Szechuan peper
Specerij (Zanthoxylum)
SZECHUAN PEPER
 
GEDROOGDE SZECHUAN BESSEN | ZANTHOXYLUM SIMULANS

SZECHUAN PEPER (HUA JIAO) 花椒

Szechuanpeper, vernoemd naar de de Chinese provincie Szechuan, is de naam van de peper die wordt geoogst van een 'kiespijnboom' (Zanthoxylum simulans). Deze boom uit het Geelhoutgeslacht, behoort tot de Wijnruitfamilie (Rutaceae), waaraan ook de citrusvruchten deel uit maken.

Szechuanpeper is net als sanshōpeper geen echte peper maar een schijnpeper, met een lichte citrussmaak en een lichte tinteling op de lippen door de scherpte van alpha hydroxy sanshool.

Het woord sechuanpeper wordt wel als de verzamelnaam van alle vergelijkbare pepers gebruikt, maar dat is verwarrend. In Japan worden de bessen van de Zanthoxylum piperitum gebruikt, die sansho of Japanse peper genoemd worden. De Zanthoxylum piperitum is ook bekend als de Japanse peperboom. Szechuan peper is in de regel afkomstig van de Zanthoxylum simulans of de Zanthoxylum bungeanum (twee varianten van de Szechuan-peperboom), die van oorsprong groeien in oostelijk China en op Taiwan. De groene szechuanpepers zijn veelal afkomstig van de Zanthoxylum simulans of pericarpium, de rode van de Zanthoxylum bungeanum.

De algemene benaming voor szechuanpeper in China is Má Jiao 九叶青. Jiao is het Chinese woord voor alle pepers, tot en met de parika toe. Het voorvoegsel Má betekent tintelend. De onrijpe, groene bes wordt Qing hua jiao genoemd; deze wordt veel in eigen land gebruikt, medicinaal en als specerij, en zelden voor de export. Daarvoor is de rode bes bestemd. Da Hong Pao 大红袍 i(Zanthoxylum bungeanum Maxim) is een relatief grote szechuanbes, vooral bestemd voor het hoge binnenlandse segment (restaurants) en de export. Hij wordt wel de 'tribute pepper' of babypeper genoemd, dat laatste omdat ieder paar besjes een embryonaal pepertje gemeen heeft.

De beste peper is Hua Jiao (bloesempeper) uit Qingxi in Hanyuan, een regio op 150 kilometer van Chengdu. Deze premium szechuan peper (Zanthoxylum bungeanum var. bungeanum) wordt handmatig gekuist en kort gestoomd. Hij is schaars en duur. Dat geldt hoe dan ook voor de biologisch geteelde szechuan.

De rijpe bes wordt vroeg in het najaar geplukt, zodra de besjes openspringen en de zaadjes vrij komen. De besjes worden klassiek in de zon gedroogd, maar betere soorten niet (meer). De betere kwaliteit szechuanpeper bevat geen of nauwelijks zaden en geen of nauwelijks steeltjes, en wordt geconditioneerd gedroogd.

De kwaliteit van de szechuanpeper wordt in belangrijke mate bepaald door de samenstelling en de hoeveelheid etherische olie. De verschillen zijn (zeer) groot. Peper uit Guizhou bevat nog geen procent etherische olie, die uit Guandong tot wel 9%. Je ruikt het onmiddellijk. Een ander verschil is de mate van tinteling. Bij een goede szechuan houdt de (electrische) tinteling aan, 50 herz, bij een mindere kwaliteit is deze kortstondig aanwezig.

De rode sechuanbes bevat linalyl acetaat (13,8%), verantwoordelijk voor een plezierige citrus-, bergamot- en lavendelgeur, limoneen (29,3%), de geur van citroenschil, β-pinene (14.3%) en linalol 17%, verantwoordelijk voor de geuren van rozenhout en koriander. De rijpe bes bevat aanzienlijk meer linalool, geraniol en geranyl acetaat dan de groene szechuan bes.

GEBRUIK

In de Chinese keuken is het gebruikelijk om de schil of het vlies in zijn geheel te gebruiken, met andere woorden de peper niet te malen. Gemalen is het één van de hoofdingrediënten van vijfkruidenpoeder. In Japan gebruikt men behalve de bes ook de bladeren en de scheuten, in China gebeurt dat alleen in bepaalde gebieden. Zoals in het noorden van China bij de bereiding van de sojabonenpasta tián miàn jiàng. Op het boerenland spelen bij de fermentatie van deze pasta zout, water en Zanthoxylumblad een belangrijke rol.

