Knoflook
Groenten (Alliaceae)
KNOFLOOK
DE KNOFLOOKSOORTEN
KNOFLOOK
WITTE KNOFLOOK

KNOFLOOK

De knoflook (Allium sativum) behoort tot de familie van lookachtigen (Alliaceae). De plant heeft buisvormige, groene bladeren en de bol. Een knoflookplant kan wel 1 m 20 hoog worden.

Hoewel de bol van de knoflook geheel anders lijkt te zijn opgebouwd als die van de ui, toch ligt er een zelfde bouwplan aan ten grondslag. Het verschil is dat in de bol tenen worden gevormd, die in de oksels van de geheel gesloten schutbladen ontstaan. Ieder teentje bestaat uit twee rondlopende rokken: een buitenste en een binnenste dikke (waar het de gebruiker vooral om gaat). Karakteristiek voor een allium. Er is ook een soort zonder 'teentjes', de Solo, maar dat is de uitzondering op de regel.

Van de knoflookplant worden zowel de bol als de bladeren als de bloemen gegeten. Verse knoflook wordt ook wel 'natte' knoflook genoemd in tegenstelling tot de gedroogde knoflook die de markt domineert. Daarnaast wordt knoflook geconserveerd verkocht en in poedervorm.

 Gevoelsmatig zou je verse knoflook boven gedroogde prefereren en de 'specials' boven de 'gewone'. Maar in de uitzending over knoflook van de Keuringsdienst van waarde van september 2011 komt kok Alain tot een wel erg merkwaardige ontdekking, namelijk dat de beroemde verse Lautrec een muffe nasmaak heeft en wordt verdringen door de (gedroogde) Chinese bio-knoflook. Alleen de Nederlandese natte knoflook scoort beter.

DE BEREIDING

Knoflook verdraagt zo ongeveer elke bereidingswijze, bakken, koken, stomen, roken, roosteren. Voorkom echter dat de knoflook verbrandt, dan krijgt deze een nare, bittere smaak.

BEWAREN

Knoflook is zowel vers als gedroogd, uit eigen land of geïmporteerd, het hele jaar door verkrijgbaar.

Je bewaart knoflook bij voorkeur op kamertemperatuur, d.w.z. boven 18°, op een droge plaats zodat de bol niet gaat spruiten. Op deze manier bewaard, is knoflook enkele maanden hoiudbaar. Geoogste knoflook heeft een slaapperiode van omgeveer drie maanden. Na die periode loopt de knoflook uit om een nieuwe plant te vormen. Daarvan maakt de handel gebruik door de slaapperiode te verlengen door de knoflook bij -3° te bewaren. De uitloop kan hiermee wel anderhalf jaar verlengd worden.

 

Bewaard in de koeling bij een temperatuur rond 0° is knoflook wel negen maanden houdbaar. Knoflook kan, als teentjes of gehakt, prima worden ingevroren. Wanneer een knoflookbol uitloopt of sporen van schimmel vertoont, is deze niet meer bruikbaar!

Gepelde teentjes worden wel op azijn of wijn gezet en bewaard in de koelkast. Hoewel knoflook vaak gebruikt wordt als smaakmaker van olie, kan knoflook niet zonder meer in olie bewaard worden. Meer hierover onder het kopje Gezondheid.

Ook wordt knoflook wel gerookt om ze langer houdbaar te maken; door het roken krijgt de knoflook natuurlijk ook een rooksmaak mee.

OORSPRONG EN VERSPREIDING

De knoflook is altijd zowel als voedsel als als medicijn gebruikt. Net als de ui komt knoflook van oorsprong uit Centraal Azië, Mesopotamië, de regio Turkmenistan, Kazakstan, Ouzbekistan om precies te zijn. Nomaden brachten het naar China, het Midden-oosten, Egypte en India, van waaruit knoflook zich over de rest van de wereld verspreidde. Daaraan droegen expansieve volken als de Romeinen en de Vikingen en ontdekkingsreizigers als Columbus bij.

De oudste knoflook in Europa is gevonden in het Paleis van Knossos op Kreta, zo'n 3000 jaar oud. Bekend is, dat atleten in het Oude rijk knoflook kregen toegediend als prestatie-bevorderend middel. Op dezelfde wijze keken de Romeinen naar knoflook, en maakten het tot een vast bestanddeel van het rantsoen van schippers en soldaten. In het oude China en Japan was knoflook 2000 jaar voor Christus wijdverbreid. Men at er knoflook met rauw vlees en gebruikte het ook als conserveringsmiddel.

