Puntarelle
Groente (Asteraceae)
PUNTARELLE
RECEPTEN
PUNTARELLE | CICHORIUM INTYBUS CATALOGNA PUNTARELLE
PUNTARELLE SALADE ROMANA
PUNTARELLE SALADE MET ANSJOVIS
PUNTARELLE SALADE MET MOZARELLASTICKS
PUNTARELLEHARTEN MET BACON
PUNTARELLE MET INKTVIS EN EIERSAUS

PUNTARELLE

Puntarelle (Cichorium intybus catalogna puntarelle) is een naaste verwant van witlof en radicchio, een cichorei. Hij groeit in de late herfst en vroege winter (november-februari). De scheuten hebben een aangenaam bittere smaak, tussen andijvie en venkel in. De nootachtige smaak is onmiskenbaar.

De plant heeft een langwerpig dun blad, diep ingesneden met puntig uiteinde en witte bladnerf, en lijkt wel op molsla (paardenbloem). Een punterelle-krop kan fors zijn, wel zo;'n 40-50 cm. Gestoofd gegeten lijkt puntarelle het meest op andijvie, maar pittiger. De jonge scheuten zijn knisperig als bleekselderie en worden als rauw, maar ook gestoomd, en als asperges gegeten. Om die reden wordt puntarelle ook wel cicoria asparago genoemd. Een veel gebruikte naam is catalogna, catalogna spigata of alleen maar spigata. Catalogna is geen verwijzing naar het Spaanse Catalonië maar naar de kustplaats Catalogna, waar de punteralle vandaan komt.

Gedurende de laatste weken voor de oogst wordt de puntarelle ook wel onder een bleekpot (engels: forcing pot) gezet.

VERKRIJGBAARHEID EN GEBRUIK

Puntarelle is nog geen gemakkelijk te verkrijgen product, maar wordt wel aangeboden, onder meer via de horeca-groothandel. Het seizoen is maar kort.

Jonge puntarelle is het smaakvolst, en wordt zowel rauw als gekookt gegeten. De salades maakt men met fijngesneden scheuten en in julienne gesneden bladeren, die door in ijskoud water te zijn gelegd, sappig worden, de 'ergste' bitterheid hebben verloren en krullen. Op de Italiaanse markten wordt puntarelle vers en ook voorgesneden uit koud water verkocht.

BEWAREN

In een papieren of plastic zak met gaatjes kun je puntarelle ongeveer een week goed houden in de koelkast. Op een koele plek (12-15°) is het een paar dagen houdbaar.

DE BEREIDING

De buitenste bladeren zijn het bitterst. Begin dan ook met het verwijderen van de buitenste bladeren. Je kleedt als het ware de Catalaanse witlof uit.

Snijd de buitenste bladeren fijn en gebruik ze in een stoofgerecht of roerbak ze.

De kern met de scheuten breek je met de hand in stukken, totdat je bij de compacte kern komt, dan zul je de hulp van een mes nodig hebben. Snijd de struikjes in vieren of in julienne.

Julienne snijden kan met het mes of de mandoline, of met behulp van een speciale puntarellesnijder, een plank met een gat erin waar overheen met gitaarsnaren een raster is gespannen. Dit type snijders is verkrijgbaar in verschillende maaswijdtes, voor juliennes en plakken.

 
BEREIDINGSTIJDEN (KOOKTIJDEN) PUNTARELLESCHEUTEN
smoren
4-5 minuten
roerbakken
3-4 minuten
stoven
4-5 minuten
 

OORSPRONG EN VERSPREIDING

De puntarelle komt van oorsprong van de kust van het Italiaanse Catalogna, uit de provincie Lazio. Voor het eerst genoemd in 1550.

TAALKUNDIGE ASPECTEN, ETYMOLOGIE

De naam puntarelle verwijst naar de vorm van de scheuten en de salade die er traditioneel van gemaakt wordt in Lazio, in de gemeenten Formia en Gaeza in het bijzonder.

RECEPTEN

Het beroemdste puntarellegerecht is de puntarelle con salsa di alici, met een saus, eigenlijk een vinaigrette, van ansjovis, knoflook en balsamico-azijn.

GEZONDHEIDSASPECTEN

VOEDINGSSTOFFEN - GEZONDHEIDSRISICO'S

SAMENSTELLING PER 100 GRAM
RAUW PRODUCT

12
kcal
( 50,2 kJoule)
0,9
gram
eiwitten
2,5
gram
koolhydraten
0,1
gram
vet
-
mg
omega-3
VITAMINES
2,9
µg
vitamine A (0% ADH)
0,1
mg
vitamine B1 (9 % ADH)
0,1
mg
vitamine B2 (7 % ADH)
0,4
mg
vitamine B3 (3 % ADH)
0,1
mg
vitamine B6 (7 % ADH)
24
µg
vitamine B9 (12% ADH)
0,1
mg
vitamine E (1 % ADH)
19,4
µg
vitamine K (26 % ADH)
MINERALEN
24
mg
calcium
0,1
mg
koper
½
mg
ijzer
204
mg
kalium
29
mg
magnesium
1,1
mg
mangaan
1
mg
natrium
11,6
mg
fosfor
1
µg
selenium
0,4
mg
zink
 

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Plant database | The plantlist, Royal Botanic Gardens, Kew and Missouri Botanical Garden Puntarelle | Wikipedia (EN) Catalogna | Giallio Zafferano