Bleekselderij
Groente (Apiceae)
BLEEKSELDERIJ
DE SELDERIJVORMEN
BLEEKSELDERIJ | APIUM GRAVEOLENS VAR DULCE

BLEEKSELDERIJ

Bleekselderij (Apium graveolens var dulce) is een tweejarige plant uit de familie van de schermbloemigen (Apiaceae). Net als snij- en knolselderij is bleekselderij een vorm van de wilde selderij.

De bladeren staan in een rozetvorm, op een korte gedrongen stengel. ieder blad staat op een lange geribde bladsteel op de stengel. Bij het oogsten wordt de plant in de regel teruggesneden door bijna alle overigens wel eetbare loof te verwijderen. De buitenste bladeren worden verwijderd, door de plant iets boven de wortel af te snijden. De gebruikelijk lengte van bleekselderij is 40-50 cm, aangepast aan de verpakking.

Bleekselderij wordt in ons land onder verwarmd glas geteeld en tussen juli en september geoogst. Bleekselderij is zeer vorstgevoelig en moet voor de eerste vorst geoogst zijn.

Karakteristiek is de stengeldoorsnede, die gootvormig is, en waarin je wanneer je deze doorsnijdt duidelijk vaatbundels ziet, een tien- tot veertien in getal. Deze vaatbundels zijn buisjes die de etherische selderij-olie bevatten. De smaak en geur van selderij is te danken aan de carbonylverbindingen (phthalides) in deze olie, die overigens voor het merendeel (60-70%) uit limoneen bestaat.

De naam is ontleend aan de techniek van het 'bleken' van de stelen, wat neerkomt op het onthouden van zonlicht. Dat gebeurt door de planten individueel af te schermen, of door schotten te plaatsen, of eenvoudiger nog zonder dat alles, bijvoorbeeld uit kostentechnisch oogpunt. Daarom zijn 'zelfblekende' vari¨teiten ontwikkeld. Deze hebben lichtgroene bladeren zoals het Pascal-type.

Het telen van bleekselderij waarbij de plant wordt afgedekt met grond, vereist een daarvoor geschikte droge grond. Het Chinese 旱芹 betekent 'droge selderij', en verwijst naar die techniek. In Engeland wordt de techniek nog toegepast, maar na de normale oogst, beginnend in november. Deze aangeaarde bleekselderij wordt tot ver in december geoogst.

AANKOOP EN BEREIDING

Bleekselderij van Nederlandse bodem is er van juli tot december. Daarna is alle bleekselderij import. Beide worden merendeels in open en geperforeerde plastic zakken verkocht. Je kunt ruiken en zien of ze vers is. Mijd struikjes met plekken en kijk vooral onder in de plastic zak, waar nogal eens vocht in blijft staan en het rotten begint. Overrijpe bleekselderij kan voos smaken.

Breek de stengel(s) af en was deze goed. Snijd het uiteinde er af en verwijder eventuele harde nerven.

BEWAREN

Bleekselderij kan in de koelkast gemakkelijk een week bewaard worden. Bij een temperatuur vlak boven het vriespunt en hoge luchtvochtigheid is bleekselderij 3-4 weken houdbaar. Na blancheren kan bleekselderij ingevroren worden.

BEREIDINGSTIJDEN (KOOKTIJDEN) VAN BLEEKSELDERIJ

Bleekselderij wordt zowel gekookt, gestoomd als rauw gegeten. Rauw te eten bleekselderij wordt vaak kort geblancheerd.

BEREIDINGSTIJDEN (KOOKTIJDEN) INDICATIEF
koken
ca 10 minuten
roerbakken
ca 6 minuten
stomen
20-25 minuten
smoren
ca 20 minuten

OORSPRONG EN VERSPREIDING

Selderij is al heel lang bekend in het Middellandse zeegebied waar het vermoedelijk ook zijn oorsprong heeft. Net als knolselderij is bleekselderij in Italië ontwikkeld, ongeveer gelijktijdig, in het begin van de 17e eeuw.

De naam is ontleend aan de techniek van het 'bleken' van de stelen, wat neerkomt op het onthouden van zonlicht. Dat gebeurt door de planten individueel af te schermen, of door schotten te plaatsen, of eenvoudiger nog zonder dat alles. Voor dat laatste zijn zogenaamde zelfblekende vari¨teiten ontwikkeld. Deze hebben lichgroene bladeren. Niet alle bleekselderij is 'gebleekt', zoals de 'Pascal', die in veel landen de voorkeur geniet.

TAALKUNDIGE ASPECTEN, ETYMOLOGIE

In het Latijn werd selderij sedano of apium genoemd. Aan laatstgenoemde is het Duitse eppich ontleend. In Gelderland en Overijsel wordt selderij wel eppe of boerneppe genoemd. De oorsprong van het woord selderij is vermoedelijk het Griekse Εleioselion, dat peterselie betekent. Dit woord werd ook gebruikt in het Oud-Latijn en later verbasterd tot selero (italiaans), waarvan het meervoud seleri was. De toevoeging 'bleek' verwijst naar de techniek van het bleek houden van de stengels door ze van het zonlicht af te schermen, vreemd genoeg heten ook groenblijvende soorten 'bleekselderij'.

