Voor het maken van umezuke worden alleen abrikozen en zout gebruikt, geen azijn. Nadat de abrikozen grondig gewassen zijn en ontdaan van steeltjes en ongerechtigdheden, worden ze afgedroogd (bijvoorbeeld met keukenpapier) en in een inmaakpot gedaan. Daarvoor gebruikt men in Japan een speciale aardewerken pot of tsukedaru.

De abrikozen worden gezouten met 20-25% van het vruchtgewicht en afgedekt met een schijf die onder druk wordt gezet door er ballast, - meestal stenen - op te leggen. De abrikozen blijven zo een week staan. Gedurende de fermentatie vormt zich pekel in de pot door het vocht dat uit de vruchten treedt. Deze uittredende pekel bevordert de fermentatie.

De pekel wordt afgegoten en bewaard om als 'azijn' gebruikt te worden. Deze 'witte pruimazijn' wordt habubaizu genoemd. De abrikozen worden niet gedroogd en de pekel niet gekleurd. Umezuke wordt wel de eerste fase van het maken umeboshi genoemd, in feite is dat ook zo.

Een bijzondere vorm van umeboshi is shiso-maki umezuke, waarbij de umezuke in shisoblad gewikkeld wordt, en in een zoete azijn ingelegd worden. Qua smaak verschilt deze umeboshi van de conventionele umeboshi, waarin wel shisoblad gebruikt wordt, maar niet als wikkel. Het wikkelen in shisoblad zou een methode zijn geweest om de vorm van de vruchten beter te behouden tijdens het transport, en zou dateren uit de tijd Van de Russisch-Japanse oorlog.Deze umeboshi wordt bij thee geserveerd.

Er is een toenemende vraag naar minder zoute umezuke. Echter wanneer je minder zout gebruikt bij de fermentatie, zullen de pruimen al tijdens de fermentatie bederven. Dat blijkt niet het geval, wanneer de fermentatie bij hogere temperatuur plaats vindt, bij een temperatuur tot wel 60°. Nog betere resultaten worden behaald wanneer de pruimen vooraf gesteriliseerd worden. Onder de juiste condities kan met een hoeveelheid van 10% zout worden volstaan. Deze 'low-salt' umezuke, is behalve minder zout, wel aanzienlijk zuurder dan traditionele 'zoute' umezuke.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Culinair gebruik en bereiding

Houdbaarheid (bewaardavies)

Umezuke bewaar je een gesloten pot in de koeling.