Zwartmoeskervel
kruiden en specerijen (Apiaceae)
ZWARTMOESKERVEL
DE ZWARTMOESKERVEL
ZWARTMOESKERVEL | SMYRNIUM OLUSATRUM
JONGE EN RIJPE DOPVRUCHT

ZWARTMOESKERVEL

Een 'kervel' die naar selderij smaakt, is de zwartmoeskervel, een tweejarige, kruidige plant met de botanische benaming Smyrnium olusatrum, die ook wel wilde selderij wordt genoemd.

Het is een vrij onbekend kruid, waarvan alle delen eetbaar zijn: de bladeren, de stengels, de vruchten, de zaden, de wortel en de voorjaarsscheuten. De stengels worden hol naarmate de plant ouder wordt. De bladeren zijn lichtgroen van kleur en drietallig of tweevoudig drietallig. Ieder deelblaadje is elliptisch tot rond, en licht getand. De plant bloeit van april tot juli. De bloemen zijn geelgroen.

Het is een fors kruid, dat wel 1,5 meter hoog kan worden, en groeit op voedselrijke halfbeschaduwde grond, tussen struiken en onkruid in. De plant heeft zwarte dopvruchten, zo'n 4-5 mm groot. Een kenmerk van een dopvrucht is, dat deze niet open springt. Iedere vrucht bevat één enkel zaadje. De verdikte penwortel kan zo'n 50 cm lang worden.

De zaden blijven lang aan de plant, en kunnen in augustus geoogst worden. De plant kan dan nieuw ingezaaid worden, zodat hij voor de vorst ontkiemt, of in het voorjaar. In het eerste voorjaar groeien de planten rozetvormig uit. Daarna gaan de planten in zomerrust. Het bovengrondse deel sterft af, om voor de winter weer op te komen. Ze groeien dan uit en blijven de hele winter groen. In het tweede voorjaar vormt de plant de bloemstengel.

GEBRUIK

De blaadjes worden als kruid gebruikt, en smaken als selderij. Ze kunnen al vanaf het eerste voorjaar geplukt worden. Wanneer ze gekookt worden, kleuren de blaadjes donker, zoals bij spinazie gebeurt.

De jonge vruchten en de bloemknoppen worden op azijn gezet om gebruikt te worden in salades, zoals kappers gebruikt worden. De droge zaden worden als peperig kruid gebruikt. Ze zijn ietwat bitter. De stengels worden geblancheerd zoals bleekselderij gegeten; de wortel wordt als groente gegeten en verwerkt tot soep of saus.

De jonge scheuten zijn een ware delicatesse.

OORSPRONG EN VERSPREIDING

De zwartmoeskervel komt van oorsprong uit het Middellandse zeegebied, vermoedelijk uit Macedonië, en is door de Romeinen, die de plant als groente verbouwden, over Europa verspreid.

Zwartmoeskervel werd al in het Neolythicum gegeten en in het Stenen tijdperk verbouwd. De plant was heel populair in de 4e eeuw voor Christus onder Alexander de Gote (vandaar de Engelse bemaning 'alexanders'). Bij de Grieken was de plant bekend onder de naam 'hipposelinon', wat paardenselderij of -peterselie betekent. De oudste beschrijving, in de Materia medica, vermeldt dat zowel de wortels als de bladeren gegeten werden.

De Romeinen noemden de plant 'mirre van Achea', wat Griekse mirre betekent. Zij noemden Griekenland Achaica of Achea. In de Arabisch-Andalusische periode werd de plant 'karats' genoemd, wat net als 'hipposelinon' verwijst naar selderij.

In de Middeleeuwen werd zwartmoeskervel in de tuinen van keizerlijke landgoederen en kloosters verbouwd. Zwartmoeskervel is opgenomen in de Capitulare de villis, waarin het 'olisatum' wordt genoemd.

