Pastinaak
kruiden en specerijen
PASTINAAK
 
PASTINAAK | PASTINACA SATIVA

PASTINAAK

De pastinaak is de penwortel van de Pastionaca sativa, een lid van de familie van de schermbloemigen (Apiaceae). Het is een gemiddeld 20 cm lange zoete wortel met smaak die aan anijs doet denken, waar hij ook familie van is.

De pastinaak is een tweejarige plant die in zijn eerste seizoen geoogst wordt. De smaak van de wortel wordt zoeter wanneer er een vorstje overheen is gegaan, maar groeit hij daarna eenmaal uit en vormt hij een bloemstengel, dan verhout de wortel en is deze niet meer eetbaar. In de regel is de wortel cylindrisch en taps toelopen, sommige variëteiten een bolvormige wortel. Deze zijn breukbestendiger en om die reden geliefd als industriële pastinaak.

De grote bladeren van de pastinaak zijn geveerd en groeien in een rozet. Wanneer ze kneuzen, geven ze een penetrante geur af, en worden niet gegeten. Het vlees wel; het is crème-kleurig en kan zowel rauw als gekookt gegeten worden.

Een pastinaak lijkt op een wortel, en wordt op vergelijkbare wijze bereid. De smaak is zoet, vooral wanneer gekookt. Pastinaak kan gebakken worden, gekookt, gepureerd, geroosterd, gebakken of gestoomd. Geroosterde pastinaak wordt is onderdeel van de Sunday Roast, het traditioneel Brits-Ierse zondagsgerecht met geroosterd vlees, geroosterde aardappelen en Yorkshire pudding. De zaden van pastinaak worden gebruikt als kruid, zoals veel andere schermbloemigen: dille, bevernel, karwij, kervel, koriander, kummel, lavas, peterselie, selder en venkel.

VERKRIJGBAARHEID

Hoewel de pastinaak al in de zomer kan worden geoogst wordt hij meestal gezien als wintergroente. Vaak wacht men met rooien tot er een koude periode is geweest, dit zou de smaak ten goede komen. Oogsten is de hele winter door mogelijk omdat de wortel in de grond niet dood vriest. Pastinaak werd vroeger ingekuild om het te eten wanneer er schaarste was aan vitaminerijk (C) voedsel.

BEREIDEN EN BEWAREN

Ongewassen pastinaken zijn lang houdbaar, zeker wanneer ze ingekuild worden of in een koele donkere ruimte bewaard (kelder). In de koelkast zijn de wortels niet lang houdbaar, hoogstens 3 à 4 dagen, bij een temperatuur onder 2° langer.

BEREIDINGSTIJDEN (KOOKTIJDEN)

smoren
25 minuten
koken
20 minuten
roerbakken
15 minuten
stomen
25-30 minuten
 

OORSPRONG EN VERSPREIDING

De pastinaak komt van origine uit het Europese en Aziatische Middellandse zeegebied, werd daar naar ale waarschijnlijkheid al 3.000 jaar geleden gegeten. Het is niet bekend wanneer de pastinaak voor het eerst verbouwd is, wel is bekend dat de Grieken en de Romeinen pastinaak aten.

De eerste teksten over pastinaak dateren uit het Romeinse rijk. Plinius schrijft er over in zijn In 37-delige encyclopedisch werk, de Naturalis historia. Volgens Plinius haalde keizer Tiberius de pastinaak uit Duitsland, langs de Rijn, waar het rijkelijk groeide. Cultiveren deden de Romeinen niet. De pastinaak die de Romeinen kenden was smaller dan de huidige, en leek daardoor op wortelen, die in die tijd wit of paars waren, en niet oranje zoals nu.

In de Middeleeuwen was pastinaak een basis-ingrediënt. Er werden verfijnde gerechten mee bereid: gestoofd of gebakken met amandelen, kastanjes, rozijnen, muskaat en dure specerijen sierde de pastinaak de tafels van de rijkere burgerkeukens. Maar ook bij het simpele volk was de pastinaak zeer geliefd.

Middeleeuws Keltisch recept voor gefrituurde pastinaak met appels:
Frytor of Paſternak9 of Apples: "Take ſkyrwat9 and past9nak9 and apples, et p̲boile hē, make a bator and ayrenn, caſt þ9to ale. ſafron et ſalt. wete hē ī þe bator and frye hē ī oile or ī grece. do þ9 Almand Mylk. et sūe it forth."

In de Capitulare de villis, een verordening uit het begin van de 9e eeuw, waarin Karel de Grote voor schrijft hoe de keizerlijke landgoederen moeten worden ingericht, gebruikt en beheerd, wordt Pastinacus genoemd als voedselplant, hetzij als geneeskruid. Opvallend is dat er vlak onder staat vermeld cavitus: peen, waaruit we mogen opmaken dat toen al beide soorten verbouwd werden.

