Tapai sinkong
Gefermenteerde cassave
TAPAI SINKONG
RECEPTEN
TAPAI SINKONG | MANIHOT ESCULENTA
TWEE MANDJES MET TAPEI SINKONG

TAPAI SINGKONG

In Indonesië is men verzot op gefermenteerde kleefrijst, maar ook op gefermenteerde cassave. Men noemt deze tapai of tapeh sinkong.

Tapai is de generieke benaming van gefermenteerde producten. Indonesische voorbeelden zijn tahoe en tauchu, naast tapais van kleefrijst, maar ook gewone rijst en cassave.

De bereiding van de tapai van cassave gaat als volgt. Nadat de cassaveknollen zijn schoongemaakt en geschild, worden ze gaar gestoomd. Nadat ze afgekoeld zijn, wordt het hele oppervlak van de cassave licht bestrooid met fijn vermalen ragi (ragi singong). Dat vermalen werkt het gemakkelijkst met een cobek (vlakke vijzel), het fijn bestrooien met een zeef. Dan dekt men de cassave af met bananenblad (of in een luchtdichte container), om deze bij kamertemperatuur (bij 25-30°) een dag te laten fermenteren.

In Bandung, waar men het peuyeum (sinkong) noemt, bindt men de hele cassaves op, en laat men ze 'open en bloot' nog 2 nachten fermenteren. Het fermenteren gebeurt ook wel in bamboemanden of -mandjes, gevoerd met bananenblad, waarin de tapai ook verkocht wordt.

GEBRUIK

Tapai sinkong wordt in zoete en hartige bereidingen gebruikt, zoals in het gefrituurde tapei sinkong goreng, waarin suiker en kaas, of geroosterd in colenak, met kinco, een combinatie van kokosmelk en rietsuikersap.

BEWAREN

Tapai sinkong is koel maximaal 10 dagen houdbaar.

OORSPRONG EN VERSPREIDING

Tapai sinkong is een Minangkabau bereiding, afkomstig uit het westen van Java, uit de omgeving van Bandung. Op de Philippijnen heet deze gefermenteerde cassave tapai panggi, en in Maleisië tapai ubi kayu.

Tapeh wordt behalve vanm rijst en cassave ook gemaakt van de spruiten van mungbonen (taugeh).

TAALKUNDIGE ASPECTEN

Op de Indonesische archipel worden verschillende namen gebruikt voor deze bereiding. De meest gebruikte zijn tapai, tapeh en tape. De Sunda-benaming is peuyeum.

RECEPTEN

Een geliefd gerecht in Bandung en Bogor is colenak, op houtskool geroosterde Peuyeum (tapai sinkong) met een rijke kinco-saus, het liefst vergezeld van vers fruit en schepijs.

GEZONDHEIDSASPECTEN

VOEDINGSSTOFFEN - GEZONDHEIDSRISICO'S

Cassave bestaat voor het merendeel uit koolhydraten, en bevat nauwelijks eiwitten. Door het fermentatieproces neemt het eiwitgehalte toe, maar blijft bescheiden.

Het fermentatieproces vermindert ook het niveau van anti-nutri&eum;nten, waardoor de cassave een voedzaam voedsel wordt. Een neveneffect is dat de cyanide uit dampt.

SAMENSTELLING PER 100 GRAM
RAUW PRODUCT

173
kcal
(724,3 kJoule)
0,5
gram
eiwitten
42,5
gram
koolhydraten
0,1
gram
vet
VITAMINES
0,1
mg
vitamine B1
(9,1% ADH)
2,4
mg
vitamine E
(20% ADH)
MINERALEN
30
mg
calcium
30
mg
fosfor

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Tapai | Wikipedia (EN/ID) Tape singkong | J. Owens, Indigenous Fermented Foods of Southeast Asia, 2015 CRC Press Boca Raton ISBN 978-1-45398-4480-9 Tapai | Y. Chiang Microbial diversity and proxiamte composition of tapai, malaysian journal of microbiology Vol 2(1) 2006 pp1-6