Sojaspruiten
Spruitgroente (Sojaboon)
Sojaspruiten
DE KIEMENDE BONEN
SOJASPRUITEN | GLYCINE MAX
SOJABONEN

SOJABOONKIEMEN (SOJASPRUITEN)

De ontkiemde boon van de sojaboon (Glyxine max) is hier minder bekend dan de spruit van de mungboon, taugeh, maar is ook in het Verre oosten een minder gewaardeerde spruitgroente. Eén troef heeft de sojaspruit, het is de eerste bewust gekiemde groente ter wereld.

Kiemgroenten of kiemplantjes worden ook wel kersplantjes (cress) of microgroenten genoemd. Uitsluitend wanneer de groente in een donkere omgeving ontkiemd, wordt dat spruitgroente genoemd. Voorbeelden van spruitgroenten zijn alfalfa en taugé.

Het kiemproces vindt in een geconditioneerde (donkere) omgeving plaats. In de cellen waar de taugé kiemt heerst een constante temperatuur en luchtvochtigheid. Na zeven dagen worden de kiemen geogst, waarna de kiemen worden ontdaan van de zaadhuid en de wortelpunten. Direct wordt de taug&ecute gekoeld naar een voedselveilige temperatuur van 5°.

Taugé heeft een frisse, licht nootachtige smaak.

AANKOOP

Koop sojasopruiten zo vers mogelijk, en let zowel op bruinkleuringen (aan de worteleinden) als op de kleur en textuur van de kiem. De kiem moet knapperig zijn, en met een 'knak' breken, wanneer hij op spanning wordt gezet.

BEWAREN

Bewaar kiemgroente koel.
Mits vers, is sojaspruit maximaal 4 dagen houdbaar bij een temperatuur van 7°. Op voorverpakte spruiten staat altijd een houdbaarheidsdatum. Kiemgroenten kunnen ingevroren worden.

GEBRUIK

Hoewel de hele kiem gegeten kan worden, wordt in de fijne keuken zowel het worteleind als het blad met eventuele zaadrest afgesneden of met de nagel afgebroken. Spoel de kiemen altijd onder koud water om bacteriën af te spoelen. Dompel ze liefst even in kokend water.

BEREIDINGSTIJDEN (KOOKTIJDEN) INDICATIEF
dompelen
5 seconden
blancheren
max 2 minuten
roerbakken
max 2 minuten
stomen
circa 3 minuten
frituren
neen

OORSPRONG EN VERSPREIDING

De sojaplant komt van oorsprong uit Oost-Azië en wordt al zo'n 5.500-6.000 jaar in China en Mantsjoerije verbouwd, lang voordat hij beschreven is.

Men zaaide er de wilde vorm al veel eerder, vermoedelijk 5.000 jaar voor Christus. De eerste op de huidige gelijkende bonen zijn gevonden op een archeologische site in Korea en dateren van 100 jaar voor Christus. Andere vondsten, zoals in Japan laten andere variëteiten zijn, groter dan de bonen van de wilde soja.

Het belang van soja nam met de tijd toe. Tijdens de Zhou dynastie (1046-256 voor Christus) was soja al een basisgewas, maar niet in alle delen van het land. geleidelijk aan veroverde de soja de wereld via de handelsroutes. De eerste Japanse beschrijving van soja staat in de Kojiki uit het begin van de 8e eeuw (na Christus). Europa maakte er vermoedelijk in de 17e eeuw kennis mee door de Verenigde Oost-Indische Compagnie (VOC) via de sojasaus (shōy) udie uit het zuiden van Japan haalde. De sojaboon kwam vermoedelijk pas in de 19e eeuw naar Europa.

RECEPTEN

Mungbonen worden op tal van manieren gegeten, slechts zelden inclusief de peul. De kiemgroente van mungbonen, hier bekend onder de naam taugé is onvermijdelijk de meest verbreide toepassing.

De zaden worden ontvliesd, gedroogd en gesplitst. Voor het verwerken tot pannenkoekjes (india) of omelet (Vietnam) worden de bonen eerst geweekt.

GEZONDHEIDSASPECTEN

VOEDINGSSTOFFEN - GEZONDHEIDSRISICO'S

Kiemgroenten zijn gevoelig voor bacteriële besmetting, zoals door de Salmonella-bacterie of de Eschericha coli (EHEC). Producenten zijn er zeer alert op.

Een ernstige uitbraak van Eschericha coli in kiemgroente (in Amerika werd dit een sproutbreak genoemd) vond plaats in 2011 in Duitsland. Daarbij zouden bijna 4.000 mensen besmet zijn geraakt en vielen 40 doden. Dit 'incident' heeft tot een verdere aanscherping van de hygiëneregels bij de productie en behandeling van kiemgroenten geleid.

SAMENSTELLING PER 100 GRAM RAUW PRODUCT

30
kcal
(125 kJoule)
3
gram
eiwitten
5,9
gram
koolhydraten
1,8
gram
vezels
4,1
gram
waarvan suikers
0,2
gram
vet
0,1
gram
meervoudig onverzadigd
16
mg
omega-3
42
mg
omega-6
VITAMINES
6,9
µg
vitamine A
(0,9% ADH)
0,1
mg
vitamine B1
(9,1% ADH)
0,1
mg
vitamine B2
(7,1% ADH)
0,7
mg
nicotinezuur
(4,4% ADH)
0,4
mg
pantotheenzuur
(6,7% ADH)
0,1
mg
vitamine B6
(7,1% ADH)
61
µg
foliumzuur (B9)
(30,5% ADH)
13,2
mg
vitamine C
(16,5% ADH)
0,1
mg
vitamine E
(0,8% ADH)
33
µg
vitamine K
(44% ADH)
MINERALEN
13
mg
calcium
0,2
mg
koper
0,9
mg
ijzer
149
mg
kalium
21
mg
magnesium
0,2
mg
mangaan
6
mg
natrium
54
mg
fosfor
0,6
µg
selenium
0,4
mg
zink

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Mung bean (Vigna radiata) | Wikipedia (EN/DU/ES/FR) Taugé | Etymologiebank M.Philippa, Etymologisch woordenboek van het Nederlands Mung bean sprouts raw, nutritionfacts (voedingswaarde) | Nutritiondata.self.com Kiemgroente | Voedingscentrum