RODE KOOL
De bereiding
Was de kool en verwijder de buitenste bladeren. Snijd de stronk eruit en eet deze niet. Schaaf of snijd de kool. Door bij het koken altijd wat citroensap of azijn toe te voegen, behoudt je de kleur. Kook de kool liefst in zijn eigen vocht, en niet te lang. Kool verliest smaak, textuur en vitaminen (zie gezondheidsaspecten) wanneer je hem te lang kookt en in teveel water.
AANKOOP EN BEREIDING
Koop alleen verse rode kool, die zwaar aanvoelt, waarvan de buitenste bladeren (nog) niet verwijderd zijn. Doe dat zelf. Snijd de kool daarna in kwarten, en verwijder de harde stronkgedeelten. Snijd of schaaf de kool daarna.
Om de dieprode kleur vast te houden voeg je zuur in de vorm van citroen of azijn aan het kookvocht, of stoom je de kool. Om rode kool rauw te eten, wordt deze, na gesneden te zijn, overgoten met kokend water. Daarna direct weer met koud water afspoelen.
BEREIDINGSTIJDEN (KOOKTIJDEN)
Houdbaarheid (bewaaradvies)
Rode kool wordt liefst in een open zak bewaard om uitdrogen te voorkomen. In de koelkast is rode kool zeker een week houdbaar, buiten de koelkast enkele dagen (12-15°). Na blancheren kan rode kool uitstekend ingevroren worden
VERTALING RODE KOOL
Gezondheidsaspecten
Voedingswaarde, gezondheidsrisico's
De karakteristieke bittere smaak van spruitjes, mosterd en mierikswortel wordt veroorzaakt door deze glucosinolaten. Overigens zijn rode kool en broccoli de absolute toppers qua hoeveelheid glucosinolaten.
Deze glucosinolaten lossen op in water. Hoe meer kookwater je weggooit, hoe meer je er van weg gooit. Daarnaast breken glucosinolaten af door verhitting. Hoe langer en hoe heviger je kool dus kookt, des te minder glucosinolaten houd je over. Stomen en roerbakken leidt tot geen noemenswaardig verlies aan phytochemicaliën.
De kant–en-klare kool in plastic zakjes, blik of glas bevat daarom 'bitter' weinig van deze goede stoffen. Voorgesneden kool scoort daarentegen redelijk: het snijden van kool doet de gehalten aan glucosinolaten na een paar dagen juist stijgen.
