Kaya
Gevriesdroogde oca
Kaya
 
BEVROREN KNOLLEN (RECHTSONDER KAYA)

KAYA

Kaya of okaya is de naam van gevriesdroogde oca. De oca's worden gedroogd volgens een eeuwenoude techniek, die chuñificacion wordt genoemd.

Lees meer over dit proces en de geschiedenis van chuño in ons artikel over chuño, waarin behalve llingli van olluco ook andere gevriesdroogde knolvormen uit de Andes beschreven worden, zoals die van aardappel.

De traditionele techniek van het vriesdrogen van wortelknollen is in de 12e eeuw of eerder ontwikkeld door de bewoners van de Altiplano andiano, de Puna hoogvlakte in Peru en Bolivia. Voor het vriesdrogen maakt men gebruik van de grote temperatuurschommelingen tussen de dag en de nacht, die wel 40° of meer kunnen bedragen. 's Nachts is het er wel 15° onder nul, terwijl de temperatuur in de vroege ochtend al kan oplopen tot een graad of 30. Het droogproces vordert het best, wanneer de luchtvochtigheid overdag bovendien laag is, 25% of dienomtrent.

De gevolgde droogmethode is identiek aan die van zwarte chuño. De knollen worden in de buitenlucht blootgesteld aan de elementen wanneer in juni/juli de nachten koud zijn en de dagen warm maar droog. Dankzij het temperatuurverschil van 40 graden en meer, wordt het vocht aan de knolletjes onttrokken op een manier die we kennen van moderne vriesdroogtechnieken. Het proces neemt circa 12 dagen in beslag.Door het vriesdrogen krijgen de knolletjes een intenser smaak.

Voor zo ver beschreven zouden de smaak van kaya lijken op de smaak van gedroogde vijgen.

VERKRIJGBAARHEID EN GEBRUIK

Onbekend

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Llingli | Lost Crops of the Incas: Little-known Plants of the Andes, 1989 National Research Council (U.S.). Advisory Committee on Technology Innovation, Washington Ullucus tuberosus | Wikipedia (ES) Llingli | Taste of Perur