Paprika
Chilipeper (Capsicum annuum)
PAPRIKA
PAPRIKA-PRODUCTEN
PAPRIKA | CAPSICUM ANNUUM
HET VERTROUWDE PRODUCT

PAPRIKA

Paprika is een cultivargroep van de Capsicum annuum. Ze zijn er in diverse kleuren. Paprika is de enige Capsicumsoort zonder capsaïcine. Een uitzondering hierop is de Mexibelle, die een geringe hoeveel het capsaïcine bevat. Het is een éénjarige, warmteminnende plant, die in ons land vooral onder glas wordt geteeld. Capsaïcine is in grote hoeveelheden aanwezig in het placentaweefsel (dat de zaden bevat), in de interne membranen en, in mindere mate, in de andere vlezige delen van de peper. De hoeveelheid capsaïcine wisselt per vrucht en omsytandigheid.

Onder paprika verstaan we gewoonlijk de plant met de blokvormige vrucht, die om die reden ook wel blokpaprika of geblokte paprika wordt genoemd. De onrijpe vrucht is meestal groen en kleurt door rijping. Een uitzondering hierop vormt de Permagreen, die zoals de naam zegt, altijd groen blijft. In alle andere gevallen kleurt de paprika afhankelijk van het soort rood, geel, oranje, bruin, paars of wit. In de handel wordt de paprika meestal in combinatie met de kleur genoemd, het is echter één soort.

Er zijn zoete en minder zoete paprika's. De brixwaarde van de blokpaprika ligt tussen 3 en 7. Daarbij zijn groene (onrijpe) paprika's minder zoet en iets bitterder dan gele of oranje paprika’s en is de rode paprika de zoetste. De puntpaprika is de zoetste, met een brixwaarde tussen 10 en 12, vergelijkbaar met die van een appel.

De karakteristieke geur van groene paprika's wordt veroorzaakt door een pirazine. Deze chemische verbinding, IMMP (3-isobutyl-2-methoxypyrazine, is tevensverantwoordelijk voor het karakteristieke paprika-aroma van bepaalde Cabernet Sauvignons. De prazyne-verbinding die kenmerkend is voor deze druif verdwijnt geleidelijk onder invloed van zonlicht gedurende het rijpingsproces. Dat gebeurt maar ten dele in koudere klimaten waarin het moeilijk is om de Cabernet Sauvignon volledig te laten rijpen tot aan het punt waarop we pyrazine niet meer waarnemen. Een wijn waarbij de paprika-geur overduidelijk aanwezig is, is de Monterey.

DE BEREIDING

Paprika kan op tal van manieren bereid worden. Door de paprika met schil en al te roosteren (boven open vuur) wordt de smaak van de paprika versterkt, wordt het verwijderen van de schil een peuleschil. Paprika wordt gebakken, gefrituurd en tot poeder vermalen, en wordt gebruikt in beroemde pasta's zoals Ajvar

BEREIDINGSTIJDEN (KOOKTIJDEN) PAPRIKA
koken
5-9 minuten
roerbakken
5-7 minuten
stomen
10 minuten
grillen
3-5 minuten
smoren
10-15 minuten
 

BEWAREN

Vruchtgroenten als paprika bewaar je het beste op een koele plek (ca. 12-15°), maar liefst niet in de koelkast. Vruchtgroenten willen namelijk nog even doorrijpen. Een te koude temperatuur verstoort dit proces. Goed bewaard blijven paprika’s tot een week mooi. Krijgt een paprika eenmaal plekjes, zullen deze snel groter worden. Het eenvoudigst is het deze plekjes uit de vrucht te snijden. Invriezen kan, gare paprika sowieso. Rauwe paprika minstens een minuut blancheren. Bij minimaal -18C blijft paprika in een goed gesloten bakje of zakje tot 3 maanden goed.

OORSPRONG EN VERSPREIDING

De Capsicum komt van oorsprong uit Midden- en Zuid-Amerika, waar het al duizenden jaren wordt verbouwd door volken als de Azteken, Maya's, Tolteken en Zapoteken, minstens sinds 7.000 voor Christus. De Romeinse dichter Martialis beschrijft Piperve crudum (rauwe paprika) op een manier die past bij chilipeper maar ook bij de milde lange peper, waarmee de Romeinen bekend waren. Europa moest nog lang wachten voor ze kennis mocht maken met de chilipeper.

Columbus stuitte waarschijnlijk al tijdens zijn eerste reis in 1492 op de chilipeper, maar de arts Diego Álvarez Chanca die het jaar erop met de tweede reis mee ging, nam de peper mee naar Spanje, van waar het razendsnel Azië en Afrika bereikte. Columbus noemde de chili peper vanwege de hem bekende pittige hete smaak van gewone peper peper.

De paprika verspreidde zich van het Iberisch schiereiland (Spanje en Portugal) naar Afrika en Spanje, en pas later naar de Balkan, dat onder Ottomaanse heerschappij stond. In Spanje werd paprika het eerst omarmd in de Extramedura, in het westen van het land.

Het is gebruikelijk om in Spanje paprika's te onderscheiden op basis van hun smaak. Men kent er de milde paprika (pimentón dulce),de piitge paprika (pimentón agrodulce) en de scherpe paprika (pimentón picante) . Bekend zijn de paprika's uit de Comarca de la Vera in Cáceres een variëteit uit Murcia, beide geteeld uit de oorspronkelijke paprika uit de 16e eeuw.

