Cavolo nero
Groente (Brassicaceae)
PALMKOOL
DE VIJF 'BOERENKOLEN'
ZWARTE KOOL - Cavolo Nero, Brassica oleracea acephala

CAVOLO NERO (ZWARTE KOOL OF PALMKOOL)

Cavolo nero (Brassica oleracea ssp acephala var palmifolia) behoort tot de familie van kolen en rapen, en is verwant met 'onze' boerenkool. De plant groeit palmvormig, op een steel en heeft bobbelige bladeren, die wel een meter lang kunnen worden.

De plant behoort tot de Acephala-groep. De acephala's zijn oleceraeae-kolen die niet tot koolvorming overgaan; ze worden tot de bladkolen gerekend, omdat men er alleen de bladeren van eet. De smaak van het cavolo-nero-blad is zacht, zoeter en delicater dan de bladeren van boerenkool. De kool kan enkele meters hoog worden. Wanneer hij bloeit is dat van april tot augustus en vormt parallel daaraan zaden van mei tot september.

De kool is tweejarig, en net als boerenkool bestand tegen matige vorst. Na de eerste vorst wordt de smaak van de bladeren zoeter, doordat het aanwezige zetmeel wordt omgezet in suiker. Door het 'vorstje erover' is bovendien het ongedierte dood.

DE BEREIDING

Was de bladeren goed, en let vooral op witte vlieg. De nerven zijn weliswaar eetbaar, maar vragen een langere kooktijd, houd daar rekening mee. De nerf wordt verwijderd door het blad dubbel te vouwen en dan de nerf er uit te trekken (scheuren).

Snijd de bladeren in smalle strips. Lange bladeren (langer dan 50 centimeter) zijn vaak taai en de smaak nogal scherp.

De kool wordt voor het koken of roerbakken meestal kort geblancheerd.

BEREIDINGSTIJDEN (KOOKTIJDEN)

blancheren
ca 5 minuten
koken
5-10 minuten
roerbakken
ca 7 minuten
stomen
niet bekend
 

BEWAREN

Net als bloemkool wordt Cavolo nero liefst in een open zak bewaard om uitdrogen te voorkomen. In de koelkast is ze zeker een week houdbaar, buiten de koelkast enkele dagen. Wanneer de bladeren lichter van kleur worden, geel of zelfs bruin kleuren, is de kool niet goed.

OORSPRONG EN VERSPREIDING

De Cavolo heeft zijn oorsprong in het oude Klein-Azië nabij de Zwarte zee. De plant kwam rond 600 voor Christus naar Europa, en werd zowel door de Grieken als door de Romeinen verbouwd.

In Italië is de Cavolo nero algemeen verkrijgbaar, daarbuiten is het een moeilijk verkrijgbare, soms onnodig dure delicatesse. In Italië is de groente zeer algemeen, en kent veel varianten, zoals de cavolo nero Fiorentino, de cavolo nero di Toscana, en de cavolo nero di Lucca.

In de 19e eeuw werd de groente ook algemeen verbouwd en gegeten in Nederland, maar is bijna geheel verdrongen door de boerenkool.

TAALKUNDIGE ASPECTEN, ETYMOLOGIE

In Nederland wordt de Cavolo nero naast letterlijk vertaald 'zwarte kool' meestal palmkool of plukkool genoemd. Het eerste vanwege de associatie met palmbaderen, de tweede vanwege de oogstwijze. Terwijl de palmkool blijft staan, plukte men er de buitenste blauw-groene bladeren van af. In België wordt de naam plukkool gebruikt voor de 'Chou de Jalhay', een losse bladerkool met malse gele bladeren en witte stelen. Deze 'Brocali' of ook 'Asperge der Walen' genoemd is een kool van onbekende herkomst die vooral in Wallonië geteeld wordt. Het speciale aan deze kool is dat men tijdens de winter en in het voorjaar al de scheuten kan oogsten, die als zeekool worden bereid.

VERTALING ZWARTE KOOL

engels
dinosaur kale, lacinato kale
frans
chou palmier, chou noir
italiaans
cavolo nero
spaans
repollo negro
duits
palmkohl
 

GEZONDHEIDSASPECTEN

VOEDINGSSTOFFEN - GEZONDHEIDSRISICO'S

Zwarte kool zit net als boerenkool barstensvol vitaminen en mineralen. Meer vitamine C dan hetzelfde gewicht aan sinaasappel bijvoorbeeld, maar ook veel B6, E en K. Daarnaast zit zwarte kool vol antioxidanten en glucosinolaten, phytochemicaliën zoals luteïne en sulforafaan. Stomen en roerbakken leidt tot geen noemenswaardig verlies aan phytochemicaliën.

SAMENSTELLING PER 100 GRAM
RAUW PRODUCT

50
kcal
( 209,2 kJoule)
3,3
gram
eiwitten
10
gram
koolhydraten
0,7
gram
vet
0,1
gram
verzadigd
0,1
gram
enkelvoudig onverzadigd
0,3
gram
meervoudig onverzadigd
180
mg
omega-3
138
mg
omega-6
VITAMINES
4612,8
µg
vitamine A
0,1
mg
vitamine B1
0,1
mg
vitamine B2
1
mg
vitamine B3
0,3
mg
vitamine B6
29
µg
vitamine B9
120
mg
vitamine C
817
µg
vitamine K
MINERALEN
135
mg
calcium
0,3
mg
koper
1,7
mg
ijzer
447
mg
kalium
34
mg
magnesium
0,8
mg
mangaan
43
mg
natrium
56
mg
fosfor
0,9
µg
selenium
0,4
mg
zink
 

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Cavolo nero | Mergenmetz Lacinato kale | Wikipedia (EN/DU) Know what you eat | Nutritiondata.self.com M. Philippa e.a. (2003-2009) Etymologisch Woordenboek van het Nederlands | Etymologiebank.nl (website) Plukkool | De tuin van toen (website)