Zoals zoveel planten, werd ook de knoflook in de vroege middeleeuwen in west-europese kloostertuinen bestudeerd, met name voor medicinale toepassing. Het duurde nog geruime tijd voor knoflook de weg zou hebben gevonden van geneeskrachtig kruid via consumptie door werkende klasse (met name in de winter) naar een algemeen aanvaard voedingsmiddel.

Nederland heeft geen historie wat de teelt van knoflook betreft. Het merendeel van de knoflook in de Nederlandse winkels komt uit het buitenland, tot wel 90%. Merkwaardig is dan ook dat bijna alle in Nederland geteelde knoflook geëxporteerd wordt (98%), merendeels naar Duitsland, maar ook naar Scandinavië, Belgieë en Oost-europa.

Telers zijn onder andere Kruiswijk in de Beemster

TAALKUNDIGE ASPECTEN, ETYMOLOGIE

De toenaam 'look' zou in ons land en de ons omringende landen in de pre-Romeinse tijd aan andere planten dan de Alliumsoorten hebben toebehoord die nu met look worden aangeduid, zoals bieslook en knoflook. Het voorvoegsel 'knof' zou zijn ontstaan danken aan het 'klieven' of 'kloven'in teentjes (vergelijk Engelse benaming van het teentje, clove), en verbasterd zijn tot 'knop of knof'.

De familienaam Allium is de historische Latijnse benaming voor de knoflookfamilie, en zou uit het Keltisch zijn overgenomen, waar het woord "all" scherp (van smaak) betekent.

VERTALING KNOFLOOK

engels
garlic
frans
ail
italiaans
aglio
spaans
ajo
chinees
da suan 大蒜
kantonees
suen tau
 

VERTALING TEENTJE

engels
clove
frans
gousse
italiaans
teste
spaans
diente
chinees
yi-ban 一瓣大蒜
kantonees
jat
 

EUROPESE BESCHERMDE KNOFLOOKSOORTEN

De kwalificaties zijn vergelijkbaar met de meer bekende wijn-kwalificaties als “appellation controlé”.

De afkortingen PDO en PGI staan respectievelijk voor Protected destination of origin en Protected geographical indication (in het Nederlands “beschermde oorsprong benaming”, respectievelijk “beschermde geografische benaming”).

SOORTEN

Er zijn wereldwijd meer dan 100 knoflooksoorten, van de opzienbarende olifantsknoflook tot het zilveruitje onder de knoflooks, de solo uit Yunnnan (China).

DE WITTE KNOFLOOK

De 'gewone' witte knoflook is niet perse een matig presterende knoflook, integendeel. Belangrijker dan het onderscheid in kleur is het onderscheid in smaak en versheid. En dan kan het voorkomen dat een vers geoogste ouur Nederlandse knoflook veel fijner van smaak is, dan zijn gerespecteerde buitenlandse broers en zussen.

De witte knoflook van La Drôme heeft het predikaat "beschermde geografische benaming" gekregen, vanwege zijn prominente plek in regionale gerechten. Zoals de producenten dat omschrijven " dankzij het samengfaan van een onvervangbare bodem, de mistral en de zon geeft deze knoflook een zacht mondgevoel met een licht-zoete smaak". De jaarlijkse productie van 1.000 ton wordt voornamelijk geoogst in de Valdaine-vlakte ten westen van Montelimar in de variëteiten Thermidrôme en Messidrôme. De knoflook is los en in vlecht verkrijgbaar.

De Aglio di Voghiera wordt al eeuwen geteeld in Ferrarese op de Povlakte, genoemd naar de heren van Ferrara (1288-1598), die het gebied van de Voghenza bestemden voor de verbouw van groenten, kruiden en vooral knoflook. Ook na het einde van hun heerschappij is de teelt van knoflook behouden. De kleur van de Aglio di Voghiera is helder wit, zelden met strepen. Het is een compacte knoflook, niet te scherp en met een stevig aroma.

ROZE KNOFLOOK

De Roze Lautrec (l'Ail rose de Lautrec) zou al sedert de middeleeuwen op de zavelige heuvels van de Tarn in de Lautrec verbouwd worden. Volgens de overlevering zou een marskramer zijn maaltijd in Lautrec betaald hebben met rose knolletjes. Uit deze 'teentjes' groeide de eerste rose Lautrec. In de 17e en 18e eeuw was de rose knoflook vooral een streekproduct, dat op zeer kleine schaal werd verbouwd. pas na de tweede wereldoorlog heeft de teelt een vlucht genomen, en bedraagt zo'n 1800 ton per jaar. De Lautrec heeft in 1966 het Label rouge heeft gekregen en in 1996 Europese bescherming (beschermde geografische aanduiding).

