Olluco
Groenten (Basellaceae)
OLLUCO
De Andesknollen
OCULLO | ULLUCUS TUBEROSUM

OLLUCO (PRINSESSSENKNOL)

De Olluco, op zijn Nederlands prinsessenknol, hoe lomp kan het, is een snelgroeiende klimplant uit de basellafamilie (Basellaceae), die geliefd is om zijn wortelknollen.

De Basellafamilie is een kleine familie met slechts een vier plantensoorten, waarvan er drie eetbaar zijn. Naast deze Prinsessenknol of olluco zijn dat de Maderia wijnstok (Anredera cordifolia), en de Malabar spinazie (Basella alba). Van beide laatste worden de bladeren en van alle (ook) de wortelknollen gegeten.

Het is één van de drie wortelknollen uit de Andes, de olluco, de oca (Oxalis turberosa) en de mashua (Tropaeolum tuberosum). Deze wortelknollen groeien in de hoger gelegen gebieden van de Andes, de Altiplano, op 3.000 tot 4.000 meter hoogte. Van genoemde drie knolsoorten is de olluco de populairste en in de Andes na de aardappel de meest verbouwde.

De Ullucus tuberosus subsp. aborigineus wordt beschouwd als de wilde soort, een triploïde. De gecultiveerde Ullucus tuberosum is juist diploïde, een vorm die bij de wilde soort uitzonderlijk is. Vermoedelijk is juist deze uitzondering de basis voor de cultivars.

De Ullucus tuberosus is meerjarig en bladverliezend. Op de Altiplano beslaat de groeicyclus van de als eenjarige verbouwde plant 270 dagen of meer, gewoonlijk (lees: elders) 180 tot 240 dagen.

De plant wordt 30-50 hoog en 100 cm breed. De lepelvormige bladeren van de olluco vettig en sappig als van een vetplant. De stengels ook, deze zijn groen, maar gekleurd aan de hoeken, veelal rood. Hij draagt grote witte (alba) tot paarse (rubra) bloemen in 15 cm lange aren. Ze zijn tweeslachtig (hermafrodiet). De bloei is (op het noordelijk halfrond) van mei tot september, en van juli tot oktober vormen zich 6 mm grote, glanzende steenvruchten.

Hij groeit op voedselarme grond, mits op een lichte plaats en onder vochtige condities, zeker niet te droog. De plant wordt vermeerderd met plantgoed, knolletjes die in het voorjaar na de laatste vorst worden geplant, en voor de eerste vorst geoogst. Dit is de enige manier van vermeerdering, men vraagt zich af of de plant überhaupt wel door zaad te vermeerderen is, met andere woorden of deze niet steriel is.

Wanneer de omstandigheden optimaal zijn, vormt de plant meer dan honderd wortelknolletjes. Onder optimale omstandigheden wordt een daglengte van 10-13 uur verstaan. Dat geldt althans voor de meeste variëteiten, er zijn er die met minder genoegen nemen.

De knolletjes variëren in afmeting van 1,5 tot 7,5 cm. Veel knolletjes zijn daarmee te klein om gegeten te worden. De kleur loopt uiteen van wit tot paars, en alle schakeringen daartussen, als geel, oranje, rood en groen. Anders als de knollen van de oca is het spectrum beperkt tot één soort geel, één soort oranje, en omvat geen tussenliggende kleurtinten. Sommige knolletjes zijn gespikkeld of voorzien van strepen in een contrasterende kleur. De kern van de knol is altijd wit of geel.

VERKRIJGBAARHEID EN AANKOOP

Ook verkrijgbaar als chuño (llingli), op traditionele wijze gevriesdroogde knolletjes.

GEBRUIK

De bladeren hebben een slijmerige textuur, en smaken niet bijster. Het bindend effect, vergelijkbaar met dat van okra, maakt ze bruikbaar als bindmiddel in soep.

De knolletjes worden wel vergeleken met yambonen (jícama's), zijn knapperig en blijven knapperig en stevig als ze gekookt zijn. Rauw overheerst de slijmerigheid, maar die gaat door het koken grotendeels verloren. Ze smaken als gekookte pinda, en worden op dezelfde manier als aardappelen, meestal in reepjes gesneden, gekookt. Door het hoge vochtgehalte zijn olluco's minder geschikt om te bakken of te frituren, tenzij je ze voor kookt en na het koken in de koelkast te drogen zet alvorens ze af te bakken.

BEREIDINGSWIJZE

Snijd de knolletjes als dunne frietjes, zo'n 4 mm dik, en was ze grondig. Laat ze dan een half uur in ruim water staan, zodat de bitterheid vermindert. Ververs het water tussentijds tenminste twee maal.

