Szechuan peper
Specerij (Zanthoxylum)
SZECHUAN PEPER
 
GEDROOGDE SZECHUAN BESSEN | ZANTHOXYLUM SIMULANS

SZECHUAN PEPER (HUA JIAO) 花椒

Szechuanpeper, vernoemd naar de de Chinese provincie Szechuan, is de naam van de peper die wordt geoogst van de een boom, de kiespijnboom (Zanthoxylum simulans) een boom uit het Geelhoutgeslacht, behorende tot de Wijnruitfamilie (Rutaceae).

Het is net als sanshopeper geen echte peper maar een schijnpeper, gekenmerkt door een lichte citroensmaak en een lichte tinteling op de lippen door de scherpte van alpha hidroxy sansool.

De kiespijnboom is zo genoemd naar de vorm van de 'stekels' die zich op de stam en de takken.

In Japan worden de bessen van één specifieke soort gebruikt, de sansho of Japanse peper (Zanthoxylum piperitum), ook bekend als de Japanse peperboom. Sansho is daarom wel een szechuan peper, niet iedere szechuan is ook sansho. Szechuan peper is in de regel afkomstig van twee andere plantensoorten, de Zanthoxylum simulans en de Zanthoxylum bungeanum (twee varianten van de Szechuan-peperboom), die van oorsprong groeien in oostelijk China en op Taiwan.

In de Chinese keuken is het gebruikelijk om de schil of het vlies in zijn geheel te gebruiken. Gemalen is het één van de hoofdingrediënten van vijfkruidenpoeder. In Japan gebruikt men vooral de zaden, de hele (jonge) bes, de bladeren en de scheuten, in China gebeurt dat alleen in bepaalde gebieden.

Zoals in het noorden van China bij de bereiding van de sojabonenpasta tián miàn jiàng. Op het boerenland spelen bij de fermentatie van deze pasta zout, water en Zanthoxylumblad een belangrijke rol.

OORSPRONG EN VERSPREIDING

De bessen van de Zanthoxylum worden in het bijzonder in de keukens van China, Japan (sansho) en de aangrenzende Indomalaya gebruikt. Buiten deze Aziatische zones is dat alleen het geval in West-Afrika, waar men de bes van de Zanthoxylum tessmannii als peper gebruikt. De gedroogde vrucht wordt er uzazi genoemd. Deze is kruidiger en scherper dan Szechuanpeper. Hoewel Uzazi ook professioneel wordt geproduceerd is het geen algemeen gebruikt kruid.

BRONVERMELDING UPDATE OKTOBER 2016

Nutritional attributes of herbs | Crop & Food Research Confidential Report No. 1891, L.J. Hedges & CE Lister, april 2007 Sichuan pepper | Wikipedia (EN) Andaliman | Wikipedia (ID) Sashon | Japanese food culture and cuisine,