Bergpeper
Specerij (Zanthoxylum)
BERGPEPER
RECEPTEN
BERGPEPER | ZANTHOXYLUM RHETSA

INDIASE BERGPEPER

Deze bergpeper bestaat uit de gedroogde vruchtjes van de Indiase kiespijnboom (Zanthoxylum limonella of rhetsa) die groeit in bergachtig bosgebied in het zuiden van Azië en behoort tot de Wijnruitfamilie (Rutaceae).

Het is net als de verwante szechuanpeper en sanshopeper geen echte peper maar een schijnpeper, gekenmerkt door een lichte citroensmaak en een licht tinteling op de lippen door de scherpte van alpha hidroxy sansool.

De Zanthoxylum limonella heeft voor zo ver ons bekend geen Nederlandse benaming, maar zou de Indiase kiespijnboom kunnen heten, naar de Engelse benaming. De planten en bomen van de Zanthoxylum worden wel 'geelhout' genoemd, naar het geel-grijze hout. De Zanthoxylum limonella is een boom die gemiddeld een meter of 10-12 hoog wordt, maar kan uit groeien tot 25-30 meter hoogte. Hij heeft een dikke, bruine bast, die van harde stekels is voorzien. De bast is aan de binnenzijde zwavelgeel.

De bladeren zijn van uiteenlopende grootte van 4 bij 2 cm tot 9 bij 3,5 cm, en a-symmetrisch van vorm. De bloeiwijze is kleiner dan de bladeren met geel-groene bloemetjes. Ieder vruchtje bevat één bol zaadje, van circa 6 mm in doorsnede.

De pericarp van de vruchtjes is zeer aromatisch, smaakt naar de rasp van sinaasappelschil, en bevat een onder meer limoneen, waardoor deze naar zoete sinaasappel ruikt. De belangrijkste aromatische olie in de verse vrucht is sabinene (50%), een gehalte dat stijgt wanneer de vrucht gedroogd wordt (tot 67%). Het vruchtje bevat daarnaast alpha hidroxy sansool, dat een ervaring van gevoelloosheid op de tong kan geven., een gevoel dat zich laat vertalen als 'scherpte'.

De besjes van de bergpeper zijn iets groter dan die van de szechuan en de sansho.

Het besje is een vrij onbekende specerij, die wel als vervanger van Szechuanpeper in China en Iran wordt gebruikt, en aan de bergachtige westkust van India in de westelijke Ghats (onder Karnataka omvattend). In India, dat gewend is aan specerijenmengsels (marsala), wordt de bes - die tirphal (Marathi) of triphala (Gujarati) wordt genoemd - bij voorkeur 'puur' gebruikt, zonder toevoeging van andere specerijen in visgerechten.

Andere regio's waar de peper populair is, zijn het noordwesten van Thailand en het noorden van Laos. In Vietnam is de peper vooral populair onder de etnische minderheden de Thai en de Hmong die het vooral gebruiken bij gegrilld vlees (van vis tot roodvlees), gedroogd vlees en gerookt vlees, van de buffel. Deze groepen leven in het noorden van het land waar de boom groeit, in de provincie Lai Chã en op het Hang Ton Plateau.

Bergpeper is minder scherp van smaak dan Szechuanpeper. In de peper proef je het hele smaakpalet van de Zanthoxylum, van zoete sinaasappel tot anijs, met accenten van eucalyptus en menthol, en wanneer je de peper opwarmt volgens sommige bronnen zelfs de zoete tonen van gecaramelliseerde citroen en angelica.

VERKRIJGBAARHEID EN GEBRUIK

Van de boom worden de bast en de vruchtjes als specerij gebruikt. beide hebben een citrussmaak. De bast wordt meegekookt, zoals de bast van de kaneelboom. De zaadjes worden na rijping gedroogd, en als echte peper gebruikt. Zoals de Vietnamese bergpeper, afkomstig uit het afgelegen Lai Chãi, aan de noordgrens van Vietnam, die door de Thai en Hmong worden gebruikt bij gegrilld vlees (van vis tot roodvlees), gerookt buffelvlees.

Om de aroma's optimaal tot hun recht te laten komen, kneus je de peper en voeg je deze zo laat mogelijk toe, aan het einde van een bereiding, of in de laatste fase van bereiding. Vaak worden de zaadjes en de schilletjes gescheiden, omdat de schilletjes wat hard zijn, en beter verwijderd kunnen worden voor het opdienen. De zaadjes kunnen gekneusd of gemalen worden.

Bergpeper combineert door zijn citrustonen uitstekend met exotisch fruit, bij zoete gerechten, met citrusfruit natuurlijk en bij alle soorten vlees.

BEWAREN

Bewaar bergpeper op een droge en donkere plaats.

OORSPRONG EN VERSPREIDING

De Zamthoxylum rhetsa is inheems in het Indomaleisisch gebied, ook de Indomalaya genoemd, de ecozone die zich uitstrekt van India (Afghanistan) tot het indonesische Sulawesi (Sunda-eilanden), met tussen haakjes de uitlopers die er dan wel, dan niet toe gerekend worden.

Het is één van de elf soorten Zanthoxylum die in India groeien, waarvan zes in het noordoosten van het land. Hij groeit er in groenblijvende bossen op een hoogte van 500 tot 1.500 meter. in de bossen van Assam, Meghalaya en de westelijke Ghats. Buiten India groeit de boom zelfs tot aan Papua Nieuw Guinea en Australië (Queensland) toe.

Sri Lanka en Vietnam zijn voor zo de belangrijkste exporteurs van de gedroogde bes, die in het westen veelal de 'wilde bergpeper' wordt genoemd of Indiase Szechuanpeper.

VERTALING BERGPEPER

engels
 
indian prickly ash,
indian ivy rue
frans
clavalier de l'inde
italiaans
 
spaans
 
duits
indischer pfeffer (?)
arabisch
 
hindi (india)
badrang
indonesisch
kadjeng siti
japans
 
vietnamees
hoàng mộc hôi, cóc hôi
chinees
Lai ta hua jiao 莱塔花椒
 

CULINAIR (RECEPTEN)

In de Indiase, Karnataka keuken wordt triphal zo puur mogelijk gebruikt, zoals in viscurries. Een voorbeeld daarvan is Fedve fanna upkari, een curry met sardines.

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Zanthoxylum rhetsa | Useful tropical plants Zanthoxylum rhetsa | India biodiversity Zanthoxylum rhetsa | Biodiversity Informatics and co-Operation in Taxonomy for Interactive shared Knowledge base (biotik) Volatile Constituents of the Seed Coat of Zanthoxylum rhetsa | V.S. Rana, Nov 2008 Journal of essential oil research, Institute of bioresources of sustainable development, Manipur, India Zanthoxylum rhetsa | Australian tropical rainforest plants