Kook de olluco-frietjes in zo min mogelijk water, liefst op risotto manier, door de frietjes toe te voegen aan een sofrito. Er hoeft geen bouillon te worden toegevoegd, door de occulo's te verwarmen, laten ze zelf voldoende vocht los.

Kook ze niet langer dan 18 minuten, en met het deksel erop, om ze knapperig en stevig te houden. Door ze langer te koken, komt er zoveel vocht vrij dat ze ze zacht worden als pasta.

BEWAREN

De knollen zijn goed houdbaar, en kunnen onder koele omstandigheden tot wel een jaar goed blijven.

OORSPRONG EN VERSPREIDING

De Ullucus tuberosus komt van origine uit een gebied dat de Altiplano andino heet, de hoogvlakte die zich over vrijwel de hele lengte van het Zuid-Amerikaanse continent uit strekt, en behoort tot de Puna-regio.

De plant groeit er tussen de 9e breedtegraad (Bolivia, boven de evenaar), en de 23e breedtegraad (Argentinië, ten zuiden van de evenaar). In Chuquintata zijn bewijzen gevonden dat de teelt ook al in de pre-Columbiaanse tijd plaats vond.

Nadat de plant in de 19e eeuw in Engeland geïntroduceerd werd, is gepoogd deze in Europa te verbouwen toen in de jaren veertig van deze eeuw verscheidene aardappeloogsten in Europa door aardappelziekte geteisterd werden (1840, 1845, 1846). Maar die pogingen mislukten.

TAALKUNDIGE ASPECTEN, ETYMOLOGIE

In de Andes heeft de plant tal van benamingen - volgens enkele bronnen zelfs honderden namen - zoals ulluku (in het Quecha), gelatiniseerd tot Ullucus, de botanische naam. Enige namen zijn: papalisa (Peru), melocco, ruba (Equador) en lisas (Bolivia).

In de meeste landen is de Spaanse of Engelse benaming van de plant overgenomen. In Duitsland wordt de plant ook wel Basellknolle genoemd.

CULINAIR EN RECEPTEN

De knolletjes worden zowel bij wijze, als tezamen met aardappel gegeten, zoals in het Peruaanse chupe. Olluquito con charqui is een eveneens Peruaans gerecht waarin olluco-knolletjes gecombineerd worden met gedroogd vlees .

In Equador bereid men een soep locro de mellocos met olluco-knolletjes, daar melloco's genoemd. Populair in de Andes is llingli, een olluco-chuño, gevriesdroogd volgens een oud Inca-procedé, waarover mee in een speciaal artikel over dit eeuwenoude procedé, dat chuñificacion wordt genoemd.

GEZONDHEIDSASPECTEN

VOEDINGSSTOFFEN - GEZONDHEIDSRISICO'S

De voedingswaarde-gegevens van de olluco zijn summier, en verspreid over een groot aantal publicaties.

De knolletjes bevatten veel water, zo'n 80 tot 85%, en zetmeel. In vergelijking met de aardappel bevat de olluco-knol ongeveer evenveel eiwitten, maar meer vet. Het koolhydraatgehalte is vergelijkbaar. De suiker in de knolletjes is voornamelijk sucrose.

SAMENSTELLING PER 100 GRAM
RAUW PRODUCT

53
kcal
(221,9 kJoule)
1,2
gram
eiwitten
15
gram
koolhydraten
12,5
gram
zetmeel
2,5
gram
waarvan suikers
0,1
gram
vet
VITAMINES
23
mg
vitamine C
(28,8% ADH)

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Andes tubers | C. Hastore, Agriculture and the Onset of Political Inequality Before the Inka, 1993 Cambridge university press, ISBN 0 521 40272 7 Ullucus tuberosus | Plants for a future Ullucus | Wikipedia (EN) Seed set of ulluco | L. Pietilä e.a. 1990 Euphytica 47 pp 139-145, Department of biology, University of Turku, Finland, Kluwer Publishers Ullucus tuberosus | FAO Ecocrop Ullucus tuberosus | T.K. Lim Edible medicinale and non-medicinal plants, vol5, 2012 Springer Dordrecht, ISBN 978-94-007-5653-3 Starches from oca, olluco and mashua | B. Valcárcel e.a., Jul 2013 Brazilian journal of pharmaceutical sciences, vol.49 no.3, ISSN 1984-8250 Chemical Composition and Protein Quality of Some Local Andean Food Sources | R. Gross e.a. Food chemistry 34 (1989) pp 25-34, Elsevier Science Publishers Ltd, England Ulluco | Lost Crops of the Incas: Little-known Plants of the Andes, 1989 National Research Council (U.S.). Advisory Committee on Technology Innovation, Washington