Sansho
Specerij (Zanthoxylum)
SANSHO
 
SANSHO BESSEN EN BLADEREN | ZANTHOXYLUM PIPERITUM
 

SANSHō 山椒

De sanshō of Japanse peper (Zanthoxylum piperitum) is een stekelige plant of boom met kruidige bessen die als specerij gebruikt worden. Het is een broertje van de Chinese szechuanpeper. De boom groeit in Japan in het wild, onder meer rond de Kuramaberg bij Kyōto maar wordt ook geteeld.

In Japan eet men bijna alles van de boom, zowel van de wilde als van de gecultiveerde: de bloemen, de bessen (vers en gedroogd), de bladeren en de jonge uitlopers. Dat is andere Aziatische landen niet het geval. De onrijpe groene bessen verschijnen in mei op de markt en zijn heel populair vanwege hun smaakpalet en scherpte en vanwege de verdovende werking op de tong.

In de Japanse keuken gebruikt men door de bank genomen nauwelijks specerijen. Sanshō gebruikt men vrijwel altijd. Eén van de eerste bereidingen met sanshō ooit is beschreven in het Okusa kookboek uit de 15e eeuw. Een palinggerecht. Paling zou men in Japan sindsdien altijd met sansh&ō bereiden of in het uiterste geval met shichimi tõgarashi (zeven-kruiden-poeder) zijn. Maar nooit met chilipeper.

Wanneer een Japanner 'onze' zwarte peper gebruikt, is hij daar zeer selectief in. Bijna alle zwarte peper in de Japanse keuken is afkomstig van Sarawak, het Maleise deel van Borneo.

KI NO ME

In het voorjaar loopt de plant uit. De eerste uitlopers worden afgesneden wanneer ze zo'n vijf centimeter zijn. Ze heten ki no me en hebben een sterke, 'bedwelmende' citrusgeur. Ze worden sanshō-scheuten of ko ni me genoemd. Ze contrasteren met vette, voedzame ingrediënten en worden met sashimi gegeten en als topping van gestoofde groenten zoals fuki (groot hoefblad) of takenoko (bamboescheuten) of bij hiya-yakko (koude tofu).

DE BLOEMEN (HANA SANSHō)

De sanshō bloeit weelderig in bloei. De bloemen worden om hun milde smaak en hun beeldschone uiterlijk gebruikt in nabemono stoofgerechten. Ze zijn duur, en je ziet ze vooral gebruikt worden in top-restaurants. Met of zonder sansh&ōblad. Beroemd is chirimen jako, een specialiteit van Kyōto, waarin het blad gecombineerd wordt met shirasu, het Japanse woord voor kleine witvis, zoals jonge ansjovis (katakuchi-iwashi), jonge sardine (ma-iwashi ) of haring (urume-iwashi). Hiervooir worden ook wel de jonge besjes gebruikt.

SANSHOBLAD

De aromatische jonge bladeren worden gebruikt als garnering van gerechten als gegrilde vis, soep en Goma-dofu (sesam tofu). De smaak is karakteristiek, en niet bij iedereen geliefd. Het is gebruikelijk om een blad tussen op de holle hand te leggen, en door met de handen te klappen de aroma vrij te maken. De (jonge) bladeren worden ook vermalen en vermengd met miso tot een soort pesto.

DE VERSE BESJES (MISANSHō)

In Japan houdt men van de verse besjes. De grote besjes zijn het meest gewild, ze worden 'kishu', ook wel druivensanshō genoemd. De besjes zijn gemiddeld een halve centimeter groot, de kishu nog iets groter.

In tegenstelling tot de gedroogde besjes worden verse besjes inclusief de nog niet zo bittere zaadjes gegeten. Naarmate de besjes rijpen worden de zaadjes bitterder.

Verse bessen worden in het voorjaar geoogst en zijn slechts tien dagen per jaar beschikbaar. Een deel van de oogst wordt ingevroren omdat de verse besjes zeer kort houdbaar zijn. Een deel wordt geblancheerd en gezouten. Deze gepekelde besjes worden oa-zansho (letterlijk 'groene sanshō',) genoemd. De verse bessen worden traditioneel gestoofd in sojasaus een tsukudani of shoyu-zuke.

