Szechuan peper
Specerij (Zanthoxylum)
SZECHUAN PEPER
 
GEDROOGDE SZECHUAN BESSEN | ZANTHOXYLUM SIMULANS

SZECHUAN PEPER (HUA JIAO) 花椒

Szechuanpeper, vernoemd naar de de Chinese provincie Szechuan, is de naam van de peper die wordt geoogst van een 'kiespijnboom' (Zanthoxylum simulans). Deze boom uit het Geelhoutgeslacht, behoort tot de Wijnruitfamilie (Rutaceae), waaraan ook de citrusvruchten deel uit maken.

Szechuanpeper is net als sanshopeper geen echte peper maar een schijnpeper, met een lichte citrussmaak en een lichte tinteling op de lippen door de scherpte van alpha hidroxy sansool.

Het woord sechuanpeper wordt wel als de verzamelnaam van alle vergelijkbare pepers gebruikt, maar dat is verwarrend. In Japan worden de bessen van de Zanthoxylum piperitum gebruikt, die sansho of Japanse peper genoemd worden. De Zanthoxylum piperitum is ook bekend als de Japanse peperboom. Szechuan peper is in de regel afkomstig van de Zanthoxylum simulans of de Zanthoxylum bungeanum (twee varianten van de Szechuan-peperboom), die van oorsprong groeien in oostelijk China en op Taiwan.

In de Chinese keuken is het gebruikelijk om de schil of het vlies in zijn geheel te gebruiken, met andere woorden de peper niet te malen. Gemalen is het één van de hoofdingrediënten van vijfkruidenpoeder. In Japan gebruikt men behalve de bes ook de bladeren en de scheuten, in China gebeurt dat alleen in bepaalde gebieden. Zoals in het noorden van China bij de bereiding van de sojabonenpasta tián miàn jiàng. Op het boerenland spelen bij de fermentatie van deze pasta zout, water en Zanthoxylumblad een belangrijke rol.

OORSPRONG EN VERSPREIDING

De bessen van de Zanthoxylum worden in het bijzonder in de keukens van China, Japan (sansho) en de aangrenzende Indomalaya gebruikt. Buiten deze Aziatische zones is dat alleen het geval in West-Afrika, waar men de bes van de Zanthoxylum tessmannii als peper gebruikt. De gedroogde vrucht wordt er uzazi genoemd. Deze is kruidiger en scherper dan Szechuanpeper. Hoewel Uzazi ook professioneel wordt geproduceerd is het geen algemeen gebruikt kruid.

BRONVERMELDING UPDATE OKTOBER 2016

Nutritional attributes of herbs | Crop & Food Research Confidential Report No. 1891, L.J. Hedges & CE Lister, april 2007 Sichuan pepper | Wikipedia (EN) Andaliman | Wikipedia (ID) Sashon | Japanese food culture and cuisine,