Umeboshi wordt beschouwd als een traditionele tsukemono, het Japanse woord voor pickles. Toch is de geschiedenis van de gepekelde vrucht niet zo oud, hij verscheen aan het begin van de negentiende eeuw op tafel. De techniek werd 1.500 jaar geleden al en volgens sommige bronnen zelfs eerder op de 'pruim' toegepast, maar voor medicinale doeleinden.

De Japanse abrikoos is geen pruim, weten we inmiddels, hoewel hij nog wel zo wordt genoemd. De vrucht van de Japanse abrikoos is bovendien allesbehalve een sappige, zoete abrikoos. Ondanks zijn nauwe verwantschap met de Prunus armeniaca, de zoete abrikoos, is de Japanse abrikoos mierenzuur. De zuurgraad van de rijpe vrucht bedraagt 4-5%, vergelijkbaar met de zuurte van rijstazijn.

Sinds enkele jaren komt een nieuw product op, waarbij de vrucht niet gepekeld wordt, maar met zout in dashi wordt gemarineerd. Deze 'thee' heet ume konbu cha 梅こんぶ茶. Hiervoor worden alleen minder zure vruchten gebruikt.

Hoe wordt umeboshi gemaakt (onigiri) ?

De rijpe vruchten, die in juni geplukt worden, worden na grondig gewassen te zijn en ontdaan van steeltjes en ongerechtigdheden gezouten. Daarvoor wordt 20% van het gewicht van de vruchten aan zout gebruikt. Eventueel wordt wat schochu toegevoegd.

Het pekelen gebeurt traditioneel in speciale aardenwerken potten, tsukedaru genaamd. De vruchten worden erin afgedekt met een schijf die onder druk wordt gezet door er ballast, meestal stenen op te leggen. In de weken die volgen, vormt zich een pekel in de pot door het vocht dat uit de vruchten treedt. Dit bevordert de zoute fermentatie.

Dit halfproduct voor de bereiding van umeboshi wordt umezuke 梅漬け. Na het afgieten van de pekel, die apart wordt gehouden, wordt de umezuke enkele dagen in de buitenlucht te drogen gelegd. Intussen wordt een infuus gemaakt van akajiso (赤紫蘇), rode shiso-bladeren (Perilla frutescens) in de afgegoten pekel. Deze kleurt daardoor dieprood. Nadat de inmiddels gedroogde vruchten terug in de pot zijn gedaan, worden ze overgoten met deze rood geïnfuseerde pekel.

Nu worden de potten met rust gelaten. De potten worden uit de zon op een goed geventileerde plek gezet. Na enkele weken kan de umeboshi gebruikt worden, maar het verdient aanbeveling ze enkele maanden te laten rijpen. Het doorrijpen kan jaren duren.

Een bijzondere vorm van umeboshi is shiso-maki umezuke, waarbij de vruchten in shisoblad gewikkeld worden, en in een zoete azijn ingelegd worden. Qua smaak verschilt deze umeboshi van de gewone umeboshi. Het wikkelen in shisoblad zou een methode zijn geweest om de vorm van de vruchten beter te behouden tijdens het transport, en zou dateren uit de tijd Van de Russisch-Japanse oorlog.Deze umeboshi wordt bij thee geserveerd.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Umeboshi is er in uiteenlopende kwaliteiten, van handgemaakt, biologisch, tot goedkope rommel, met veel kunstmatige toevoegingen. De smaak van de laatste zou veel te wensen over laten.

De beste kwaliteit umeboshi komt uit het prefectuur Wakayama, waar de receptuur met shisobladeren is ontwikkeld.

Culinair gebruik en bereiding

Het belangrijkste gebruik van umeboshi als pickle is de toevoeging aan rijstballetjes (onigiri) of als bijgerecht bij rijst.

Andere gebruiken houden het midden tussen consumptie en medicatie. Lange tijd was men er van overtuigd dat het goed was om extra zout in te nemen gedurende de zomer, om het verlies door transparatie te compenseren. daaruit vloeide het gebruik voort om een hap van de umeboshi te nemen, waarna een koel glas gerste-thee (mugi-bha).

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Umeboshi is lang houdbaar, reden waarom het al sinds de oorlogen in de Japanse middeleeuwen als medicijn door de samoerai-strijders kon worden meegenomen. Mochten ze onverhoopt toch bederven -dan kleuren ze zwart-, wordt dat gezien als een slecht voorteken!

Zij leerden de techniek van de Chinezen, die de 'pruim' onder de naam Woomei toe pasten voor medicinaal gebruik, wat ook in Japan lange tijd het geval is geweest. Pas in de12^eeeuw werd de gepekelde vrucht als medicijn gemeengoed onder priesters en samoerai. Tijdens de oorlogen in de 15e en 16e eeuw (van 1467-1573) beschouwden de samoerai-strijders umeboshi nog uitsluitend als medicijn.

In de 17e eeuw zie je voor het eerst dat umeboshi door mensen thuis wordt gemaakt, maar het duurt lekkerlijk nog eeuwen voordat het ook op tafel verschijnt, aan het begin van de negentiende eeuw zou dat zijn. Toch wordt umeboshi vrij algemeen als een traditioneel ingrediënt beschouwd.

De Japanse vlag, die uit het vroege Era-tijdperk dateert zou een voorstelling zijn van een bed witte rijst en een Japanse abrikoos (hinomaru bentō).

Taalkundige aspecten, etymologie

Zowel de boom als de vrucht worden door elkaar abrikoos en pruim genoemd. dat is nogal verwarrend want de Japanse pruim (de loquat) en de Japanse abrikoos verschillen nogal.

Vertaling Japanse abrikoos

Deze reiniging is bebaseerd op het hoge gehalte aan citroenzuur.

Samenstelling per 100 gram rauw product