Tonkaboon
Dipteryx odorata
Tonkaboon
 
TONKABOON | DIPTERYX ODORATA

TONKABOON

De tonkaboon (Dipteryx odorata) is het rimpelige zaadje van een neo-tropische, peuldragende boom uit de bonen- of vlinderbloemfamilie ((Fabaceae). Zijn rijke smaakpalet maakt de tonkaboon uniek.

De volgroeide tonkaboom is een zeker 30 meter hoge boom die van maart tot mei in de bloei staat. De stam is kaarsrecht en de onderste 25 meter is vaak vrij van takken. De bladeren zijn langwerpig, ellipsvormig. De bloemen zijn rose-violet. De vrucht, een groene, mangovormige peul is 7-10 cm lang en 3 tot 6 cm breed en bevat één enkel zaad, dat 3 tot 5 cm lang is en vers - dus voor droging - zo'n 3 gram weegt.

Er zijn twee oogstmethoden. De minst gebruikte is de oogst van de verse, rijpe vruchten, in juni en juli. Wanneer de vruchten aan de boom blijven hangen, vallen ze er rond de jaarwisseling vanzelf af. Dat is de tweede, en meest gebruikte methode, het rapen van de vruchten. Dit gebeurt in de eerste maanden van het jaar, en duurt tot het regenseizoen begint, begin mei.

De opbrengst van een tonkaboom is relatief klein, enkele kilo's zaad per boom, alhoewel ook oogsten van 20 kilo en meer gemeld worden, maar dat is uitzonderlijk. Goede oogsten wisselen elkaar af met slechte oogsten. Gemiddeld geeft een boom eens per twee of drie jaar een goede oogst.

De tonkaboon wordt ook wel cumaru genoemd, en niet voor niets. Gemiddeld bevat de tonkaboon 2-3% coumarine, sommige soorten echter tot wel 10%. Coumarine zorgt voor een wat zoete smaak, maar die slaat bij hoge concentraties om in bitter.

Tonkabonen worden wel als vervanger van vanille gebruikt, bijvoorbeeld in inferieure vanille-extracten. Het gebruik van tonka-vetten n(de bonen bevatten 25% vet) voor het maken van tonkaboter voor consumptie is een fabel. Beurre de fève tonka is een bereiding uit de Haute cuisine. In 19e eeuwse margarine werd het sowieso niet gebruikt, daarvoor werd - goedkoop en ruim beschikbaar - dierlijk vet gebruikt. Tonkabonen weden lange tijd in de tabaksindustrie gebruikt, tot dat vanwege de coumarine - in de meeste landen - verboden werd.

Echte en valse tonka's

De tonkaboon is uitsluitend afkomstig van de Dipteryx odorata, in de regel van één van de twee commerciële variëteiten, het Angostura-Venezuelaanse type of het Braziliaanse Pará- type. De grootste zaden zijn in de regel afkomstig van de variëteit Sarapa.

Niet alle tonkabonen in de handel zijn echter afkomstig van de Dipeteryx odorata. Een kleiner soort 'tonkaboon' komt van bomen zoals de Taralea oppositifolia en de Taralea cordata. Ook worden de zaden van andere Dixtirys-bomen als tonkabonen verkocht, die van de Dipteryx punctata, de Dipteryx rosea en de Dipteryx polyphylla, ook de zaden van de Amburana cearensis gaan als 'tonkaboon' door het leven.

De beste kwaliteit tonkabonen zou uit Venezuela komen, gevolgd door de bonen uit Guyana en Brazilië.

GEBRUIK

Het smaakpalet van de tonkaboon is rijk, vandaar deze brede opsomming van bitter, kruidig en zoet: kaneel, amandel, hooi (coumarine), vanille, kruidnagel, magnolia en sandalwood. Tonkabonen worden daarom vaak gebruikt in parfums. Typische gerechten met tonka zijntartufi alla fava tonka (Italiaanse tonka-truffels), - Franse - crème brûlées, sabayons en fijne banket als madeleines en éclairs. Tonkabonen geven een interessant accent aan aardpeerdrankjes, zoals horchata, horchata de arroz, en kunnu gyada.

