer
189
mg
kalium
11,5
mg
magnesium
0,2
mg
mangaan
1,6
mg
natrium
20,5
mg
fosfor
0,2
µg
selenium
0,1
mg
zink
 

CULINAIR (RECEPTEN)

Beroemde, klassieke auberginegerechten zijn Caponata (Italië), Ratatouille (Frankrijk), Moussaka (Griekenland) , Baba ghanouj (Midden-Oosten) en Miriad (Turkije).

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

A cook's guide to Chinese vegetables, Martha Dalen, 1992
ISBN 0 948500 09 3
Know what you eat | Voedingswaardetabel Nutritiondata (web) Know your eggplants | Michel H. Porcher (web) Productinformatie Aubergine | Groenten en Fruit Bureau