Zwartmoeskervel wordt op beperkte schaal verbouwd in een aantal landen aan de Middellandse zee, zowel aan de Europese als aan de Afrikaanse kant, en op de Canarische eilanden, en groeit in het wild in verscheidene Europese landen, veelal aan de kust, maar ook aan bosranden. In ons land groeit de zwartmoeskervel slechts op enkele plaatsen, onder meer op het eiland Texel, waar hij inmiddels weer vrij algemeen voor komt. Wij adviseren om wilde gewassen zoals zwartmoeskervel alleen te plukken op basis van het advies van een deskundige en in overeenstemming met het geldend natuurbeheer. (zie ook de disclaimer)

De kans dat je zwartmoeskervel tegen komt is overigens vrij klein. Van het kruid op Texel is bekend dat het in 1944 is herontdekt in een eendenkooi, nadat het voor het laatst in 1863 op Texel was gesignaleerd. Vermoedelijk werd zwartmoeskervel op Texel verbouwd toen het ook in Engeland in de mode was, in de 16e eeuw. Tot de 19e eeuw werden de stengels van de zwartmoeskervel vrij algemeen gebruikt, maar werden verdrongen door bleekselderij. De stengels werden bij voorkeur geblancheerd, en de bladeren als kruid gebruikt.

TAALKUNDIGE ASPECTEN, ETYMOLOGIE

De geslachtsnaam smyrnium is afgeleid van het Griekse mirra, de benaming van een aromatische olie. Smyrnium is een synoniem voor myrrhus of mirre, waarnaar ook de Roomse kervel is vernoemd. De soortnaam olusatrum komt uit het Latijn, van 'olus atrum', wat zwart gewas betekent, vanwege de zwarte dopvruchten. Hiervan is ook de Nederlandse benaming afgeleid.

VERTALING ZWARTMOESKERVEL

engels
alexanders, black lovage
frans
maceron, persil de cheval
italiaans
finocchiella
spaans
pio caballar
duits
pferde-eppich
indonesisch
 
japans
 
vietnamees
 
chinees
 
kantonees
 
 

CULINAIR (RECEPTEN)

Uit de tijd dat zwartmoeskervel een gebruikelijke groente was, stamt een reeks interessante recepten uit de Franse en Engelse keuken. Uit de Franse keuken stamt het recept van een Tarte tatin waarin de jonge scheut van de zwartmoeskervel wordt gebruikt.

GEZONDHEIDSASPECTEN

VOEDINGSSTOFFEN - GEZONDHEIDSRISICO'S

Zwartmoeskervel is rijk aan etherische olie, waaronder furanosesquiterpenoiden (54.1-76.2%) waarvan isofuranodiene het belangrijkste bestanddeel is. Deze olie wordt beschouwd als een remmer van de ontwikkeling van borst- en prostaatkanker.

SAMENSTELLING PER 100 GRAM
RAUW PRODUCT

237
kcal
(990 kJoule)
23,2
gram
eiwitten
49,1
gram
koolhydraten
3,9
gram
vezels
0,2
gram
waarvan suikers
1,4
gram
vet
1,8
gram
verzadigd
1800
mg
omega-6
VITAMINES
1931
µg
vitamine A
(241,4% ADH)
0,4
mg
vitamine B1
(36,4% ADH)
0,7
mg
vitamine B2
(50% ADH)
5,4
mg
nicotinezuur
(33,8% ADH)
0,9
mg
vitamine B6
(64,3% ADH)
274
µg
foliumzuur (B9)
(137% ADH)
50
mg
vitamine C
(62,5% ADH)
MINERALEN
1346
mg
calcium
0,4
mg
koper
32
mg
ijzer
4741
mg
kalium
130
mg
magnesium
2,1
mg
mangaan
83
mg
natrium
450
mg
fosfor
29,3
µg
selenium
8,8
mg
zink

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Smyrnium olusatrum | Wikipedia (EN/DU/FR) Zwartmoeskervel | Wilde planten A forgotten vegetable, Smyrnium olusatrum, a rich source of isofuranodiene | Publimed Antiproliferative Evaluation of Isofuranodiene on Breast and Prostate Cancer Cell Lines | Michela Buccioni e.o. 2014, The scientific world journal Zwartmoeskervel | Ecomare Alexander (herb) | The foods of England Zwartmoeskervel | H.Koningen, Stichting oase (pdf) Alexanders (Smyrnium olusatrum) | FAO Neglected crops