Cassave - maniok
Groente (Manihot)
CASSAVE
 
CASSAVE | MANIHOT ESCULENTA
DE BEIDE SCHILMETHODES

CASSAVE

De wortelknol van de maniok (Manihot esculenta) is zeer zetmeelrijk en voedzaam, en wordt net als het maalsel ervan cassave genoemd. Cassave is één van de belangrijkste zetmeelbronnen in de tropen na rijst en maïs.

Cassave, 'het brood van de tropen' is bovendien na suikerbieten en suikerriet de plant met de hoogste koolhydraat-opbrengst per teeltoppervlak.

De maniok is een savanneplant, een overblijvende heester die zelfs op zeer droge gronden gedijt, zelfs onder zeer droge omstandigheden. Het oogsten gebeurt merendeels met de hand, door de plant met wortel en al uit de grond te trekken. Daarna wordt de wortel pas afgesneden.

De zoete cassave heeft rode stengels, de bittere groene.

AANKOOP EN BEREIDING

Koop stevige knollen, die niet beschadigd zijn. Was de knollen voor het schillen. Wanneer de wortel grillig gevormd is snijd je hem terug in rechte stukken van een centimeter of tien, wanneer hij gaaf is snijd je hem spiraalvormig in. Na enige oefening zal het lukken de schil er in één beweging af te krijgen. Snijd de schil dwars op de snede in, door de buitenste bast en de binnenste cambrium heen. Twee lagen dus. Wip de schil(len) met een mesje omhoog en trek de schil vervolgens in een vloeiende beweging weg.

Het binnenste van de cassavewortel zal puur wit zijn. Wanneer je een puree nodig hebt, zoals voor het maken van gebak, rasp de cassave dan eerst, wrijf er dan een puree van, en voeg beslist geen water toe. Doe de cassave in een zeef en druk er het overtollige vocht uit.

 

BEREIDINGSTIJDEN (KOOKTIJDEN) CASSAVE
smoren
15 minuten
koken
20 minuten
bakken
12 minuten
roerbakken
12 minuten
 

In Indonesië wordt de cassave gefermenteerd tot tapai (tapai sinkong), dat veel eiwitten en voedingsstoffen bevat.

BEWAREN

Verse cassave is gekoeld maximaal 10 dagen houdbaar.

OORSPRONG EN VERSPREIDING

De cassave werd vermoedelijk zo'n 10.000 jaar geleden in Brazilië gedomesticeeerd. Daar wordt nog altijd de wilde voorganger van de cassave gevonden. Rond 4.600 voor Christus verschijnt de cassave in de Golf van Mexico. Archeologen vonden in San Andrés pollen uit die tijd. De oudste datering van het verbouwen van cassave is van nog later datum en is gevonden in El Salvador. Rond de jaarwisseling was cassave hoofdvoedsel in het gehele noorden van Zuid-Amerika.

De Portugezen zorgden voor de verspreiding van de cassave in de 16e eeuw naar Afrika. Zij hadden in de vorm van farinha (meel) aan boord, en begonnen het voor eigen gebruik op hun West-Afrikaanse posten te verbouwen. Via de Congo-rivier verspreidden ze de cassave naar het binnenland en in een later stadium ook naar Oost-Afrika, Madagascar en in de 18e eeuw naar Aziatische landen als Ceylon (Sri Lanka), India, Maleisi¨ en Indonesië.

De Spanjaarden introduceerden cassave in hun toenmalige kolonie de Phillipijnen. De commerciële verbouw in Azië is in in de 19e eeuw vooral door de Britten (India) en de Hollanders (Java, Indonesië) gepropageerd.

In Afrika heeft de cassave de plaats van andere gewassen over genomen en is daar even belangrijk als zetmeelbron als in Zuid- en Midden-Amerika. Rond het jaar 2000 was de productie van cassave wereldwijd 230 miljoen ton, waarvan circa 100 miljoen ton in Afrika verbouwd, 50 miljoen ton in Azië en 35 miljoen ton In Latijns Amerika en de Caraïben. De meeste cassave komt tegenwoordig uit Thailand, dat 77% van de wereldexport in handen heeft.

VERTALING CASSAVE, MANIOK

engels
cassava, manioc
frans
manioc
italiaans
cassava, manioca
spaans
casava, mandioca
chinees
mu shu 木薯
kantonees
muk syu
 

RECEPTEN

DUURZAAMHEID

De bewerking van cassave kan leiden, leidt tot ernstige milieuverontreiniging, zowel door de verontreiniging van oopervlaktewater als door de milieubelasting door het toxische afval. Uit een uitvoerig onderzoek naar de situatie in de diverse cassave-producerende landen, komt naar voren dat de milieuconsequenties niet overal dezelfde zijn.

In gebieden waar kleinschalige verwerking optreedt is het gebruik van water zelden een probleem, gezien de geringe hoeveelheden die voor de productie worden gebruikt ten opzichte van industrieel gebruik in dezelfde regio. Hoeveel water wordt verkruikt hangt overigens af van de productietechniek. Eenzelfde proces in Tamil Nadu (India) gebruikt ruim 600 kubieke meter water per ton wortels, in Thailand 1.500 kubieke meter. Door recycling kan de behoefte aan vers water zoals grondwater beperkt worden.

Anders gesteld is het met het afvalwater. Vooral in India en Vietnam wordt nog vaak ongereiinigd direct op het land geloosd en in Brazilië en Colombia in open water. Er zijn gevallen bekend, zoals in het dorp Cong Hoa in Vietnam van structurele gezondheidsproblemen on de bevolking als gevolg van de lozingen. Ook de opslag van vast afval, zoals schillen en andere plantresten, roept problemen op, vooral wanneer de ooslag niet beschermd is tegen uitspoeling door regenval en het vervuilde regenwater het grondwater kan bereiken. Gemiddeld doen zich met de opslag van dit afval bij kleinschalige productie zoals in Vietnam en india weinig problemen voor, ook omdat men een groot deel er van direct af voert of gebruikt als veevoer.

