Sansho
Specerij (Zanthoxylum)
SANSHO
 
SANSHO BESSEN EN BLADEREN | ZANTHOXYLUM PIPERITUM
 

SANSHO

De sansho of Japanse peper (Zanthoxylum piperitum) is een stekelige plant of boom met kruidige bessen die als specerij gebruikt worden. Het is een broertje van de Chinese szechuanpeper. De boom groeit in Japan in het wild, onder meer rond de Kuramaberg bij Kyōto .

In Japan eet men bijna alles van de boom, zowel van de wilde als van de gecultiveerde: de bloemen, de bessen (vers en gedroogd), de bladeren en de jonge uitlopers. Dat is andere Aziatische landen niet het geval. De onrijpe groene bessen verschijnen in mei op de markt en zijn heel populair vanwege hun smaakpalet en scherpte en vanwege de verdovende werking op de tong. Ze heten sansho-no-mi. De verse bessen worden traditioneel gestoofd in de vorm van een tsukudani, en zijn verkrijgbaar als shoyu-zuke, doordrenkt van sojasaus. De bessen worden ook gekookt met kleine vissoorten en op smaak gebracht met sojasaus. Dit gerecht, chirimen jako, is een specialiteit van Kyōto. Geblancheerd en gezouten worden ze oa-zansho (letterlijk 'groene sansho') genoemd.

De bloemen worden om hun milde smaak en hun beeldschone uiterlijk gebruikt in nabemono stoofgerechten.

KONA SANSHO

In het najaar zijn de bessen rijp en rood en niet meer eetbaar, want bitter. Ze zijn een halve centimer groot. Wanneer de bessen rijpen, barsten ze open en verliezen ze hun zwarte zaadjes. Traditioneel worden deze zaadjes gemalen met een stamper gemaakt van het hout van de boom. Japanse peper is één van de weinige kruiden in de Japanse keuken. Sansho peper is scherp met een vleugje limoen.

De fijngemalen peper heet kona-zanshõ, en wordt onder meer gebruikt in miso-soep, tsuyu, tsukemono (Japanse pickles) en teriyaki. Op paling zal men in Japan nooit chilipepers gebruiken, of het moet shichimi tõgarashi (zeven-kruiden-poeder) zijn. Maar bij voorkeur Japanse peper.

Het kruid van de stekelige es is in China en de internationale keuken vooral bekend onder de (Chinese) naam Szechuan-peper.

SANSHOBLAD

De aromatische jonge bladeren worden gebruikt als garnering van gerechten als gegrilde vis, soep en Goma-dofu (sesam tofu). De smaak is karakteristiek, en niet bij iedereen geliefd. Het is gebruikelijk om een blad tussen op de holle hand te leggen, en door met de handen te klappen de aroma vrij te maken. De (jonge) bladeren worden ook vermalen en vermengd met miso tot een soort pesto.

KINOME

In het voorjaar lopen de takken uit. De eerste uitlopers worden afgesneden wanneer ze zo'n vijf centimeter zijn. Ze heten kinome en hebben een sterke, 'bedwelmende' citrusgeur. Ze worden ook wel sansho-scheuten genoemd. Ze contrasteren met vette, voedzame ingrediënten en worden met sashimi gegeten en als topping van gestoofde groenten zoals fuki (groot hoefblad) of takenoko (bamboescheuten) .

OORSPRONG EN VERSPREIDING

VERTALING SANSHO

engels
japanese pepper
frans
clavalier
italiaans
pepe d'anis
spaans
cayatuna
duits
anispfeffer
arabisch
 
hindi (india)
 
indonesisch
 
japans
sanshou of kinome キノメ さんしょう
vietnamees
hoàng lực
chinees
huājiāo 花椒
 

GEZONDHEIDSASPECTEN

VOEDINGSSTOFFEN - GEZONDHEIDSRISICO'S

SAMENSTELLING PER 100 GRAM
RAUW PRODUCT

345
kcal
(1444,4 kJoule)
10,3
gram
eiwitten
69,6
gram
koolhydraten
6,2
gram
vet
VITAMINES
5,6
µg
vitamine A
(0,7% ADH)
0,1
mg
vitamine B1
(9,1% ADH)
0,5
mg
vitamine B2
(35,7% ADH)
2,8
mg
nicotinezuur
(17,5% ADH)
8
mg
vitamine C
(10% ADH)
MINERALEN
750
mg
calcium
0,3
mg
koper
10,1
mg
ijzer
1700
mg
kalium
100
mg
magnesium
10
mg
natrium
210
mg
fosfor
6
µg
selenium

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Nutritional attributes of herbs | Crop & Food Research Confidential Report No. 1891, L.J. Hedges & CE Lister, april 2007 Zanthoxylum piperitum | Wikipedia (EN) Sansho no mi |Savory Japan in season Aemono, ki no me |Tokyo food life Sansho pepper, know what you eat | CalorieSlism