Asperge
groente
ASPERGE
EUROPEES BESCHERMDE ASPERGES
DE WITTE ASPERGE

ASPERGE (ASPARAGACEAE)

De asperge, - beter, de tuinasperge - Asparagus officinalis is een kruidachtige, overblijvende plant in de familie van de Asparagaceae.

Een aspergeplant kan uitgroeien tot een lengte van 100-150 cm. De stengels zijn stevig en de plant heeft veel-vertakte gevederde bladeren. De bloemen van de asperge zijn klein, klokvormig, groen-wit- tot geelachtig. De asperge is vruchtdragend, vormt een kleine rode bes van 6-10 mm, die giftig is voor de mens.

Er zijn wereldwijd meer dan 150 aspergesoorten, waaronder een groot aantal dat in het wild voor komt. Het marktaanbod aan wilde asperges is gering, de meeste asperges op de markt zijn geteeld.

De asperge, zoals de scheut van de plant genoemd wordt, is een seizoensgroente met veel aanzien. In ons land begint het asperge-seizoen in april, mits het vroege voorjaar niet te koud is, zoals in 2013 het geval was. Het seizoen eindigt traditiegetrouw net als in Engeland op Sint Jan, 24 juni, de herdenkingsdag van Johannes de Doper en volgens de Juliaanse kalender de langste dag van het jaar (in Engeland nog altijd Midsummerday).

Geteelde asperges zijn er in drie 'kleuren', de witte die 'gestoken' wordt voordat hij uit de aarde komt, de violette die geoogst wordt wanneer hij enkele centimeters boven de grond staat, en de groene die geoogst wordt wanneer hij helemaal, d.w.z. zo'n 15 cm boven de grond uitsteekt.

De vermeerdering vindt plaats door zaad. De opkweek vindt plaats vanaf april, bij professionele (op)kwekers. Het jaar erop worden de planten, eind maart, gerooid om op hun definitieve standplaatsgeplant te worden. Dat gebeurt in geulen op een diepte van 20 cm en op een rijafstand van 160 cm. Per ha zijn ongeveer 30.000 planten nodig. De cyclus ziet er dan als volgt uit:

  • in het eerste jaar wordt niet geoogst; de plant moet zich kunnen ontwikkelen,
  • in het tweede jaar wordt 2.000 kilogram per ha geoogst,
  • in het derde jaar wordt (in ons land) tot 1 juni geoogst,
  • in het vierde tot tiende jaar wordt volledig geoogst, tot Sint Jan, op 24 juni.

Daarna worden de planten vernietigd. Een sterke aspergeplant levert in een oogstseizoen meer dan twintig stengels. Op een warme dag groeit een stengel soms wel 7 centimeter. De reden om op een vaste dag in het derde jaar te stoppen met oogsten, is ter bescherming van de aspergeplant, die anders uitgeput zou raken, met andere woorden de zorg voor volgende oogsten.

AANKOOP EN BEREIDING

De asperges die na 24 juni nog in de schappen en op markten worden aangeboden zijn 'buitenlandse'; Nederlandse telers gebruiken de uitloop van na 24 juni om de productie voor het erop komende jaar voor te bereiden.

Gewoonlijk eet men alleen de jonge asperge-scheuten. Zodra de knoppen opgaan, wordt de asperge namelijk vezelig, houtig, wat ook gebeurt wanneer de asperge uitdroogt door verkeerde behandeling.

Witte asperges worden hoe dan ook geschild en er wordt van het wat verhoute uiteinde gesneden. Groene en violette asperges hoeven niet geschild te worden, maar in sommige verfijnde gerechten is schillen zeker een optie. De bereidingstijden voor witte en voor groene en paarse asperges verschillen:

BEREIDINGSTIJDEN (KOOKTIJDEN) WITTE ASPERGES
koken
6-10 minuten
roerbakken
2-3 minuten
stomen
8-13 minuten
 
BEREIDINGSTIJDEN (KOOKTIJDEN) GROENE EN PAARSE ASPERGES
koken
3-6 minuten
roerbakken
3-5 minuten
stomen
8-10 minuten
 

KLASSE-INDELING

Witte asperges worden naar diameter en kwalitet in klassen verdeeld:

  • AAA (diameter 28-36 mm)
  • AA (20-28 mm)
  • A (16-20 mm), en
  • B (12-16 mm)

Op grond van uniformiteit wordt aan deze indeling een klasse-aanduiding toegevoegd die aan geeft hoe groot de verschillen onderling (diversiteit) zijn: extra (6mm), I (8 mm), II (geen uniformiteits criterium). Ook de witheid speelt mee in de kwaliteitsbeoordeling.

BEWAREN

Een smaakvolle asperge bestaat voor 93% uit water. Daarom is hij dagvers het lekkerst. Bewaar ze hoogstens een aantal dagen in de koelkast, witte asperges gewikkeld in een vochtige doek, groene en paarse asperges in een (open) plastic zak).

Zoals de Romeinen al deden, kun je asperges invriezen. De lezingen over blancheren of niet verschillen. Volgens de Nederlandse asperge-site is blancheren 'not done', maar het National center of Food preservation (US) adviseert juist om ze afhankelijk van de dikte 1,5-3 minuten te blancheren. Snel terugkoelen in ijswater en drogen alvorens ze te verpakken.