De belangstelling voor pastinaak nam af met de intree van de suikerbiet en de aardappel. Toen deze Europa veroverden, nam de productie van pastinaak navenant af. Als gevolg daarvan verwilderde de plant, wat maakt dat hijtegenwoordig in heel Europa in het wild voorkomt. Vanaf het midden van de 19e eeuw werd de pastinaak als cultuurgewas herontdekt, en werden om hun culinaire eigenschappen een groot aantal variëten ontwikkeld.

TAALKUNDIGE ASPECTEN, ETYMOLOGIE

De geslachtsnaam Pastinaca is door Plinius en Columella aan de nauw verwante Peen (Daúcus caróta) gegeven en later, in de middeleeuwen, voor de Pastinaak gebruikt.

Het woord pastinaca is vrijwel zeker afgeleid van het Latijnse pastinum: hak of eenvoudige ploeg, omdat de wortel voor voedseldoeleinden als hakvrucht verbouwd werd. De soortnaam sativa slaat op het gezaaid en verbouwd worden, dus tot voedsel dienend. In de achttiende eeuw werd de plant niet meer als cultuurgewas verbouwd, de wortel had haar verdrongen. De plant verwilderde meer en meer, met als gevolg dat de plant tegenwoordig algemeen voorkomt langs wegen en dijken en op open en bebouwde gronden.

VERTALING PASTINAAK

engels
parsnip
frans
panais
italiaans
pastinaca
spaans
chirivía
chinees
ou fang 欧防风
kantonees
au fung
 

GEZONDHEIDSASPECTEN

VOEDINGSSTOFFEN - GEZONDHEIDSRISICO'S

Pastinaak is rijk aan vitaminen en mineralen. De meeste ervan bevinden zich direct onder de schil, reden om de pastinaak in zijn geheel te bererdien of in ieder geval dun te schillen. De vitamine C gaat door koken verloren. Het suikergehalte van pastinaak neemt toe wanneer de pastinaak bloot is gesteld aan vorst, door de omzetting van zetmeel in suikers; hij smaakt dan ook zoeter.

Pastinaak is zeer mineraalrijk en bevat inuline, een koolhydraat, dat bij splitsing fructose oplevert. Dit in tegenstelling tot riet-of bietensuiker, die bij splitsing fructose én glucose opleveren. Dit maakt pastinaak zeer geschikt voor diabetici.

Net als veel andere planten uit de schermbloemfamilie bevatten de scheuten en bladeren van de pastinaak furanocoumari, een lichtgevoelige chemische stof die een aandoening kan veroorzaken die bekend staat als phytophotodermatitis, vergelijkbaar met een allergische huidreactie: roodheid, branderig gevoel, en blaren. Wanneer deze eenmaal op treedt blijven de gevolgen ervan soms wel twee jaar zichtbaar. De aandoening doet zich onder telers - dieper definitie vaak in contact staan met de plant - overigens zelden voor. Vooral de sappen van de brandpastinaak (Pastinaca sativa L. subsp. urens) hebben in dit verband een reputatie; deze komt her en der in ons land, langs de rivieren, voor.

SAMENSTELLING PER 100 GRAM
RAUW PRODUCT

75
kcal
(315 kJoule)
1,2
gram
eiwitten
18,0
gram
koolhydraten
4,9
gram
vezels
4,6
gram
waarvan suikers
0,3
gram
vet
0,1
gram
verzadigd
0,1
gram
enkelvoudig onverzadigd
3,0
mg
omega-3
41,0
mg
omega-6
VITAMINES
0,1
mg
vitamine B1
(9,1% ADH)
0,1
mg
vitamine B2
(7,1% ADH)
0,7
mg
nicotinezuur
(4,4% ADH)
0,6
mg
pantotheenzuur
(10,0% ADH)
0,1
mg
vitamine B6
(7,1% ADH)
67,0
µg
foliumzuur (B9)
(33,5% ADH)
17,0
mg
vitamine C
(21,3% ADH)
1,5
mg
vitamine E
(12,5% ADH)
22,5
µg
vitamine K
(30,0% ADH)
MINERALEN
36,0
mg
calcium
0,1
mg
koper
0,6
mg
ijzer
375,0
mg
kalium
29,0
mg
magnesium
0,6
mg
mangaan
10,0
mg
natrium
71,0
mg
fosfor
1,8
µg
selenium
0,6
mg
zink

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Nutritional attributes of herbs | Crop & Food Research Confidential Report No. 1891, L.J. Hedges & CE Lister, april 2007 Parsnip | Wikipedia (EN) Plant database | The plantlist, Royal Botanic Gardens, Kew and Missouri Botanical Garden Know what you eat | Nutritiondata.self.com Etymologiebank pastinaak (H. Kleijn; 1970) | Etymologiebank.nl (website) Gefrituurde pastinaak | Celtnet recipes (website) Wintergroenten inkuilenWintergroenten inkuilen | ACD Tuinkassen en serres