Cabai Jawa
Specerij (Piperaceae)
JAVAANSE LANGE PEPER
RECEPTEN
JAVAANSE LANGE PEPER | PIPER RECTOFRACTUM

CABAI JAWA (JAVAANSE LANGE PEPER)

De Javaanse of Balinese lange peper (Piper retrofractum) is een lange peper, net als de gewone zwarte peper lid van de Piperaceae-familie. Lange peper wordt in tegenstelling tot gewone zwarte peper alleen in aarvorm verkocht.

De lange peper gaat door het leven onder een drietal botanische namen: Piper retrofractum (Javaanse lange peper), Piper longum (Indiase lange peper) en Piper capense (Ethiopische lange peper). De Piper retrofractum wordt ook wel Piper officinarium genoemd, maar dat is geen geaccepteerde naam.

De Javaanse lange peper is een overblijvende, altijd groene klimplant met brede groene bladeren. In struikvorm wordt hij 2 tot 4 meter hoog, maar in het wild groeit hij uit tot wel 10 meter en meer. De bloeiwijze is aarvormig. De kleine bloemetjes gaan in het regenseizoen verscholen onder de schubben waaronder 's winters ook de zaadjes gevangen zitten. Ze doen denken aan wilgenkatjes. De katjes zijn 3 tot 8 cm lang en bevatten ronde tot ovale zaadjes met een doorsnede van 2 mm. De aartjes worden in januari in hun geheel geoogst, met een kort stukje steel er aan, en worden zowel vers als gedroogd verhandeld.

Javaanse lange peper bevat piperine en limoneen (4,6%), de eerste verantwoordelijk voor de scherpte, de tweede voor een (licht) citrusaroma. Lange peper is gemiddeld minder scherp van smaak dan zwarte peper en heeft een licht zoetzure smaak. De smaak is vergelijkbaar met die van valse kardamom (korarima).

Lange peper kan snel, al na zes maanden, geoogst worden, gedurende drie achtereenvolgende jaren. De oogst verdrievoudigt in die periode. Daarna is het afgelopen en moet het bestand verjongd worden. De peper wordt onrijp (groen) geoogst en dan een week in de zon te drogen gelegd, voor ze verpakt worden voor de handel.

AANKOOP EN VERKRIJGBAARHEID

In Europa worden naast de goedkopere Indonesische lange peper, exclusiever pepers van dit Javaanse type verkocht in de vorm van de Japanse rode lange peper uit Ishigaki Jima en de (ook rode) lange peper uit het Cambodjaanse kampot (o.a. verkrijgbaar bij Food & spices).

GEBRUIK EN BEREIDING

Javaanse lange peper wordt vers en gedroogd gebruikt. De gedroogde peper is afkomstig van het onrijpe vruchtbeginsel. Lange peper wordt net als andere peperkorrels veelal gemalen voor gebruik. Snijd het katje eerst in stukjes van een halve centimeter en maal deze met een keramische koffie- of pepermolen of een vijzel.

Gebruik Javaanse lange peper in Europese gerechten bij geitrenkaas, lamsvlees, oso buco en in winterse soepen. Het combineert goed met exotisch fruit en kokos, maar ook met bijvoorbeeld aardbeien en meloen.

Eén van de Indonesische (Balinese) gerechten waarin de peper goed tot zijn recht komt is Telur pindang, een kruidige variant op het Javaanse telur gudeg.

BEWAREN

Lange peper is circa vijf jaar houdbaar, mits droog en donker bewaard, en niet te warm.

OORSPRONG EN VERSPREIDING

De Javaanse lange peper is lang niet zo verbreid als de Indiase lange peper. Omdat de plant van nature voor komt op Java, bali en enkele andere kleinere eilanden, is de peper daar nauwelijks in cultuur gebracht, en vooral uit het wild geplukt.

Behalve in Indonesië groeit de plant van nature in Zuidoost-Azië in China (Yunnan), Vietnam, Maleisië, en Tahailand, en op de Philipijnen. Hij groeit het liefst in een licht beschaduwde omgeving in het tropisch bos, maar ook op armere grond langs de stranden.

TAALKUNDIGE ASPECTEN, ETYMOLOGIE

Javaanse lange peper wordt vaak Balinese peper genoemd, en heeft nog een derde naam: Jaborandi peper.

In de door Peter Kolbe geschreven Nauukeurige beschrijving van De Kaap de Goede Hoop uit 1727, komen we de volgende beschrijving tegen: "Piper indicum sive Calecuticum propendentibus, siliquis oblongis recurvis rubris, dat is Indische of Calecutsche peper, met hangende langwerpige kromme rode peulen; zijnde lange peper, die in peulen op een zeer schoon en groen boompje groeit, en zeer veel tot ingelegde Atiar of andere eetwaren, daar onder visch gebruikt word." .

Met deze peper uit Calcutta werd geen lange peper bedoeld, maar chilipeper. Voor lange peper en chilipeper gebruikte men in de 15e eeuw, lang voor de ontdekking van Amerika op Java en op Bali het woord cabai of tabay in allerlei combinaties, waaronder cabai rawit, de scherpe pepertjes. Zo gebruikte men op Sulawesi voor lange peper alleen het grondwoord cabai, op Java de combinatie cabai jawa (waar de chilipeper lombok werd genoemd) en op Madura cabai solak. De meer algemeen gebruikte term is cabai puyang

VERTALING JAVAANSE LANGE PEPER

engels
javanese long pepper
frans
poivre long de java
italiaans
pepe lungo
spaans
pimienta larga
duits
jawanischer langer pfeffer;
hindi (india)
pipal, pippali
indonesisch
cabai puyang, lada panjang
japans
indonaga-koshō
vietnamees
tiêu doi
chinees
bi bo 蓽撥
kantonees
bat but
 

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Piper retrofractum | Wikipedia (EN/ID) Piper officinarum | ITIS report Piper retrofractum | E Flora of China Piper retrofractum | T.K. Lim Edible medicinale and non-medicinal plants, vol 4 Fruits, 2012 Springer Dordrecht, ISBN 978-94-007-5653-3 Piper retrofractum | Globinmed Piper retrofractum | Global diversity information facility GBIF Spaanse peper | Verre culturen Delft Cabai Puyang ( Piper retrofractum ) | Serbat Jangkrik mas

CULINAIR (RECEPTEN)