Kudzu
Bindmiddel (Fabaceae)
KUDZU
DE ARROWROOTS
KUDZUPOEDER | KUZUMOCHI
BOVEN: KUDZU POEDER ONDER: KUDZUYU THEE

KUDZU (KUZU)

Kudzu (Pueraria lobata), ook wel Japanse arrowroot, is een plant in de Fabaceaefamilie, waartoe ook sojabonen behoren. De plant heeft zijn oorsprong in China.

Het is een woekerende, snelgroeiende plant die schadelijk is voor bomen of struiken door de zware schaduw. De plant is eetbaar, maar vaak bespoten met herbiciden.

De wortels bevatten zetmeel, die van oudsher gebruikt wordt in Oost-Aziƫ. In Vietnam wordt het zetmeel Bot San dag op smaak gebracht met pompelmoesolie in een zomerdrankje. In Japan wordt het zetmeel dat Kuzu-poeder heet, als zetmeel gebruikt in gerechten zoals kudzumochi en mizu manju en maakt men er juist een winterdrankje van: kudzuyu.

De bloemen worden gebruikt om gelei van te maken. Wortels, bloemen, en bladeren van de kudzu bevatten antioxidanten.

GEBRUIK

Kudzu heeft een neutrale smaak en geeft tijdens het kookproces een textuur die te vergelijken is met een crème (als mayonaise). Door het toevoegen van kudzu verandert de structuur van een mengsel, maar niet de smaak.

Omdat het eindresultaat temperatuurresistent is, kun je van elke vloeistof of puree een crème bereiden en zelfs in vormpjes laten afkoelen. Deze zijn vervolgens weer te verwarmen (in bijvoorbeeld bouillon of water), met behoud van de vorm. Het resultaat ziet eruit als een harde gelei, maar in de mond geeft het een zalvige structuur, denk aan bolletjes pompoencrème in sojabouillon met zalm.

Bereidingtips

  • altijd koud toevoegen met een garde, daarna zachtjes verwarmen en met spatel roeren (geen lucht inbrengen) tot aan het kookpunt,
  • de kudzu zal eerst blind slaan, maar naar het kookpunt toe weer transparant worden,
  • voor het crèmeren van vloeistoffen 14 gram kudzu toevoegen per liter en tot crème koken,
  • voor puree eerst 14 gram kudzu oplossen in 50 gram water en dan toevoegen aan 200 gram puree (kudzu lost het beste op in waterrijke omgeving),
  • crèmes in siliconen mallen spuiten, laten afkoelen en regenereren,
  • alternatief: dikke crème-banen in ijswater spuiten en tot gnocchi snijden (later weer goed te verwarmen).

KUZUYU

Van kudzupoeder en heet water maakt men in Japan Kuzuyu, ook wel arowrootthee genoemd, een zoete drank met een dikke honingachtige textuur, en een bleke kleur. Kuzuyu wordt traditioneel in de wintermaanden geserveerd als warme dessertdrank.

Doe ongeveer een eetlepel kudzupoeder en bruine suiker of honing naar smaak in een beker koud water. Voeg andere smaakmakers naar wens toe, zoals gember- of kaneelpoeder, sojasaus of Matcha theepoeder. Meng goed met een kleine garde.

Verhit het mengsel in de pan, blijf kloppen. Na ongeveer twee minuten wordt de thee stroperig en doorschijnend.

GEZONDHEIDSASPECTEN

VOEDINGSSTOFFEN - GEZONDHEIDSRISICO'S

Er wordt aangenomen dat puerarin, een antioxydant dat exclusief voor komt in de Pueraria-plant, insuline-resistentie kan vergroten, d.w.z. dat diabetespatiënten meer insuline moeten spuiten. Door deze eigenschap zou kudzu de kans op het ontwikkelen van type 2 diabetes en hart- en vaatziekten verminderen. Het diabetesfonds: Insulineresistentie is vaak een aanloopje tot diabetes type 2. Mensen die diabetes type 2 hebben, zijn altijd insulineresistent. Daarom krijgen ze vaak medicijnen die het lichaam weer gevoeliger maken voor insuline. Ook afvallen en meer bewegen maken het lichaam gevoeliger voor insuline. Daarom zijn dat belangrijke adviezen bij de behandeling van diabetes type 2.

SAMENSTELLING PER 100 GRAM
RAUW PRODUCT

347
kcal
( 1451,8 kJoule)
0,2
gram
eiwitten
85,6
gram
koolhydraten
0,2
gram
vet
25
mg
omega-6
VITAMINES
MINERALEN
18
mg
calcium
2
mg
ijzer
2
mg
kalium
3
mg
magnesium
2
mg
natrium
12
mg
fosfor
0,1
mg
zink
 

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Kudzu | Wikipedia (EN) Bereidingswijze Kuzu | Hanos culinair advies