DE GEDROOGDE BESJES (TENBI SANSHō)

Wat op valt aan gedroogde sanshō is dat deze geen of nauwelijks zaad bevat, in tegenstelling tot szechuanpeper en andaliman, nauw verwante cutruspepers. Dat komt doordat de besjes groter zijn en bij rijping en droging open barsten, waardoor het zaad vrij komt. Omdat het zaad het bitterste deel van de vrucht is, en niet aansluit bij de Japanse smaak, worden de zaadjes verwijderd (en niet gebruikt).

De top-kwaliteit gedroogde sanshō wordt tenbi-boshi genoemd. Ze worden heel langzaam gedurende bijna drie jaar gedroogd, een methode die 'shitsunai kanso' heet, wat drogen in een kamer betekent.

Gedroogde sanshō wordt onder meer gebruikt in miso-soep, tsuyu, tsukemono (Japanse pickles) en teriyaki.

GEMALEN SANSHō (KONA SANSHō)

Veel rijpe besjes worden vermalen tot poeder, soms inclusief blad.

De belangrijkste smaakcomponenten van Wakayama- sanshō uit Wakayama zijn d-limoneen (18,8%), β-phellandreneen (13%), β-myrceen (14,2%), citronellal (7,3%), de geur van sereh of jeneverbes, en geranyl acetaat (4,5%), verantwoordelijk voor de rozen-, lavendelgeur.

OORSPRONG EN VERSPREIDING

Er zijn fossiele vondsten van het gebruik van sanshō-besjes die 3.000 jaar oud zijn. Deze laten zien hoe men in Japan rauwe vis en rauw vlees at met louter zout en sanshō.

Niet alleen voor rauw voedsel koos men voor zout en sanshō, er werd ook voedsel mee bereid (gekookt). De vroegste beschrijvingen dateren uit de 3e eeuw, na Christus. Wanjinden, een Chinees boek, beschrijft de sanshōplant, maar niet het gebruik van de besjes. Dat gebeurt veel later wel. In de in Kojiki beschreven liueder van componist-keizer Jinmu uit de 7e eeuw bijvoorbeeld, waarin de oude naam voor sanshō: hajimaki wordt gebruikt.

Vanaf wanneer de huidige naam sanshō wordt gebruikt, is niet bekend, vermoedelijk ergens tussen de 7e en de 10e eeuw. De naam is afgeleid van het Chinese shan jiao, dat bergpeper betekent. In de 15e eeuw wordt sanshō gebruikt zoals we dat nu doen.

De sanshō wordt verbouwd. Het belangrijkste teeltgebied ligt in Wakayama, een bergachtig gebied. Jaarlijks wordt er 500 ton sanshō geproduceerd.

VERTALING SANSHō

engels
japanese pepper
frans
clavalier
italiaans
pepe d'anis
spaans
cayatuna
duits
anispfeffer
arabisch
 
hindi (india)
 
indonesisch
 
japans
sanshou of kinome キノメ さんしょう
vietnamees
hoàng lực
chinees
huājiāo 花椒
 

GEZONDHEIDSASPECTEN

VOEDINGSSTOFFEN - GEZONDHEIDSRISICO'S

SAMENSTELLING PER 100 GRAM RAUW PRODUCT

345
kcal
(1444,4 kJoule)
10,3
gram
eiwitten
69,6
gram
koolhydraten
6,2
gram
vet
VITAMINES
5,6
µg
vitamine A
(0,7% ADH)
0,1
mg
vitamine B1
(9,1% ADH)
0,5
mg
vitamine B2
(35,7% ADH)
2,8
mg
nicotinezuur
(17,5% ADH)
8
mg
vitamine C
(10% ADH)
MINERALEN
750
mg
calcium
0,3
mg
koper
10,1
mg
ijzer
1700
mg
kalium
100
mg
magnesium
10
mg
natrium
210
mg
fosfor
6
µg
selenium

BRONVERMELDING UPDATE JANUARI 2018

Nutritional attributes of herbs | Crop & Food Research Confidential Report No. 1891, L.J. Hedges & CE Lister, april 2007 Zanthoxylum piperitum | Wikipedia (EN) Sansho no mi |Savory Japan in season Aemono, ki no me |Tokyo food life Sansho pepper, know what you eat | CalorieSlism Sansho pepper | Japanhoppers Comparative Analysis of Volatile Compounds from Japanese Pepper | Y Sekiwa-Iijima e.a. Faculty of human life and environmental science, Ochanomizu University, Tokyo, Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi Vol . 49, No. 5, pp 320~326 (2002)〔