Waterkers
Groente (Brassicaceae)
WATERKERS
 
WATERKERS | CRESSON (FRANKRIJK)

WATERKERS

Waterkers (Nasturtium officinale) is één van de oudste geteelde groenten, zowel in Azië als in Europa. Het is een snel groeiende aquatische/semiaquatische plant, botanisch verwant met tuinkers, mosterd en radijs - alle met een peperige, pittige smaak.

De (witte) waterkers (Rorippa nasturtium-aquaticum, basioniem: Nasturtium officinale) is een plant uit de kruisbloemenfamilie (Brassicaceae). De plant lijkt veel op de slanke waterkers (Rorippa microphylla ), maar verschilt daarvan door de kortere vrucht. De holle stengels van waterkers zorgen ervoor dat de plant kan drijven. De plant produceert kleine witte en groene bloemen in clusters. Zodra de planten bloeien zijn ze niet meer voor consumptie geschikt.

Waterkerszaad wordt gekiemd gebruikt in salades en voor garnering. Het zaad wordt ook tot poeder gemalen en gebruikt om een mosterd van te maken. (het zaadbevat mosterdolie of isothiocyanaat). De mosterdsmaak ontwikkelt zich zodra koud water wordt toegevoegd; door de werking van het enzym myrosin op de sinigrin in het zaad (een glycoside). Deze reactie neemt 10 - 15 minuten in beslag. Door de poeder te mengen met heet water of azijn, onder toevoeging van zout, wordt het enzym geremd en krijg je een mildere maar bitterder mosterd.

Waterkers wordt wereldwijd op grote schaal commercieel geteeld, maar we zien waterkers ook vaak in moestuinen. De waterkers is goed geschikt voor substraatteelt, floreert in water dat licht alkalisch is. Waterkers kan uitgroeien tot een hoogte van 50-120 cm, maar wordt veel eerder geoogst. Ook verkrijgbaar als spruiten, eetbare scheuten, die enkele dagen na ontkiemen geoogst worden.

DE BEREIDING

In Europese bereidingen wordt waterkers rauw verwerkt, geblancheerd en soms gepureerd. In Aziatische bereidingen wordt de waterkers zowel gekookt als roergebakken. Snijd de stengels terug en laat de waterkers in water liggen om schoon te worden, snijd het daarna. De stengels worden fijn gesneden.

BEREIDINGSTIJDEN (KOOKTIJDEN)

roerbakken
2-5 minuten
stomen
ca 3 minuten
 

BEWAREN

Eet waterkers zo snel mogelijk na de oogst, en liefst direct vanuit de conditionerende verpakking. Plaats verse waterkers met de stengels in een glas water, waarover een plastic zak wordt getrokken die je vastzet met een elastiekje om het glas, of (gemakkelijker) rol de waterkers in een vochige doek en doe die in een plastic zak. Bewaar waterkers op deze manier behandeld in de koelkast. Niet langer dan 2-3 dagen bewaren.

OORSPRONG EN VERSPREIDING

Waterkers wordt al duizenden jaren gegeten en is voor zo ver bekend één van de eerste door de mens gegeten groenten. De plant is inheems in Azië en in Europa. Het werd gegeten door de Perzen, de Romeinen en de Grieken. Hippocrates zelf verbouwdde waterkers in het eerste ziekenhuis op het eiland Kos rond 400 voor Christus. In de rest van Europa at men tot de 18e eeuw vooral de wilde plant.

Frankrijk
In de Napoleontische tijd startte men in Frankrijk met de productie van waterkers in een terrassensysteem, dat werd aangelegd rond Senlis, in de Oise. De patron van de militaire ziekenhuizen nam die techniek mee uit Pruisen. Hij kwam het tegen in Erfurt tijdens de Napoleontische campagne van 1809-1810.

Duitsland
Oorspong: het Dreibrunnenfeld (warmwaterbronnen) in het Kressepark met de 'klingen', grachten waarin de waterkers werd verbouwd. In de loop der jaren vergeterde men het bevloeiingssysteem, en voerde men de productie op naar Zwitserland, de benelux en Frankrijk, dat zelf niet kon voldoen aan de grote vraag naar waterkers vanuit Parijs. In de 20e eeuw liep de productie van waterkers in het Dreibrunnenfeld drastisch terug door een slechte waterkwaliteit, maar inmiddels is de productie weer op gang gekomen.

Italië
Waterkers heet in Italië crescione, waaronder men naast waterkers ook pinksterbloem (Cardamine pratensis) en tuinkers verstaat, respectievelijk crescione del acqua, crescione del prati en crescione inglese. Verse waterkers is in Italië van het voorjaar tot en met juni verkrijgbaar.

Nederland
Nederland zou slechts één waterkerskwekerij rijk zijn, de Klispoel in Ubbergen bij Nijmegen. Deze kwekerij maakt gebruikt van het kwelwater in de stuwwal in waterbassins die 's winters overkapt worden. Daardoor levert de kwekerij vrijwel het hele jaar door waterkers. De Klispoel levert waterkers van maart tot december in bosjes van 125 en 175 gram en in geconditioneerde zakjes van 100 gram onder de merknaam "Hollandse waterkers".

TAALKUNDIGE ASPECTEN, ETYMOLOGIE

VERTALING WATERKERS

engels
watercress
frans
cresson (de fontaine)
italiaans
crescione
spaans
cresón, berro de agua
chinees
xi yang caii 西洋菜
kantonees
sai yeung choi
 

GEZONDHEIDSASPECTEN

VOEDINGSSTOFFEN - GEZONDHEIDSRISICO'S

Waterkers bevat aanzienlijke hoeveelheden ijzer, calcium en foliumzuur naast vitaminen A en C. In waterkers zitten meer vitaminen C dan in sinaasappels, meer calcium dan in melk en meer ijzer dan in spinazie.

De waterkers is door de eeuwen heen talloze geneeskundige kwaliteiten toegedicht. Het zou tegen kaalheid helpen (Romeinen, Angelsaksen), verjongen, een afrodisiacum zijn en bijdragen aan een heldere besluitvorming (Ierland). Onbewezen kwaliteiten. Wel was het een groente die in de 16e en 17e eeuw met succes werd ingezet tegen scheurbuik.

SAMENSTELLING PER 100 GRAM
RAUW PRODUCT

11
kcal
( 46,0 kJoule)
2,3
gram
eiwitten
1,3
gram
koolhydraten
0,2
gram
waarvan suikers
0,1
gram
vet
23
mg
omega-3
12
mg
omega-6
VITAMINES
957,3
µg
vitamine A
0,1
mg
vitamine B1
0,1
mg
vitamine B2
0,2
mg
vitamine B3
0,1
mg
vitamine B6
9
µg
vitamine B9
43
mg
vitamine C
1
mg
vitamine E
250
µg
vitamine K
MINERALEN
120
mg
calcium
0,1
mg
koper
0,2
mg
ijzer
330
mg
kalium
21
mg
magnesium
0,2
mg
mangaan
41
mg
natrium
60
mg
fosfor
0,9
µg
selenium
0,1
mg
zink

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

A cook's guide to Chinese vegetables, Martha Dalen, 1992 ISBN 0 948500 09 3 Edible water plants | Natures water, Michael Thomas (2008) Watercress Nasturtium officinale | Plants for a future Waterkers, watercress, Brunnenkresse | Wikipedia (EN, FR, DU, NL) Temperate climate Permaculture Plants | John Kitsteiner Le cresson de Fontaine Simian | GAEC Simian (website) Hollandse waterkers | De Klispoel Ubbergen (website)