Kardoen
Groente (Asteraceae)
Kardoen
RECEPTEN
KARDOEN | CYNARA CARDUNCULUS

Kardoen

Kardoen (Cynara cardunculus) is een overblijvende distel uit de composietenfamilie (asteraceae), die als groente wordt gegeten en zowel van de volle grond als uit de kas komt.

De kardoen is één van de twee cultivars van de Cynara cardunculus die we eten. De cultivar die we in ons land kardoen noemen, is geteeld om zijn eetbare stelen (Cynara cardunculus var altilis), de andere, de Cynara cardunculus var scolymusom zijn eetbare bloemknoppen, de artisjok. Beide stammen af van de wilde kardoen, die gemiddeld iets kleiner is .

De gekweekte kardoen is een forse plant, die kan uitgroeien tot wel 2 meter. De dikke. vlezige stengels (bladribben) zijn behaard, en voorzien van stekels. Dat is zeker het geval bij de wilde kardoen, er zijn cultivars die minder stekelig zijn. Aan het einde van de bladeren, die 50 cm lang kunnen zijn en 30 cm breed, zitten forse harde doorns. Ze zijn geel van kleur en contrasteren met de donkergroene, viltige bladeren.

Kardoen heeft een lang en koel groeiseizoen nodig, maar houdt bepaald niet van vorst. Hij vraagt veel ruimte en is daardoor en door de beperkte vraag, voor veel Nederlandse boeren economisch oninteressant. Dat ligt anders in gebieden waar hij veel gegeten wordt.

De bloemen groeien aan het uiteinde van de stengels en zijn 5-6 cm groot en eivormig. Ze zijn blauw, lila of wittig. Ook de schutbladeren van de bloemen zijn puntig aan het einde. De kardoen bloeit van augustus tot september.

Kardoen smaakt, dat zal niet verbazen als artisjok, een beetje zoet, maar ook wat bitter. Vroeg geoogste planten smaken zoeter dan later geoogste exemplaren, die ook bitterder van smaak zijn. Behalve de bladstelen en de middennerf van de bladeren worden ook de bloemknoppen gegeten.

Italianen maken onderscheid tussen groene en gebleekte kardoen op basis van de vorm. De natuurlijk gevormde en niet-gebleekte stengel is recht en wordt lunghi genoemd. Door de stengel tijdens de groei om te buigen en in de grond te stoppen, wordt deze bleek gehouden. Men noemt deze gebogen en gebleekte kardoon gobbo, wat gebochelde betekent.

Terwijl de Gobbo di Monferrato dus geen ander soort of variëteit is, is de 'Cardo bianco Avorio' wel, een variëteit die witte stengels vormt zonder ze te hoeven bleken. Zelfblekend dus. Deze variëteit is van Italiaanse origine.

DE BEREIDING

Gebleekte kardoen kan rauw gegeten worden, maar wordt meestal geblancheerd gegeten. Niet gebleekte, groene kardoen wordt altijd eerst geblancheerd of gestoomd alvorens ze te bereiden of in een schotel te verwerken. Dat is bedoeld om de delicate smaak te behouden, maar meer nog, om er de bitterheid af te halen.

Snijd eerste de lelijke stukken af, en snijd de stengel vervolgens tot een werkbare lengte. Er zijn twee methoden, schillen met een dunschiller en strippen zoals rabarber met een mesje. Snijd de kardoen direct in stukken of stukjes en leg deze in koud water met een scheutje azijn, tegen het verkleuren.

 

Laat de kardoen in een pan met kokend water, met wat citroensap en zout, zakken (gebruik hier een mandje of vergiet voor). Blancheer de kardoen daarin in 10-15 minuten en neem ze uit het water. Laat ze afkoelen voor verdere, latere bereiding, zoals het maken van een gratin met room en kaas, of frituren (wel eerst paneren).

Bereid de bloemknoppen als artisjok.

BEWAREN

Wikkel de onderkant van de struik/stengels in aluminiumfolie en doe deze in zijn geheel in een geperforeerde zak. Op die manier verpakt is kardoen - in de koelkast - meer dan een week houdbaar.

SOORTEN

Kardoen is er in een aantal variëteiten en in een aantal 'handels'vormen. Tot die laatste moet de Cardo gobbo di Nizza Monferrato gerekend worden. Hij wordt verbouwd in Nizza Monferrato in Piemonte, op de zandgronden van de rivier de Belbo. De nog jonge plant wordt daar begraven om beschermd te zijn tegen de winterse kou. Vanuit het duister zal de kardoen 'met een bocht' naar boven groeien. Het witte gedeelte met de bocht, dat gobbo wordt genoemd is malser en delicater van smaak dan de gewone rechte kardoen, de lunghi. De Cardo gobbo di Nizza Monferrato is opgenomen in de Italiaanse Ark of taste (Slowfood).

