Zoethout
Fabaceae
ZOETHOUT
RECEPTEN MET ZOETHOUT
GLYCYRRHIZA GLABRA | GEDROOGDE WORTELSTOK

ZOETHOUT

Zoethout is benaming voor de stukjes van de wortelstok van de Glycyrrhiza glabra. Zoethout is een winterharde vaste plant, die behoort tot de uitgebreide familie van de vlinderbloemigen (Fabaceae), en vooral bekend van drop.

De plant wordt ongeveer een meter hoog en bloeit vanaf het late voorjaar met typische vlinderbloemen met een licht paars-blauwe kleur die in trossen staan. De Glycyrrhiza glabra komt oorspronkelijk uit het Middellandse Zeegebied. De Glycyrrhiza glabra is één van de 12 soorten wereldwijd, de enige die in Zuidoost-Europa voor het zoethout wordt geteeld. In Zuid-Europa en het Midden-Oosten groeit Glycyrrhiza echinata en in China wordt Glycyrrhiza uralensis geteeld.

De wortels van zoethout zijn dik en houtig, en de plant kan zich hiermee ondergronds behoorlijk uitbreiden d.m.v. een zeer sterk en diep wortelgestel. De wortels van zoethout zijn de leverancier van het gelijknamige ‘kruid’ waaruit ook drop wordt bereid, en die een zoetstof glycyrrhizinezuur bevat die 30 tot 50 keer sterker is dan suiker.

De wortel wordt verwerkt in thee, soms als smaakverbeteraar in theemengsels om de bittere smaak van sommige theeën en kruiden te maskeren, soms ook voor de medinale werking, de lkalmering van de maag. In de Aziatische keuken wordt zoethout gebruikt in marinades, vaak in combinatie met 5-spices, dat in de Chinese keuken wordt gebruikt en dat de 5 basissmaken zoet, zout, bitter, zuur en scherp combineert.

Gedroogde zoethoutwortel is in grote delen van Europa bekend als snoep. Daarnaast is zoethout bekend van drop. Drop wordt gemaakt van het sap van zoethout dat wordt gekookt en ingedikt. Daaruit ontstaat blokdrop: harde blokken pure drop. Laurierdrop ontstaat wanneer je deze blokken drop omwikkelt met laurierbladen. De typische dropsmaak wordt verkregen door toevoegingen, zoals anijsolie, mint, menthol, laurier of ammoniumchloride (zoute drop). Het feitelijke gehalte van zoethout in drop is gemiddeld zeer laag, zo’n 3%.

VERKRIJGBAARHEID

Zoethout om te koken is verkrijgbaar in de vorm van stokjes, snippers, zoethoutextract of -poeder. Het wordt ook wel eens tijdens de bierbereiding toegevoegd, met name in kruidenbieren, tripels, abdijbieren en winterbieren.

AMARELLI

Andere producten van Amerelli zijn grappa, sambuca en bier.

OORSPRONG EN VERSPREIDING

Niet de oudste vondst, maar wel een aansprekende, is de vondst van een flinke voorraad zoethoutwortel in het graf van Toetanchamon.

Ook op andere plaatsen in Egypte vond men het, onder andere in kruiken in graven. In hiëroglyfen vond men verwijzingen naar het kruid als ingrediënt van een veel gedronken brouwsel.

Ook in Assyrië wordt op kleitabletten over zoethout gesproken. En in China is het gebruik ervan al bekend van rond 2700 voor Christus uit de Materia Medica van Sheng Nung. Ook de Romeinen kenden en gebruikten het. Plinius beschrijft dat de plant op Sici;lië voorkomet en beveelt het aan vanwege zijn hoestbedarende eigenschappen.

Het medicinale gebruik van de zoethoutwortel werd door de Scythen aan de Grieken geleerd. Men sprak dan ook wel eens van ‘Scytische wortel’, en er werd gezegd dat dit volk het, door het kauwen op zoethoutwortel, dagenlang zonder eten en drinken kon uithouden. In Noord-europa komt zoethout dankzij de Dominicaner monniken die het in kloostertuinen aanplantten.

