Bronvermelding 
Mashua
Knolkapucien
De mashua-knol is één van de befaamde Andes-knollen, knoldragende gewassen die hun oorsprong hebben in de Altiplano andino, de hoogvlakte van de Andes, die naast de aardappel behoren tot het dagelijks voedsel van de honderden volkeren in dit gebied.
Er zijn veel variëteiten, waarbij de kleur van de knollen varieert van bleekgeel via oranje-rood tot diep purper. De knollen zijn afgerond cylindrisch of puntig, en kunnen vrij groot worden, tot wel 13 cm lang. Voo een goed overzicht verwijzen we naar de publicatie van het Centro internacional de la papa 8)
De knollen groeien aan stolonen. Dit zijn uitlopers, dus eigenlijk stengels, die verschillende planten - in dit geval ondergronds - verbinden. De knollen zijn turbinevormig of obconisch knollen met duidelijke knopen. De grootte variërend tussen 5-15 × 3-6 cm. De knollen worden geoogst tussen de zesde en negende maand na het poten. Voor het oogsten van de knollen dient de gehele plant gerooid te worden.
De knollen zijn vrij scherp, zoals wasabi en hebben een sterke mosterdgeur. De scherpte wordt veroorzaakt door glucosinolaten, de geur door p-methoxybenzyl isothiocyanaat. Isothiocyonaten, stoffen die wel vaker voor bij de koolachtigen (Brassicales), onder meer in mosterdzaad. Om mashua's beter eetbaar te maken, worden ze na de oogst enkele dagen in de zon gelegd, waardoor de scherpte af neemt en de smaak intenser wordt en de knol ook zoeter wordt. Om die reden worden de knollen ook ingevroren.
Nog tijdens de groei worden de bloemen en bladeren van de mashua geoogst, die beide ook gegeten worden. De bladeren - alleen jonge exemplaren - worden net als die van waterkers als 'kers' of pittig kruid gebruikt. Ze kunnen net als de knollen een behoorlijk onaangename mosterdgeur hebben.
Lees meer over dit laatste proces en de geschiedenis van deze oude techniek, in ons artikel over chuñificacion.
Mashua kan groeien in slechte bodemomstandigheden, zonder kunstmest of pesticide.
Practische zaken
Aankoop en verkrijgbaarheid
Mashua-knollen zijn vers en gedroogd (chuño) in de handel. Meel wordt er niet van gemaakt. Sinds kort is er ook een mashua-nectar in de handel, die in Ayapata (Peru) wordt gemaakt van zwarte mashua (isaño nero).
Culinair gebruik en bereiding
Mashuaknolletjes worden vrijwel altijd gekookt alvorens ze te eten. In de Andes worden ze bereid in de klassieke oven, de huatia. De bloemen worden in salades gebruikt, vers of gestoomd.
