De Chinese waterkastanje maakt deel uit van de Cypergrassenfamilie, de Cyperaceae. De wilde waterkastanje komt zowel in zoetwater als in brak en zout water voor. De gecultiveerde plant gedijt het best in wadi's, waar hij net als waterkers in wisselteelt met rijst verbouwd wordt.

De waterkastanje-plant is een eenjarige, vaste plant zonder bladeren. De botanische naam is Eleocharis dulcis, met als synoniem Eleocharis tuberosa. De fotosynthese vindt plaats in de halmen en stengels. De planten zijn diep glanzende groen van kleur en produceren een grote hoeveelheid kleine bloemen op de uiteinden van de halmen. De bloemen verschijnen aan het einde van de groei.

In juni en juli worden de zaailingen in een modderbed uitgezet, om zodra ze spruiten op het veld geplant te worden. Een centimeter of vijftien diep, met een dun laagje water op het veld. De plant vormt horizontale en verticale rhizomen. Vroeg in het seizoen ontwikkelt de plant zich in de breedte, en vermeerdert zich door scheuten. Wanneer de dagen korter worden, ontwikkelt de plant zijn verticale rhizomen, tot een centimeter of 25 diep. Aan het uiteneinde daarvan groeien de knollen. Het duurt gemiddeld 6 maanden voor deze geoogst kunnen worden.

De knollen zijn de voedselreserve van de plant en bevatten zetmeel en suikers. Ze mogen niet te laat geoogst worden, omdat dan een groot deel van het zetmeel in suikers is omgezet, en de knollen daardoor minder goed houdbaar zijn. Het zetmeel is vergelijkbaar met dat van de zoete aardappel, 27 micron groot.

Vroeger werden de waterkastanjes uitsluitend handmatig geoogst, tegenwoordig gebeurt het ook machinaal. Bij het oogsten moeten alle ondergrondse wortels geruimd worden. De opbrengst per vierkante meter bedraagt 10 tot 12 kilogram per plant!

De knollen van de wilde waterkastanje zijn beduidend kleiner dan die van de geteelde soort. Die zijn gemiddeld 4-5 cm groot. Ze hebben een bruine, glanzende schil en fris en knapperig wit vlees.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Waterkastanje is vers verkrijgbaar in Aziatische voedingswinkels. Wanneer ze niet beschikbaar zijn, zijn er twee redelijke varianten, de caltrop of waternoot en de jicama of yamboon.

Waterkastanjes moeten stevig aanvoelen, en geen verkleuringen hebben. Was de kastanjes goed en schil ze met een goed scherp mes, en snijd daarbij alle ongerechtigheden weg. Doe ze direct in water, met een vleugje citroensap, zodat ze niet verkleuren. Daarin kunnen ze enige dagen, in de koelkast, bewaard worden. In plaats van ze rauw te eten, is het verstandig om de kastanjes kort te blancheren om de smaak geprononceerder te maken. Na ze kort geblancheerd te hebben, direct overdoen in ijswater!

Chinese waterkastanjes worden ook in blik verkocht. Deze hebben een vlakke smaak, in niets vergelijkbaar met verse waterkastanjes.

Waterkastanje-meel is verkrijgbaar onder naam sui ma tai (uit China) of singhara atta (uit India). Het wordt net als maizena gebruikt om sauzen te binden en om frituren een knapperig korstje te geven, maar het is ook geschikt om glutenvrij brood mee te bakken

Culinair gebruik en bereiding

Waterkastanje wordt veel gebruikt in de Chinese keuken, onder meer in chop suey en in dim sum, maar ook in desserts. De knolletjes worden geschild voor gebruik, en worden zodra ze geschild zijn in water gelegd.

De knapperige, sappige waterkastanje kan rauw gegeten worden, in China eet men haar zelfs als 'fruit'. Ook na verhitting is de waterkastanje knapperig en sappig. Dat is te danken aan de thermische stabiliteit van de polymeren in de celwanden, waardoor de cellen ook bij verhitting verbonden blijven.

Bereidingstijden (kooktijden)

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Houd waterkastanjes koel, anders zullen ze ontkiemen. Bewaar ze, ongewassen en ongeschild, in een losjes gesloten papieren of plastic zak in de koelkast. Ongeschilde waterkastanjes zijn zo twee weken houdbaar. Eenmaal geschild, kun je ze het best bewaren onder water (waaraan eventueel een vleugje citroen is toegevoegd tegen verkleuren) in de koelkast. Ververs het water ieder etmaal, voor het eerst na twee dagen.

Waterkastanjes zijn ook diepgevroren verkrijgbaar. Don't try that at home! Voor het diepvriezen wordt een speciaal procedé gevolgd om te voorkomen dat de knolletjes waterig worden.

De waterkastanje komt behalve in Azië en Afrika voor in Midden-Amerika (Puerto rico en Trinand en Tobago, Australië en Papoea Nieuw Guinea.

De plant werd pas in de 17e eeuw bekend in het Westen. Waterkastanjes worden in heel Zuidoost-Azië gegeten. In China is de waterkastanje een heel gebruikelijk ingrediënt in roerbakgerechten. Maar met Chinees nieuwjaar wordt hij zoet gegeten, in de vorm van ma tai gou een dessert dat gemaakt wordt van waterkastanjepoeder en verse waterkastanjes.

Taalkundige aspecten, etymologie

De botanische naam "dulcis" staat voor "heerlijk". Dat de knol in veel talen kastanje wordt genoemd is niet vreemd gezien zijn uiterlijke verwantschap met de kastanje. In de Chinese taal echter wordt hij vaak paardenhoef genoemd (ma ti), omdat hij daar op zou lijken.

Vertaling waterkastanje

Samenstelling per 100 gram rauw product