VERTALING BLEEKSELDERIJ

engels
celery
frans
céleri-branche, ache des marais
italiaans
sedano da costa
spaans
apio nabo
duits
bleichsellerie
vietnamees
cần tây
chinees
han qin 旱芹
kantonees
hon kan
 

GEZONDHEIDSASPECTEN

VOEDINGSSTOFFEN - GEZONDHEIDSRISICO'S

SAMENSTELLING PER 100 GRAM
RAUW PRODUCT

16
kcal
( 66,9 kJoule)
0,7
gram
eiwitten
3,4
gram
koolhydraten
1,8
gram
waarvan suikers
0,2
gram
vet
0,1
gram
meervoudig onverzadigd
79
mg
omega-6
VITAMINES
149,7
µg
vitamine A
(19% ADH)
0,1
mg
vitamine B2
(7% ADH)
0,3
mg
nicotinezuur
(2% ADH)
0,2
mg
pantotheenzuur
(3% ADH)
0,1
mg
vitamine B6
(7% ADH)
36
µg
foliumzuur (B9)
(18% ADH)
3,1
mg
vitamine C
(4% ADH)
0,3
mg
vitamine E
(3% ADH)
29,3
µg
vitamine K
(39% ADH)
MINERALEN
40
mg
calcium
0,2
mg
ijzer
260
mg
kalium
11
mg
magnesium
0,1
mg
mangaan
80
mg
natrium
24
mg
fosfor
0,4
µg
selenium
0,1
mg
zink
 

DE SOORTEN

Volgens de Revue horticole ontwikkelde een Franse tuinder uit Issy in de jaren '70 van de 19e eeuw het eerste zelfblekend ras Chemin uit de variërteit céleri plein blanc court hâtif. Het was een ommekeer in de selderijteelt. De Chemin had gele bladeren en stengels, zeer geel, bijna citroenkleurig. Wannneer de Chemin volgroeid was, was hij 60 cm hoog en kleurden de bladeinden goudgeel.

We noemden al even de Pascal, eigenlijk Pascal Giant, eveneens een in Frankrijk ontwikkelde zelfblekende variëteit uit 1890. Het is een grote plant, heet niet voor niets Giant. De bladeren hebben een nootachtige smaak, die aan die van muskaatpompoen doet denken. De stelen zijn dik, maar niet taai, eerder hol en droog, vooral wanneer ze onvoldoende water hebben gekregen.

Ooit gehoord van pluimselderij? Het bestaat, White plume, in 1884 geëntroduceerd door Peter Henderson & Company uit New York, en al snel betiteld als een Chemin-kloon, maar dat was het niet. Een bleekselderij van slechts 25 cm hoog, met veel dunne stelen en erg compact. De bladeren zijn geelkleurig, en fijner gesneden dan die van gewone selderij. De steel is knapperig. In Amerika is het eind 19e, begin 20e eeuw gewoonte geweest deze pluimselderij met kerst te eten. Uit die tijd dateert de oogstrelende rose pluimselderij (Pink White Plume).

En dan, je ziet ze niet of nauwelijks, de rode bleekselderij, al in de 18e eeuw verbouwd in de tuinen van de gegoeden. De kleur zegt alles, de smaak van rode selderij is beter dan die van de bleke, en hij is bovendien én vorst- én kleurbestendig (de kleur blijft ook bij koken behouden). De rode selderij is niet zo groot, zo'n 40 cm, maar kan groter worden, wanneer hij aangeaard wordt tenminste. De stelen zijn dun, dunner dan die van gewone bleekselderij en smaken intens naar walnoot.

Je zou het de reuzen-selderij kunnen noemen, maar het is zelfs geen familie van de selderij, de kardoen, een eetbare distel, de stelen althans, familielid van de artisjok. Daar smaakt hij ook naar.

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Nutritional attributes of herbs | Crop & Food Research Confidential Report No. 1891, L.J. Hedges & CE Lister, april 2007 Snijselderij | Wikipedia (NL) Plant database | The plantlist, Royal Botanic Gardens, Kew and Missouri Botanical Garden Celery | Gernot Katzers's Spice pages Bladselderij | Voedingscentrum carbonylverbindingen (phthalides) in selderij | Wikipedia (DU) Bleekselderij | Koude centraal, Sprenger Insituut Wageningen 1983 Celery, nutritionfacts (voedingswaarde) | Nutritiondata.self.com Bleekselderij | Veggipedia, groenten- en fruitbureau Selderij | De oerakker Heirkoom celery varieties | Mother earth news Peter Henderson, botanist | Jersey city past and present Selderij | Wageningen UR Groenekennis