Het plantengeslacht Chaerophyllum kennen we als het geslacht waartoe Linneaus aanvankelijk ook de echte kervel rekende. Tot geslacht behoort naast de knolkervel ook de (giftige) dolle kervel, Chaerophyllum temulum.

Knolribzaad is een tweejarige plant. Hij wordt één à twee meter hoog. De bloeistengel van de plant is hol, en kan glad zijn, maar ook borstelig behaard. De wortel, hypocotylknol, is kegelvormig. Hij bevat voedselreserves die aangesproken worden wanneer de plant in bloei gaat, in zijn tweede jaar in juni. Een knol kan 140-200 gram wegen, maar veelal blijven ze kleiner, als bospeen. Kenmerkend voor de knol is zijn blauwgrijs berijpte schil. Zodra de plant is uitgebloeid, in augustus, draagt hij vruchten. Voor de knol is het werk gedaan wanneer de zaden rijp zijn. Hij sterft dan af.

De knolkervel is een zelfbestuiver. De zaden zijn in de regel slechts één jaar kiemkrachtig, soms twee, en ontkiemen het volgende jaar. Het is een zogenaamde vorstkiemer, die pas in het voorjaar ontkiemt. Hij heeft in de vrije natuur minstens 6 weken kou nodig gehad alvorens te ontkiemen, gemiddeld 6 maanden na het zaaien. De teler zal er voor kiezen om de zaden kunstmatig te koelen, stratificeren heet dat (zie afbeelding). Hierbij worden de zaden zo'n twee maanden in de koeling gehouden. Het kan ook anders, door de potten met ingezaaide knolribkarvel hooguit een paar dagen in de vriescel te zetten, bij min 6.

Voor het inzaaien gebruik je de herfstperiode. De knol wordt geoogst wanneer het loof geel wordt en afsterft, tussen juni en augustus, acht tot negen maanden na inzaaien.

De smaak van de knolkervel ligt tussen de smaak van een aardappel en een kastanje in. De knol heeft een hoog zetmeelgehalte, vergelijkbaar met dat van de aardappel, en bevat veel suiker, waarmee de vergelijking zich opdringt met de suikerbiet. Zojuist geoogste knollen hebben een zetmeelpercentage van bijna 80%, dat loopt terug tijdens de koele opslag naar rond 35%, door de omzetting van zetmeel in suiker. De knol bevat 5% eiwit.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

In ons land is het heel gedoe om deze knolletjes te kunnen kopen, In Frankrijk zijn ze algemeen verkrijgbaar, zitten ze zelfs in het pakket van de Franse hello Fresh. Richtprijs 10-12 euro per kilogram.

Mocht je ze zelf gaan verbouwen. Het advies is, om de knollen niet direct na de oogst te eten, maar daar minstens drie maanden mee te wachten. De smaak wordt er alleen maar beter op. Dit houdt in dat wanneer je vroeg hebt geoogst (juni) je de wortels in de herfst kunt eten.

Culinair gebruik en bereiding

De knol past uitstekend in een glutenvrij dieet. Je kunt de knol op dezelfde manier bereiden als een aardappel, met of zonder schil. De kooktijd bedraagt 10-15 minuten, afhankelijk van hoe klein je de knol hebt gesneden. Kook de knol niet te lang, om te voorkomen dat hij melig wordt. Een puree kun je heerlijk op smaak maken met vanille of chocolade. Je kunt ze ook flinterdun snijden met de mandoline voor een 'carpaccio'. Bewaar ze direct na het snijden in ijswater voor de knapperigheid. Combineren? Met een quenelle van pure chocolademousse bestrooid met een beetje fleur de sel, enkele bolletjes pralinéganache, enkjele toefjes licht gezoete yoghurt, cacao- of zwart olijfpoeder. Zie foto.

Uit het scala aan mogelijkheden: spruitjes met knolkervel. Neem gelijke hoeveelheden van deze groenten, snijd de knollen in stukjes of bolletjes ter grootte van de spruiten, kook beide apart, en maak dit gerechtje op smaak af met wat zout, een niet te straffe pepersoort en rozemarijn.

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Bewaar de knollen koel of kuil ze in. Gekoelde opslag leidt tot (meer) omzetting van zetmeel in suiker, en dus een zoetere knol. Hetzelfde gebeurt bij koele opslag van de aardappel, maar daar is verzoeting niet gewenst.

Wat deze laatste betreft, de knol werd daar al als wortelgroente geteeld vóór de komst van de aardappel in de zestiende eeuw. Finse boeren verbouwden de plant voor zijn knol en voor zijn jonge scheuten, waar ze salade mee maakten. Wanneer de knol voor het eerst werd verbouwd is niet bekend, niet beschreven, maar uit de evolutie van de plant blijkt dat een aantal wilde eigenschappen uitgeteeld zijn, zoals doornen en gifstoffen. Toch vertoont de plant op het platteland veel overeenkomsten met wilde soorten, en zie je op de akker en daarbuiten wilde en gegecultiveerde soorten naast elkaar bestaan. Dat is alleen te verklaren uit de agrarische structuur van oude dorpen, die naadloos overgaat in de natuur. Maar ofschoon de plant in heel Finland voor komt, ook in het noorden, is deze alleen in het zuiden gevestigd, in de regio Helsinki, Inkoo, Turku en Vammala.

In Frankrijk waren de beieren niet bepaald enthousaiast over de opbrengst van de knolkervel, reden om hem links te laten liggen. Tot in 1848 de hovenier van het Château de Coubert, M. Vivet, zaden in handen kreeg en ermee ging experimenteren. Aanvankelijk was de opbengst per plant uit te drukken in (enkele) grammen, maar door selectie slaagde hij erin ieder seizoen weer grotere opbrengst te halen, en vijf-zes jaar later knollen van 150 gram elk te oogsten. Sindsdien heeft de teelt net als in veel andere West-Europese landen weinig te betekenen gehad.

In 1984 is in Frankrijk een onderzoeksprogramma gestart voor de ontwikkeling van een variëteit die geschikt is voor de teelt in de streek van de Loire en Noord-Bretagne. De huidige variëteiten verschillen nog te weinig van de wilde vorm, en dat geeft te weinig perspectief voor een teelbaar product.

In ons land kon je de knolkervel tot 1950 voornamelijk aan treffen int het oostelijke rivierengebied, maar na 1960 ook westelijker, langs de Rijn, Waal, Merwede en IJssel. De teelt in ons land vindt op zeer bescheiden schaal plaats, net als in Duitsland.

Nomenclatuur

De Chaerophyllum bulbosum is in 1753 beschreven en geclassificeerd door Carl von Linneaus in Species Plantarum.

Taalkundige aspecten, etymologie

Benamingen in diverse talen

Dat is de reden waarom in onderstaande tabel geen hoeveelheden zetmeel en suiker zijn gegeven. De hoeveelheid zetmeel varieert tussen 80% kort na ooigsten en 35% na koele opslag. De hoeveelheid suiker loopt evenredig op van 5-6% naar 25%.

Samenstelling per 100 gram rauw product (zonder schil)