In Saluzzo bindt men de distel met zwart papier op om hem tegen de zon te beschermen, een techniek die vergelijkbaar is met de bleektechniek die bij andere gewassen wordt gebruikt. Het resultaat is (ongeveer) het zelfde als bij de gobbo, qua smaak althans. Deze witte kardoen mist natuurlijk de haakvorm van een boggo.

Dat laatste is ook het geval met de zelfblekende variëteit, de 'Cardo Avorio di isola d'Asti' , die al sinds het begin van de 20e eeuw in Asti verbouwd wordt.. Deze eveneens Piemontse kardoen wordt in oktober met de hand geoogst. De stengels worden gesneden op een lengte van 50 cm. De smaak is kruidig.

 

OORSPRONG EN VERSPREIDING

De oudste sporen van kardoen zijn gevonden op het Afrikaanse continent, in Ethiopië, en van later tijdstip in Egypte. Hij komt van oudsher voor in Marokko en Libië, waar hij in het wild voor komt.

Kardoen treffen we overal rond de Middellandse Zee aan, niet alleen aan Afrikaanse zijde, maar ook van Turkije tot aan Portugal, en in Zwitserland. Hij wordt vrijwel overal ter wereld verbouwd, met uitziondering van Zuidoost-Azië.

De Grieken aten kardoen in de 4e eeuw voor Christus, staat beschreven in een tekst uit die tijd van de hand van de schrijver Theophrastus. Welke kardoen dat was, is niet duidelijk. Hij noemde de plant κακτος (cactus). Bewijzen van het gebruik van kardoen in de keuken dateren van rond 1500. In 'Il cucoco Piemontese' staat het eerste recept van bagna cauda, hét streekgerecht van de Piemont.

In de Middeleeuwen werd selderij vanuit het Middellandse Zeegebied naar Centraal en Noord-Europa gebracht. Dat gebeurde vanuit de de keizerlijke landgoederen en vanuit de kloosters, waar kardoen werd verbouwd. Kardoenis opgenomen in de Capitulare de villis, waarin het 'DDDD' wordt genoemd. De Capitulare de villis is een verordening uit het begin van de 9e eeuw, waarin Karel de Grote voor schrijft hoe de keizerlijke landgoederen moeten worden ingericht, gebruikt en beheerd.

E´n van de eerste afbeeldingen is die op een zilveren munt, geslagen in 1470 tijdens het bewind van Giacomo III James III. sinds het begin van de 16e eeuw staat de kardoen in het wapen van Schotland.

TAALKUNDIGE ASPECTEN, ETYMOLOGIE

VERTALING KARDOEN

engels
 
cardoon, artichoke thistle
frans
cardon
italiaans
cardo
spaans
cardo
duits
 
spanische artischocke, kardone
hindi (india)
 
 

RECEPTEN

Kardoen wordt regelmatig gebruikt in de keukens van Frankrijk, Italië en Spanje en Noord-Afrika. Ze worden onder meer gebruikt in het Italiaanse gerecht bagna cauda, na eerst geblancheerd te zijn. Italianen frituren ze ook graag. En in de Franse Provence eten ze kardoen met ansjovis en knoflook op kerstavond.

Kardoen kan gebruikt worden als stremsel, wat onder meer gebeurt bij de bereiding van de Portugese Azeitaoen Castelo Branco en de Spaanse Queso de la Serena (Badajoz), Queso de Flor (Gran Canaria en de Torta del Casar (Cacères.

GEZONDHEIDSASPECTEN

VOEDINGSSTOFFEN - GEZONDHEIDSRISICO'S

SAMENSTELLING PER 100 GRAM
RAUW PRODUCT

17
kcal
( 71,1 kJoule)
0,7
gram
eiwitten
4,1
gram
koolhydraten
1,6
gram
vezels
0,1
gram
vet
41
mg
omega-6
VITAMINES
0,3
mg
nicotinezuur
(2% ADH)
0,3
mg
pantotheenzuur
(5% ADH)
0,1
mg
vitamine B6
(7% ADH)
68
µg
foliumzuur (B9)
(34% ADH)
2
mg
vitamine C
(3% ADH)
MINERALEN
70
mg
calcium
0,2
mg
koper
0,7
mg
ijzer
400
mg
kalium
42
mg
magnesium
0,3
mg
mangaan
170
mg
natrium
23
mg
fosfor
0,2
µg
selenium
0,2
mg
zink
 

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Cardoon | Wikipedia (EN/FR/NL) Cardoon, raw, nutritionfacts (voedingswaarde) | Nutritiondata.self.com I ching, book of changes | Wikipedia (EN/NL) Kardoen | Flora van Nederland Kardoen | Wilde planten in Nederland en België Cardo o gobbo | Italia Donna Cardo Avorio | Piemonte agria qualità