Mahleb
Specerij (Rosaceae)
MAHLEB
 
MAHLEB ZAADJES

MAHLEB (MAHLEP)

Mahleb is een licht bittere specerij, die vooral in brood en banket wordt gebruikt, omdat zoetheid het bittere in het zaadje compenseert, zoals gebeurt met amandelspijs en marsepein. De bitterheid van mahleb gaat gepaard met een vleugje kers en kaneel.

Mahleb wordt gemaakt uit de pitten van de weichselkers, een zwart, zuur kersje van de Prunus mahaleb, dat zelf niet gegeten wordt, maar een lange traditie heeft als 'de parfumkers', het woord zegt het al, gebruikt als geurstof, en onder meer verwerkt in wierook. Daarnaast is mahleb is al vele eeuwen zeer geliefd in de keukens van de Levant, Armenië, Griekenland, Iran, Libanon, Syrië, Palestina en Turkije.

De Prunus mahaleb is een 9 meter hoge boom. Hij draagt hermafrodiete, witte bloemen, die in april en mei bloeien. De vruchten ontwikkelen zich in de maanden daarna van groene tot bijna zwarte kersen, die tegen het einde van juni rijp zijn, en geplukt kunnen worden. De kersen hebben nauwelijks vruchtvlees, en zijn daardoor nauwelijks groter dan de pit, die 8 tot 10 mm groot is.

Het plukken van de kleine kersen is een arbeidsintensieve aangelegenheid. Mede door de lage marktprijs 'schraapten' veel boeren de takken leeg, waarbij ze de takken beschadigden, met als gevolg steeds verder afnemende opbrengst in volgende jaren. Tegenwoordig worden de bomen 'geschud', tak voor tak, en alleen die takken waaraan de vruchten alle rijp zijn. De rijpe kersen kunnen dan in de zon gedroogd worden, gescheiden worden van de bladeren en verder behandeld worden.

De roomkleurige kern van de pit, het embryo, is zacht en geurig, maar smaakt bitter. Het aroma wordt beschreven als een combinatie van tonkabonen, bittere amandelen en kersen. Het smaakpalet wordt gedomineerd door coumarine en tannine. Coumarine, wel de hooigeur genoemd, is een stof die ook in tonkabonen (en kaneel) voor komt. Tonkabonen worden daarom wel gebruikt als vervanger van mahleb, gecombineerd met bittere amandelen. Tannine (looizuur) kennen we als de bittere, monddroge smaak van een kapotgekauwde druivenpit, en van wijn natuurlijk.

GEBRUIK

Maal de mahlebpitten kort voor gebruik met behulp van een vijzel of molen. Mahleb combineert uitstekend met noten, abrikozen en dadels, en is zeer geschikt in desserts, gebak, vruchtensalades, maar ook heerlijk met formage blanc.

Tot de klassieke gerechten waarin mahleb wordt gebruikt, behoren tsoureki, çörek (Turkse brioche), en choreg, een Armeense brioche-achtig brood, waarin ook mastiek wordt verwerkt.

HOUDBAARHEID EN BEWAREN

De zaadpitten hebben een hoog eiwitgehalte en olie (27-40%), die onder andere industrieel gebruikt wordt. De pitten bevatten eiwitten, suiker (sucrose) en vetzuren, coumarines, tannines, en sporen van blauwzuur. Het hoge olie-gehalte brengt met zich mee dat de zaden beperkt houdbaar zijn, en dat gemalen mahleb zo snel mogelijk gebruikt moet worden. Bij voorkeur koop je daarom de hele zaden en maal je deze naar behoefte.

Of mahleb vers is of niet, kun je zien aan de kleur van de kern van de pit en de maling, deze moet helder roomkleurig zijn. Wanneer mahelb donker kleurt, is hij oud en niet meer bruikbaar.

Bewaar mahleb in een gesloten verpakking of container, op een donkere en koele plaats.

OORSPRONG EN VERSPREIDING

Mahleb wordt al milennia gebruikt als parfum en in wierook. Eén van de oudste culturen die dat doet, zijn de Sopedanezen.

Soedan, het vroegere Punt, lag het kruispunt van Egyptische, Christelijke en Islamitische beschavingen, en is van grote betekenis geweest voor het oude Egypte. Om die reden veronderstelt maen dat de Egypternaren mahleb kenden, hoewel ze het niet zelf verbouwden. In de tombe van Petorisis zijn kersen afgebeeld die wel eens de weichselkers zouden kunnen zijn. Beschreven is de kers evenwel niet.

De Prunus mahaleb komt van origine voor in Iran, Irak, Armenië, de Kaukasus, centraal Azië, Pakistan, centraal en zuidelijk Europa en Marokko, waar hij groeit op arme grond, van rotsachtige bodems tot de randen van bossen. In ons land komt de boom sinds het begin van de 20e eeuw op bescheiden schaal voor in de duinen.

Producenten van mahleb zijn Iran, wat de belangrijkste producent is, Syrië en Turkije. In Turkije is de teelt geconcentreerd in Tokat, ooit de Romeinse stad Comana. Tokat lag aan de Perzische handelsroutes en is altijd voortvarend geweest dankzij de handel met Perzië (Iran) en Anatolië. De Jezuïeten legden er in de 19e eeuw wijngaarden aan in het stroomgebied van de Euphraat. Bij het maken van deze wijn wordt gebruik gemaakt van een treacle-achtig aftreksel van de mahleb-kers. Deze wijn, de Mahlep (Diner) is een versterkte wijn, zoals Madeira, Vermouth of Marsala.

De beroemdste toepassing van mahleb is die in brood en banket, in combinatie met mastiek. Deze ei- en boterrijke broden, je zou ze brioches kunnen noemen, worden gemaakt van Oost-Europa tot Armeni&eum;, en het Midden-Oosten. In Italië wordt mahleb verwerkt in Minirello di Torremaggiore, een likeur, en in koekjes (cantuccini's). In Soedan vindt je mahleb in Soedanese parfums (khumra) op een unieke manier gemaakt van gerookte ingredi&eumnl;nten) en in een geuren-massage, de dilka.

Le

In Frankrijk is de boom vernoemd naar het klooster van Meuse Sainte-Lucie-de-Mont, waar de boom gebruikt wordt voor zijn hout om er religieuze voorwerpen van te snijden.

VERTALING WEICHSELKERS (MAHLEB)

engels
mahaleb cherry
frans
cerise de saint lucie
italiaans
megaleppo,
ciliego di san luca
spaans
felsenkirsche, weichselkirsche
arabisch
mahlab
grieks
maxlepi Μαχλέπι
turks
mahlep

BRONVERMELDING UPDATE JANUARI 2017

Mahaleb Cherry | Gernot Katzer St Lucie Cherry | i-Naturalist Sudan’s Aromatic Culture | African aromatics Mahlab | Oyster food and culture Evaluation of the in vitro bioactivities of Mahaleb cherry (Prunus mahaleb L.) | B. Öaçelik, Sept 2012, Romanian Biotechnological Letters Vol 17 no 6 Prunus mahaleb | Plants for a future Weichselboom | Wilde planten in Nederland en België