De Lautrec wordt in juni geoogst en dan twee weken lang op de akkers te drogen gelegd. Dan worden de buitenste rokken verwijderd, waardoor de rose kern zichtbaar wordt. De stengel van de Lautrec is stug, waardoor ze gebost woirden en niet gevlochten zoals knoflooksoorten met buigzamer stengels. Naast de gelabelde Lautrecs zijn ook bundeltjes (bottilons) in de handel met groen etiket, de B-keus (CAT 1) met dezelfde smaak, maar minder regelmatig van vorm en mogelijk met scheurtjes.

SOLO KNOFLOOK

Uit de Chinese provicie Yunnan komt de solo knoflook, ook wel enkeltenige knoflook genoemd of in het Chinees Suen jee . Zoals de naam aangeeft heeft deze knoflook een ongedeelde bol, met een diameter van 25 tot 50 mm. De smaak is mild. De huid is wit, soms met wat rose streepjes. Ze worden meestal in gevlochten mandjes verkocht, ook wel onder de naam Allium ampeloprasum, wat het feitelijk niet is.

ZWARTE KNOFLOOK

Uit de Aziatische keuken komt de zwarte knoflook. een gefermenteerde knoflook. Dat fermenteren gebeurt bij hoge temperatuur. De knoflook krijgt er een zoete smaak door, ook wel getypeerd als 'een vleugje balsamico en een vleugje tamarinde'. Behalve deze gefermenteerde, oorspronkelijk witte knoflook, is er ook een zwarte knoflook Allium nigrum, een unieke zes-tenige knoflook uit Korea, maar deze wordt niet gegeten.

De zwarte knoflook heeft geen lange historie, hij is voor het eerst in 2004 gemaakt, door de Koreaan Scott Kim, en vindt tal van toepassingen in de voedselindustrie, vooral in Korea, zoals in de fabricage van (zwarte) knoflook-chocolade en energiedrankjes. Hij verovert ook een plaats in de internationale keuken, dankzij de aandacht die er wordt besteed in de diverse kookprogramma's.

GEZONDHEIDSASPECTEN

VOEDINGSSTOFFEN - GEZONDHEIDSRISICO'S

Knoflook bevat een geringe hoeveelheid vitaminen en mineralen. Van veel groter belang voor de gezondheid zijn dithiolthionen, een groep van zwavelverbindingen die bioactieve stoffen bevatten.

Allicine is zo'n stof, waarvan gedacht wordt dat het een positief effect heeft op onze gezondheid. Allicine komt vrij door beschadiging van de celwanden (na het persen, hakken of kauwen).

Knoflook bevat een goede hoeveelheid (0,06 gram) tryptofaan, een aminozuur. Tryptofaan zorgt voor de aanmaak van serotonine. Knoflook is goed voor de bloedvaten, het ontspant en verwijdt de aderen. Knoflook zou ook cholesterolverlagend werken.

SAMENSTELLING PER 100 GRAM
RAUW PRODUCT

149
kcal
( 623,4 kJoule)
6,4
gram
eiwitten
33,1
gram
koolhydraten
1
gram
waarvan suikers
½
gram
vet
0,1
gram
verzadigd
0,2
gram
meervoudig onverzadigd
20
mg
omega-3
229
mg
omega-6
VITAMINES
2,7
µg
vitamine A
0,2
mg
vitamine B1
0,1
mg
vitamine B2
0,7
mg
vitamine B3
1,2
mg
vitamine B6
3
µg
vitamine B9
31,2
mg
vitamine C
0,1
mg
vitamine E
1,7
µg
vitamine K
MINERALEN
181
mg
calcium
0,3
mg
koper
1,7
mg
ijzer
401
mg
kalium
25
mg
magnesium
1,7
mg
mangaan
17
mg
natrium
153
mg
fosfor
14,2
µg
selenium
1,2
mg
zink
 

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Plant database | The plantlist, Royal Botanic Gardens, Kew and Missouri Botanical Garden Etymologiebank knoflook | Etymologiebank.nl (M. Philippa, Etymologisch Woordenboek van het Nederlands) Garlic, nutritionfacts (voedingswaarde) | Nutritiondata.self.com Dr Christopher's herbal legacy | Tammy D Motteshard L'histoire de l'ail rose de Lautrec | Syndicat de Défense du Label Rouge et de l'I.G.P.