Tonkabonen worden in hun geheel gebruikt. De beste manier om tonkabonen te gebruiken, is deze fijn te raspen, bijvoorbeeld met een microplane. Wees behoudend in de dosering, gebruik het met mate. Een vaak gebruikte vervanger is mahlep, de pit van de weichselkers.

Door een hele boon toe te voegen aan suiker, krijg je een heerlijk aromatische tonka-suiker, dezelfde techniek als die je gebruikt wanneer je vanillesuiker maakt met verse vanillepeul. Tonkabonen combineren uitstekend met chocolade, aardbeien en abrikozen, en worden als botanical gebruikt in cocktails waarin geen cognac of whiskey wordt gebruikt, maar deze tonen wel welkom zijn.

AANKOOP EN BEWAREN

Tonkabonen zijn in de speciaalzaak verkrijgbaar, soms op gewicht, soms op aantal. Rasp de bonen kort voor gebruik en bewaar het restant (je hebt soms maar een mespuntje nodig in een gerecht) in een goed afgesloten verpakking op een donkere, koele plaats.

OOGST EN BEWERKING

Het oogsten van de tonkabonen gebeurt handmatig en vaak in familieverband.

De bomen groeien vaak op slecht bereikbare plaatsen, die alleen per boot bereikbaar zijn, en bovendien grote afstanden door het bos gelopen moeten worden. Om het te dragen gewicht te beperken worden de vruchten daarom vaak ter plekke geopend, zoadt alleen de zaden vervoerd hoeven te worden. Er is zeker 45 kilogram tonkavrucht nodig voor slechts 2,5 kilogram tonkabonen.

Daaraan is een risico verbonden. De gepelde zaden dienen goed beschermd te worden tegen vocht en uitdroging, om te vroege fermentatie te voorkomen.

Het drogen van de delicate boon vergt veel expertise. Al gerimpelde bonen worden een dag op een schaduwrijke plaats te drogen gelegd, en daarna twee opeen volgende dagen in de zon. Niet gerimpelde, glade bonen - almenrdras verdes - worden eerst geconditioneerd binnenshuis gedroogd, tot ook zij rimpelen, en pas daarna in de zon te drogen gelegd. Dit is het eerste stadium van het drogen van de tonkaboon.

Na deze eerste fase van droging worden de bonen een halve dag in alcohol of rum geweekt (maceratie) waarna ze voor de tweede maal gedroogd worden. Deze tweede droging is zelden op de oogstlocatie, vaak worden de eenmaal gedroogde zaden eerst naar elders verscheept.

Het resultaat is een verhoute, zwarte, rimpelige boon met een zachte, bruine kern. De coumarine is op de oppervlakte van de schil gekristalliseerd en is verantwoordelijk is voor het 'bevroren' aanzien van de boon. Het vochtgehalte van de tonkaboon bedraagt zo'n 8%.

OORSPRONG EN VERSPREIDING

De natuurlijke habitat van de tonkaboom is het noorden van Zuid-Amerika: het stroomgebied van de Orinoco in Venezuela, de regio's Amapa, Amazonas, Mato Grosso, Pará, Rondonia in Brazilië.

De boom is geïntroduceerd in West-Indië, en groeit er onder meer in Suriname en Guyana, in de Dominicaanse republiek en Trinidad, en is hoewel hij vrij algemeen voor komt nergens invasief.

Aan de tonkaboon zijn eeuwenlang occulte eigenschappen toegedicht. Ze zouden een anti-depressivum zijn, maar ook zorgen dat je diepste wensen in vervulling gaan. Wanneer een sarrapiero In Venezuela een vrucht treft waarin twee zaden zitten, roept hij 'una morocha, dos morochas, tres quintales', 'één tweeling, twee tweelingen, drie quintalen' ten teken van veel geluk een goede oogst (een quintaal is zo'n vijftig kilogram).