Groot Britannië In Yorkshire (GB) maakten de Dominicaner monniken ‘Pomfrets cakes’ of ‘Pontefract cakes’ van, een dik, rond hoesttablet van ingedikt zoethoutsap. Vanaf 1614 is op de ’snoepjes’ de stempel met het kasteel te zien die ze nu nog dragen. De Pontefract-cakes zoals we die tegenwoordig kennen, ontstonden pas in 1760, toen een ondernemende apotheker uit Pontefract aan het oorspronkelijke recept nog suiker toevoegde. In de omgeving van Pontefract in West Yorkshire zou vanaf de zestiende eeuw tot op heden doorlopend zoethout gekweekt zijn.

Duitsland
Onder de naam Lakritzpulver is micropoeder te koop met 22% glycyrrhizinezuur bij de Likratzerie (online shop) - richtprijs € 2,95 per 50 gram.

Denemarken
Onder de naam Lakrids voert Johan Bülkow onder meer gepulviseerd (gestoomd) zoethout "met een natuurlijke zoetheid". Makkelijk oplosbaar, richtprijs: € 6,00 per 45 gram.

Frankrijk
In Parijs werd vanaf de zeventiende eeuw ‘coco’, een drankje op basis van gemacereerde zoethoutwortel, erg populair. Sinds 1932 is dat Pastis, van Paul Ricard, het antwoord op het in de ban doen van absinth, dat gemaakt werd met Asbinth-alsem, Artesemia absinthium, een bitter kruid. Het verbod op absinth dat werd uitgevaardigd in 1915 in delen van Europa en de VS was gebaseerd op vermeende schadelijke gevolgen van het drinken ervan. Inmiddels is absinth aan een revival begonnen. Pastis is gebleven. Pastis is gemaakt van steranijs met zoethout en suiker, en is ee likeur, in tegenstelling tot absinth, wat een gedestilleerd is met een alcoholpercentage tot wel 75%.

Calabrië, Italië
Zoethout is populair in Italië, met name in het zuiden, in Calabrië, waar sedert de 16e eeuw zoethout wordt geteeld en bewerkt en sedert de 18e eeuw de beroemde zoethoutlikeur Licorice. Overal in Italië kun je de doosjes van Amarrelli fabrica di liquirizia kopen met dropjes van 100% zoethout:

  1. Amarelli rossa pura liquorice, laurier, 100% liquorice
  2. Amarelli barona pura liquorice, bitter, 100% liquorice
  3. Amarelli old england liquorice, zoet, 100% liquorice
Andere producten van Amerelli (sinds 1731) op basis van zoethout zijn grappa, sambuca en bier.

TAALKUNDIGE ASPECTEN, ETYMOLOGIE

De geslachtsnaam Glycyrrhiza is samengesteld uit de woorden 'Glukos' wat zoet betekent, en 'riza' wat staat voor 'wortel'. De soortnaam 'Glabra' staat voor 'haarloos', omdat sommige andere soorten wel haar hebben.

VERTALING ZOETHOUT

engels
liquorice
frans
réglisse
italiaans
liquirizia
spaans
regaliz
chinees
gāncǎo 甘草
kantonees
gam cou
 

GEZONDHEIDSASPECTEN

VOEDINGSSTOFFEN - GEZONDHEIDSRISICO'S

SAMENSTELLING PER 100 GRAM
RAUW PRODUCT

16
kcal
( 66,9 kJoule)
1,3
gram
eiwitten
3,4
gram
koolhydraten
1,2
gram
waarvan suikers
0,1
gram
vet
0,1
gram
meervoudig onverzadigd
5
mg
omega-3
44
mg
omega-6
VITAMINES
137,1
µg
vitamine A
0,4
mg
vitamine B3
0,1
mg
vitamine B6
3
µg
vitamine B9
9,3
mg
vitamine C
5,3
µg
vitamine K
MINERALEN
164
mg
calcium
0,1
mg
koper
0,6
mg
ijzer
257
mg
kalium
52
mg
magnesium
½
mg
mangaan
21
mg
natrium
16
mg
fosfor
15,5
µg
selenium
2,2
mg
zink
 

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Zoethout | Wikipedia (NL) Zoethout (Glycyrrhiza glabra) | Amateurbierbrouwersvereniging (website)