Paprika is onlosmakelijk verbonden met Hongarije, het land van de paprikapoeder. De Turken introduceerde de paprika in Hongarije tijdens hun (Ottomaanse) heerschappij in de 16e en 17e eeuw. In eerste instantie werd de paprika er beschouwd als een sierplant. Het gebruik ervan in voedsel is begonnen met herders die er het wereldberoemde kruid van maakten. Vervolgens namen boeren het gebruik over en uiteindelijk ook de aristocratie. Pas in de 19e eeuw werd paprika een dominante specerij in de Hongaars keuken en in restaurants. Albert Szent-Györgyi, een Hongaars wetenschapper kreeg in 1937 de Nobelprijs voor de ontdekking van vitamine C. Hij deed zijn onderzoek aan de Universiteit van Szeged met paprika-planten en ze wonnen voor het eerst vitamine C uit paprika.

TAALKUNDIGE ASPECTEN, ETYMOLOGIE

Etymologie Over de hele wereld worden de namen paprika en peper door elkaar gebruikt. Hieraan is (zie hierboven) de verkeerde benaming door Christopher Columbus debet. Zo kan het zijn dat paprika’s in Amerika zowel belllpepper als paprika wordt genoemd, ze in Zwitserland pepperoni heten, in Frankrijk poivron, en in zowel Japan als Korea ‘piment’ (pimang respectievelijk piman).

VERTALING PAPRIKA

engels
bell pepper
frans
poivron
italiaans
peperone
spaans
pimiento
chinees
ceng ziu 青椒
kantonees
ceng ziu
 

SOORTEN EN PRODUCTEN

Een aantal paprikasoorten is erfgoed, en geniet op enige manier bescherming. Soms betreft dat de paprika zelf, zoals de Bierzo, soms het ervan vervaardigde product, bijvoorbeeld de ingelegde (Spaanse) Pimiento Asado de Bierzo of het paprikapoeder van de Szeged paprika uit Hongarije.

DE ALMA PAPRIKA

De Hongaarse Alma paprika is erfgoed. Deze kleine zoete paprika wordt ook wel appel-paprika genoemd, vanwege de vorm. De scherpte is iets minder als van de jalapeño. De Alma is zeer geschikt om paprikapoeder van te maken, zoet, met een beetje scherpte.

SNACKPAPRIKA

Snackpaprika of babypaprika is een kleine blokpaprika die bij uitstek geschikt is om te vullen. Vele koks gebruiken deze paprika als bijgerecht op een bord gevuld met vlees of groente. Ook is er een stijging als snackproduct. Door zijn zoete smaak wordt deze snackpaprika steeds gewilder. Met name als snack of als special in het diner is deze babypaprika uitstekend geschikt.

Geroosterde peper van de Bierzo (PGI)

PIQUILLO

De ook Spaanse Piquillo komt uit de omgeving van Lodosa (Navarra) in Noord-Spanje. Het is een zoete, niet scherpe paprika die net als de Padrón vooral als tapa wordt gegeten. De naam betekent "kleine snavel".

PUNTPAPRIKA

De zoete puntpaprika is met een brixwaarde (meetwaarde voor natuurlijk suikergehalte) van 9-10 aanzienlijk zoeter dan de gewone (blok)paprika. Bovendien is de huid dunner.

GEZONDHEIDSASPECTEN

VOEDINGSSTOFFEN - GEZONDHEIDSRISICO'S

Paprika's zijn rijk aan antioxidanten en vitamine C. Rode paprika's bevatten meer vitaminen en voedingsstoffen dan groene, en bevatten het antioxidant lycopeen. Het caroteengehalte van rode paprika’s, zoals lycopeen, is negen keer hoger als in groene paprika’s.

SAMENSTELLING PER 100 GRAM
RAUW PRODUCT

31
kcal
( 129,7 kJoule)
1
gram
eiwitten
6,3
gram
koolhydraten
4,2
gram
waarvan suikers
0,3
gram
vet
0,1
gram
meervoudig onverzadigd
25
mg
omega-3
45
mg
omega-6
VITAMINES
1043
µg
vitamine A
(130% ADH)
0,1
mg
vitamine B1
(9% ADH)
0,1
mg
vitamine B2
(7% ADH)
1
mg
nicotinezuur
(6% ADH)
0,3
mg
vitamine B6
(21% ADH)
46
µg
vitamine B9
(23% ADH)
128
mg
vitamine C
(160% ADH)
1,6
mg
vitamine E
(13% ADH)
4,9
µg
vitamine K
(7% ADH)
MINERALEN
7
mg
calcium
0,4
mg
ijzer
211
mg
kalium
12
mg
magnesium
0,1
mg
mangaan
4
mg
natrium
26
mg
fosfor
0,1
µg
selenium
0,3
mg
zink
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Scoville rating (SHU) | Pepperheads for life Peppers: vegetables and capsicums | P. Bosland e.a. 2000 CAB International, Oxon, UK ISBN 0-85299-335-4 Plant database | The plantlist, Royal Botanic Gardens, Kew and Missouri Botanical Garden Nutritionfacts Paprika | Nutritiondata.self.com Bellpepper/paprika | Wikipedia (EN/NL) Veggipedia | Online groenten- en fruitencyclopedie Heirloom seeds | Online database