De teelt van tonka is gecontroleerd, semi-wild. De belangrijkste producenten van tonkabonen zijn Nigeria en Venezuela, gevolgd door Guyana, Brazilië en Colombia. Tegen het einde van de 19e eeuw was de tonkaboon zo'n gewild product dat de Venezulaanse overheid de natuurlijke habitats in percelen heeft ingedeeld en toebedeeld, een toedelingssysteem dat nog altijd wordt gebruikt. In Venezuela worden de tonkabomen sindsdien ook aangeplant, op beter bereikbare locaties. Deze 'plantages' worden sarrapiales genoemd, de boeren die ze verbouwen sarrapieros.

In Nicaragua viert men Palo de Mayo, een festival waarin de boom geëerd wordt, niet toevallig wanneer de vruchten van de Dipteryx oleifera rijpen. Van de verse zaden van deze boom wordt een pasta gemaakt, waarvan met kokosmelk of koemelk een drankje wordt gemaakt.

TAALKUNDIGE ASPECTEN, ETYMOLOGIE

De geslachtsnaam Dipteryx is afgeleid van het latijn vor 'tweevleugelig' en doelt op de vorm van de vruchten. Het geslacht heette voorheen Coumarouna, naar de Tubi-benaming voor bomen in het algemeen cumar&uacite;.

VERTALING PRONKBOON

engels
tonka bean
frans
fè tonka
italiaans
fava tonka
spaans
 
haba tonka
cumarú
duits
tonkabohn
arabisch
 
turks
 
hindi (india)
 
indonesisch
 
vietnamees
 
japans
tonka mame
chinees
líng líng xiãng dòu
 

GEZONDHEIDSASPECTEN

VOEDINGSSTOFFEN - GEZONDHEIDSRISICO'S

Tonkabonen bevatten veel vet (25%), dat wel tonkaboter wordt genoemd, en coumarine, een flavanoïde met een sterke remmende werking op de bloedstolling. Overdadig gebruik kan leiden tot ernstige bloedingen en leverschade. Dan hebben we het over de gelijktijdige consumptie van dertig bonen of meer, jonge kinderen navenant minder (zie bron: als toegestane dosis voor kinderen van vijf jaar wordt 5-8 zaden genoemd).

Om die reden is de verkoop van tonkabonen sinds 1954 in de Verenigde Staten (in theorie, want het is wel verkrijgbaar) verboden, merkwaardig genoeg geldt dat verbod alleen voor de tonkaboon, en niet voor andere coumarine-rijke producten, zoals cassia, lavendel en zoethout. In Europa is op het gebruik van coumarinerijke producten regelgeving van toepassing. Lees ook hierover het artikel over coumarine.

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Why You Should Be Cooking With Tonka Beans | Food republic How to cook with tonka beans | Great British chefs Tonka butter | Eden botanicals Absolue Fève Tonka Brésil | Albert Vieille Dipteryx odorata | Useful tropical plants Dipteryx odorata | Gielen aroma, André Gielen, Lith 2001 – november 2007 Dipteryx odorata | Pl@ntuse Dipteryx odorata | J.A. Duke, Handbook of Alternative Cash Crops 1993 CRC, ISBN 0-8493-3620-1 Dipteryx odorata | Cabi Invasive Species Compendium Tonquin Bean | A modern herbal Ethnobotanical knowledge of sarrapia (Dipetryx odorata) | B. Pérez en T. Souto, Ethnobotanical knowledge of sarrapia (Dipetryx odorata) Among Three Non-Indigenous Communities of the Lower Caura River Basin, Venezuela, Journal of Ethnobiology, 31(1):128-149 2011, Bio One, Research evolved