Een traditionele manier waarop szechuan in China wordt gebruikt is Má (麻), tintelend, van de sanshool. Ma wordt gemaakt door szechuanpeper (groen of rood) op laag vuur gedurende een uur in olie te laten staan. Heel populair is ook een mengsel van chilipeper en szechuan, málà (麻辣) of málà wei genoemd. Là betekent pittig. Tenslotte hua joa yan, zout dat op smaak is gebracht door het te mengen met szechuan.

Groene szechuan heeft een plantaardig aroma, waardoor groene szechuan zeer geschikt is in visgerechten. In Szechuan prefereert de oude garde de donkere 'old-school' szechuan peper, en waardeert men bovendien de groene peper boven de rode, vanwege de minder geprononceerde citrussmaak.

OORSPRONG EN VERSPREIDING

Szechuanpeper is zo oud als de Szechuankeuken, maar de premium szechuankorrels zijn nog maar kort op de markt. De Amerikaanse boycot op szechuanpeper was de 'wake-up call' voor de telers en exporteurs dat er er iets mis was met de szechuanpeper.

Dat kun je heel goed zien aan het huidige aanbod, waar een scherpe scheidslijn aanwezig is tussen de standaard-szechuan en de premiums. De ban op szechuanpepers uitChina in de VS duurt nu al vijftig jaar, nadat de USDA (United States Department of Agriculture) szechuanpeper als mogelijke drager van vruchtbomenkanker bestempelde, een schimmelziekte die fataal zou kunnen zijn voor de citrusteelt in de VS. Vanwege de botanische relatie was men er zeer bedacht op.

Later bleek dat overdracht via de gedroogde vrucht niet erg waarschijnlijk was, en werd de ban in 2002 gedeeltelijk opgeheven. Tussen 2002 en 2006 ws szechuanpeper - bij de USDA onder het vergrootglas gelegd - echter nog altijd het meest geconfisceerde product in de VS: ruim 800 duizend ton werd uit de handel genomen.

In 2004 werd een nieuwe boodschap afgeven met de voorwaarde dat de szechuan tot 60° verhit moest zijn geweest, gedurende 10 minuten. Dit maal kwam de boodschap wel aan, wat resulteerde in het ontstaan van de premium-szechuan naar het Japanse voorbeeld (sansho). Onder premium te verstaan, een onder hygiënische omstandigheden gedroogde en gestoomde bes, waarvan de zaadjes en de takjes verwijderd zijn. Hiervoor was de Qingxi-bes het meest geschikt, omdat deze groter was en dus beter handelbaar.

Zo ontstond een schisma tussen duurdere, gestoomde szechuanpepers cor de externe markt en de 'oude' szechuanpepers voor de interne markt en markten waarin de Amerikaanse riuchtlijn niet van toepassing is. Deze laatste, merendeels bessen van de Zanthoxylum simulans en de Zanthoxylum pericarpium worden in het bijzonder in de keukens van China, Japan (sanshō) en de aangrenzende Indomalaya gebruikt.

Achteraf is men tot de ontdekking gekomen dat de schimmel in de szechuanpeper van een andere stam is dan die in de citrusbomen, en er geen verband tussen beide bestaat. De stoomrichtlijn bestaat nog altijd, en is 'running-practice' voor de betere Chinese szechuanpepers.

Behalve in Szechuan wordt de peper ook in noordelijker gelegen provincies zoals Gansu, Shanxi, Qinghai en Shandong verbouwd. Maar Szechuan is wat je kunt noemen het 'episch centrum'.

ELDERS

Buiten de Aziatische zones is de 'szechuanpeper' alleen in West-Afrika aanwezig, waar men de bes van de Zanthoxylum gilletii en Zanthoxylum zantoxiloides als peper gebruikt. De gedroogde vrucht wordt respectievelijk igi-ata en uzazi genoemd. Beide zijn kruidiger en bitterder dan Szechuanpeper. Hoewel Afrikaanse 'szechuans' ook professioneel geproduceerd worden, is dit type peper in Afrika geen algemeen gebruikte specerij, zoals in Azië.

BRONVERMELDING UPDATE OKTOBER 2016

Nutritional attributes of herbs | Crop & Food Research Confidential Report No. 1891, L.J. Hedges & CE Lister, april 2007 Sichuan pepper | Wikipedia (EN) Essential oil composition and antibacterial activity of Zanthoxylum bungeanum | Rui-Xue Zhu, African Journal of Microbiology Research Vol. 5(26), pp. 4631-4637, 16 November, 2011, DOI: 10.5897/AJMR11.772 Where the Peppers Grow | Slate