© 2016 OURFOOD.NL
LAST UPDATE 2015 08 31-->
Irú
Gefermenteerde sprinkhaanboon (néré)
IRU (SOUMBALA)
 
SPRINKHAANBOON | PARKIA BIGLOBOSA

IRÚ

Plakkerige zwarte balletjes, met een sterke kaasgeur, dat zijn samboula-balletjes, of op zijn Nigeriaans (Yoruba): irú.

Irú wordt gemaakt van de bonen van de Parkia biglobosa, een boom van Afrikaanse origine, die de Afrikaanse sprinkhaanboon of néré wordt genoemd. Deze prachtige boom groeit in parken en in de savanne, en is geen collectief bezit of deel van een plantage, maar veelal het individueel eigendom van een nabije dorpsbewoner, iemands kapitaal.

De bereiding van irú is daarom kleinschalig, zoals dat al vele eeuwen is geweest. Men heeft vastgesteld dat de fermentatie-techniek al in de 14e eeuw werd gebruikt. De irú-fabricage is vaak huisvlijt, alhoewel het ook fabrieksmatig wordt gemaakt, ondwer meer in Mali en Burkina Faso. In het noorden van Nigeria alleen al wordt jaarlijks 200.000 ton bonen geplukt en verwerkt tot de balletjes.

De irú wordt gemaakt van de ontvliesde zaden, die daartoe eerst gedurende een etmaal gekookt worden. Om de fermentatie te bevorderen worden bananenbladeren of bladeren van de Gmelina arborea toegevoegd. De bladeren zorgen voor een (nog) hoger eiwitgehalte, en brengen vocht in, ten koste van het koolhydraatgehalte.

Het fermentatieproces treedt traditioneel spontaan op, dankzij de toegevoegde bladeren of gedroogd gras met behulp van de Bacillus subtilis. In een fabrieksmatige, gecontroleerde omgeving wordt de fermentatie op gang gebracht met een starter die de Bacillus subtilis bevat. De klassieke methode is de gekookte zaden in een met bladeren afgedekte kalebas of kanarie gedurende drie dagen te laten fermenteren bij een temperatuur van 30 tot 40°..

Voor de fabricage van iru wordt tegenwoordig vaak gebruik gemaakt van andere bonen dan die van de Parkia, zoals sojabonen. Het maakt de gelijkenis net Japanse nattō nog groter. Wat deze vergelijking betreft, irú bevat meer glutamaat dan nattō, zelfs 1.700 mg per 100 gram, net als het Chinese douchi. Beide overigens zijn bijna zwart van kleur.

AANKOOP

De geur van irú doet denken aan een sterke kaas, en houdt je van schimmelkaas, dan is er niets wat je weerhoudt het te proberen. En wanneer de balletjes volgens de regels gemaakt zijn, in ieder geval ook zout bevatten, zijn ze enkele maanden houdbaar.

De gefermenteerde néré is onder meer verkrijgbaar onder de merknaam Nakadi (samboura) in potjes van 300 en 350 gram, als .

GEBRUIK

De samboulaballetjes zijn umami, en worden gebruikt zoals Aziatische vispasta of Zwitserse veganite. Ze zijn een traditionele bouillon, maar worden in heel West-Afrika verdrongen door Westerse bouillonblokjes. Geen recept meer, of er wordt Maggi bouillon expliciet in genoemd.

OORSPRONG EN VERSPREIDING

De Parkia biglobosa komt van origine uit West-Afrika, een zone die zich uit strekt van Senegal tot aan Zuid-Soedan en Noord-Oeganda.

De gefermenteerde balletjes worden in de hele West-Afrikaanse regio gemaakt volgens hetzelfde principe.

TAALKUNDIGE ASPECTEN, ETYMOLOGIE

De naam van de gefermenteerde néré verschilt per regio en per taalgebied. Het hier gehanteerde irú is de naam in het Yoruba, dat in het zuidwesten van Nigeria wordt gesproken. Gebruikte benamingen zijn naast irú (Yoruba), samboulo, soumbara (Mandig, Burkina Faso, Guinea), nététou (Wolof), oji (Pulaar), kinda (Sierra Leone) en dawadawa (Hausa).

GEZONDHEIDSASPECTEN

VOEDINGSSTOFFEN - GEZONDHEIDSRISICO'S

De gefermenteerde bonen zijn beduidend voedzamer dan de verse. Ze bevatten tot wel 35% eiwit, 30% vet en 15% koolhydraten.

BRONVERMELDING UPDATE OKTOBER 2016

Iru | Wikipedia (EN) naam | P.C.M. Jansen, 2006, via Prota4U, Plant resources of Tropical Africa, Wageningen Moth bean | NIAS Genebank Sumbala | Wikipedia (EN/ES) Defenders of Néré and Producers of Soumbara of Fouta Djallon | Terramadre Le néré, une plante aux vertus inestimables | Sci Dev Net, rapporcher la science et le développement Le néré d'Afrique étudié à Ploufragan | Ploufragan