Welke keuze je ook maakt, de houtige einden eerst verwijderen en de asperges schillen. In de vriezer zijn ze 4-6 maanden houdbaar. Bereid (wok, stoom of kook) ze rechtstreeks uit de vriezer in een pan met ruim water, ontdooi ze niet vooraf.

OORSPRONG EN VERSPREIDING

De asperge is altijd zeer gewaardeerd geweest om zijn smaak en in mindere mate om zijn geneeskundige kwaliteiten. De eerste bewijzen van een asperge-cultuur komen uit Mesopotamië en dateren van 3000 voor Christus. Maar er zijn ook sporen van de plant gevonden in de Wadi Kubbaniya bij Aswan in Egypte die aantonen dat de plant daar zo'n 20.000 jaar geleden groeide (Laat-Palaeolitische periode).

Bekend is dat de Romeinen ze aten. Ze aten ze bij voorkeur vers, maar vroren ook asperges in (Alpengebied) en droogden ze voor gebruik in de winterperiode. Het oudst bekende recept is Romeins en staat in 'De re coquinaria' geschreven door Apicius in de 3e eeuw voor Christus.

De asperge kwam al in 1256 in Frankrijk, maar maakte geen furore. Dat gebeurde pas nadat Catharine de' Médici asperge voortoverde op haar bruiloft met Hendrik II in 1553, wat zeer gewaardeerd werd door koning Louis XIV, die ze vanaf dat moment het liefst het hele jaar door at. Catharines invloed op de Franse keuken is berucht. Onder meer de Franse macaron zou aan haar te danken zijn.

In ons land en de ons omringende landen arriveerde de asperge veel later. In ons land begon de teelt aanvankelijk in Groningen (18e eeuw) en later (20e eeuw) in de duinen en bij Bergen op Zoom. De concentratie van aspergeteelt op de arme zandgronden van noord- en midden-Limburg en Brabant dateert pas van na de Tweede wereldoorlog. Met dien verstande, bij Woerden is in 2003 een mes gevonden uit de Romeinse tijd waarop een afbeelding van een asperge, wat erop duidt dat men ook in Nederland, en in ieder geval in Woerden al langer met de asperge bekend was.

Tot 2002 moesten Nederlandse aspergetelers het in het korte seizoen vanaf begin april doen met scholieren die de armen uit de mouwen staken. Sindsdien zijn buitenlandse werknemers op de Nederlandse velden te zien, vooral Polen. In de afgelopen jaren heeft de aspergeteelt een enorme vlucht genomen.

TAALKUNDIGE ASPECTEN, ETYMOLOGIE

Asperge heette vroeger 'spargencruit' met zijn oorsprong in het middeleeuws Latijn 'spargula'.

Uit de 17e en 18e eeuw dateren verbasterde vormen als spergie, sperge en spersie. De laatste benaming verbindt de aasperge met sperziebonen, die aspergieboontjes genoemd zouden zijn omdat ze in die tijd net als asperges werden gegeten met boter en nootmuskaat.

VERTALING ASPERGE

engels
asparagus
frans
asperge
italiaans
asparago
spaans
esparrago
chinees
lusun 芦笋
kantonees
lou seon
 

GEZONDHEIDSASPECTEN

VOEDINGSSTOFFEN - GEZONDHEIDSRISICO'S

Asperges zijn calorie-arm en bevatten weinig sodium. De groente is rijk aan vitamines, vezels en mineralen.

Enige uren na het eten van verse asperges heeft de urine bij ongeveer 45% van de mensen een merkwaardige geur. Dat komt doordat de zwavelhoudende stoffen in de asperge in het lichaam na consumptie snel worden omgezet in vluchtige zwavelhoudende verbindingen. Dat gebeurt overigens niet bij iedereen.

SAMENSTELLING PER 100 GRAM
RAUW PRODUCT

20
kcal
(85 kJoule)
2,2
gram
eiwitten
4
gram
koolhydraten
1,9
gram
waarvan suikers
2,1
gram
vezels
1
gram
vet
10
mg
omega-3
40
mg
omega-6
VITAMINES
249
µg
vitamine A
(31,1% ADH)
0,1
mg
vitamine B1
(9,1% ADH)
0,1
mg
vitamine B2
(7,1% ADH)
1
mg
nicotinezuur
(6,3% ADH)
0,3
mg
pantotheenzuur
(5% ADH)
0,1
mg
vitamine B6
(7,1% ADH)
52
µg
foliumzuur (B9)
(26% ADH)
5,6
mg
vitamine C
(7% ADH)
1,1
mg
vitamine E
(9,2% ADH)
41,6
µg
vitamine K
(55,5% ADH)
MINERALEN
24
mg
calcium
0,2
mg
koper
2,1
mg
ijzer
202
mg
kalium
14
mg
magnesium
0,2
mg
mangaan
2
mg
natrium
52
mg
fosfor
2,3
µg
selenium

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Asparago violetta | Wikepedia (IT) Etymologiebank asperge | Etymologiebank.nl (M. Philippa, Etymologisch Woordenboek van het Nederlands) Asparagus, nutritionfacts (voedingswaarde) | Nutritiondata.self.com De rol van Catharine de Medici in de Franse keuken | Université de Liege De asparago violetto di albenga | Eat Italy Genova De asparago violetto di albenga | La Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus De asparago violetto di albenga | Asparagus | eMonocot