BioCassava Plus

Voor meer dan 250 miljoen Afrikanen is het zetmeelrijke wortelgewas cassave (Manihot esculenta) de voornaamste bron van calorieën. Een typische cassave gebaseerde maaltijd biedt echter minder dan 30% van de minimale dagelijkse behoefte aan eiwitten en slechts 10% -20% van die voor ijzer, zink en vitamine A.

Het programma BioCassava Plus (BC +) heeft de moderne biotechnologie in dienst gesteld van de gezondheid van de Afrikanen door de ontwikkeling en levering van genetisch gemanipuleerde cassave met een hoger gehalte aan zink, ijzer, eiwitten en vitamine A. Het BioCassava Plus project is bovendien gericht op het vergroten van de houdbaarheid en het verminderen van de hoeveelheid giftige cyanogenic glycosiden. De verwachting is dat de nieuwe cassave in 2017 beschikbaar zal zijn.

GEZONDHEIDSASPECTEN

VOEDINGSSTOFFEN - GEZONDHEIDSRISICO'S

Cassave is rijk aan koolhydraten, maar bevat nauwelijks eiwitten. De wortel is rijk aan calcium en vitamine C, en bevat thiamine, riboflavine en nicotinezuur.

Cassave kan niet rauw gegeten worden, noch de bladeren, noch de wortels. Ze bevatten cyanogene glycosiden (linamarin en lotaustralin), die door een van nature aanwezig enzym in de cassave worden omgezet in het giftige cyanide blauwzuur.

De wortel van zoete cassave is goed voor 20 mg blauwzuur per kilogram, de bittere variant (de bitterheid duidt op een hoger gehalte aan de cyanogene glycosiden') het vijftigvoudige, 1 gram per kilogram wortel.
In landen waar men met de cassave vertrouwd is begrijpt men dat van nature en zal men cassave nooit rauw eten. Voor ons Europeanen is een waarschuwing op zijn plaats, zeker voor wie er voor het eerst kennis mee maakt.

Binnen de Europese Unie wordt streng toegezien op het gehalte aan cyanide in voedingswaren. Ook cassavemeel en alle producten waarin amandelen verwerkt zijn, zoals marsepein. Het maximaal gehalte aan cyanide in cassavemeel bedraagt 10 miligram per kilogram meel.

Bij de verwerking van cassave tot bruikbaar voedsel staat vanzelfsprekend het reduceren van de toxiciteit centraal. Voor de kleinere wortels van zoete rassen volstaat het deze te koken. De cyanide komt dan in het water terecht. De grotere wortels van de bittere rassen worden uitsluitend gebruikt voor de productie van meel of van zetmeel in een geconditioneerde omgeving. Het afvalwater dat bij deze productie vrij komt is zwaar toxisch, en kan een enorme impact hebben op het milieu.

De pre-Columbiaanse volkeren kenden een milieuvriendelijke manier van ontgiften door de cassavebloem eerst tot een pasta te kneden, die ze in de schaduw te drogen legden. Na vijf uur was 83% van de cyanide uitgedampt.
In West-Afrika laat men de wortels gedurende drie dagen in water gisten, om ze dan te drogen en te koken. Een soortgelijke methode van vergisting wordt ook gebruikt in andere landen zoals in Indonesi&eum;, waar het product tape heet. Het fermentatieproces vermindert ook het niveau van anti-nutri&eum;nten, waardoor de cassave een voedzaam voedsel wordt.

SAMENSTELLING PER 100 GRAM
RAUW PRODUCT

160
kcal
( 669,4 kJoule)
1,4
gram
eiwitten
38,1
gram
koolhydraten
1,7
gram
waarvan suikers
0,3
gram
vet
0,1
gram
verzadigd
0,1
gram
enkelvoudig onverzadigd
17
mg
omega-3
32
mg
omega-6
VITAMINES
4,3
µg
vitamine A
(1% ADH)
0,1
mg
vitamine B1
(9% ADH)
0,9
mg
nicotinezuur
(6% ADH)
0,1
mg
pantotheenzuur
(2% ADH)
0,1
mg
vitamine B6
(7% ADH)
27
µg
foliumzuur (B9)
(14% ADH)
20,6
mg
vitamine C
(26% ADH)
0,2
mg
vitamine E
(2% ADH)
1,9
µg
vitamine K
(3% ADH)
MINERALEN
16
mg
calcium
0,1
mg
koper
0,3
mg
ijzer
271
mg
kalium
21
mg
magnesium
0,4
mg
mangaan
14
mg
natrium
27
mg
fosfor
0,7
µg
selenium
0,3
mg
zink
 

BRONVERMELDING UPDATE SEPTEMBER 2016

Cassave | Wikipedia (NL/EN) Cassava, nutritionfacts (voedingswaarde) | Nutritiondata.self.com Cyanogene glycosiden | Voedingsscentrum Impact of cassave processing on the environment | FAO, strategic environmental assessment Opportunities for biofortification of cassava for sub-Saharan Africa | Donald Danforth Plant science center Cassava | E.M. Salvador, Production, consumption and nutritional value of cassave, Jun 2014, Journal of agricultural biotechnology and sustainable development ISSN 1996-0816 Cassava | Dufour, Encyclopedia of food and culture, 2003 Encyclopedia.com