Calçot
Groenten (Allium cepa)
CALÇOT
RECEPTEN
SLAUI | CALÇOT, ALLIUM CEPA

DE CALÇOT

De Catalaanse calçot (Allium cepa) wordt ook wel de "blanca gran tardana" genoemd. De calçot van Valls wordt verbouwd in de omgeving van Tarragona aan de Catalaanse kust. Ze is milder van smaak en vormt minder bol dan de gewone slaui en het witte gedeelte van de ui is wel 15-25 cm lang.

Ze zijn toegedicht aan ene Xat de Benaiges, een boer uit Valls, die in het begin van de 20e eeuw leefde. Hij zou één van de eersten zijn geweest die de ontspruitende ui met aarde afdekte om de stengel wit en eetbaar te houden. Die methode heet in het Catalaans calçar, het bedekken van de stam van een plant of groente met aarde. Naarmate de plant verder ontwikkelt, wordt meer aarde opgeworpen. Aan deze methode ontleent de ui zijn naam, de calçot.

Calçots zijn een delicatesse, en men eet ze onder meer tijdens een groot feest, de calçotada, op de overgang van winter naar lente in maart/april. Ze worden gegaard en geblakerd boven open vuur en gedoopt in een sausje dat salvitxada heet, een romesco saus, en geserveerd met rode wijn of cava en geroosterd brood.

CALÇOTS ESCALIVADOS

De traditionele bereiding van de calçot boven open vuur gaat als volgt. Het is de bedoeling de uien langzaam te garen en de buitenkant zwart te laten worden. Zodra de uien gaar zijn, worden ze met een twintigtal gebost in een krant gewikkeld om de uien warm te houden. Deze bundels ui worden om die reden in de nabijheid van een vuur geplaatst.

De bereide calçots worden geserveerd op grote oude Spaanse dakpannen (tejas) met Romescosaus (salvitxada) in mini cazuleas. De geroosterde calçot wordt met één hand aan de punt aan de binnenste groene scheuten vastgepakt, waarna de zwarte buitenste huid met de andere hand naar beneden wordt getrokken, deze wordt niet gegeten! Daarna wordt de ui in de saus gedoopt. Het eten van een calçot uit de saus gebeurt zoals het eten van haring. Het is een gedoe, en Catalanen dragen niet voor niets een beschermend borstschort (slabbertje). Men serveert de calçot met brood en drinkt er een Catalaanse cava of Priorat rode wijn bij . De wijn wordt gedronken uit een porrón, een karaf waaruit de wijn in de mond wordt gegoten, en waaruit meerdere mensen drinken.

Het calçot-menu begint men met gevarieerde tapas. In tarragona geeft men er de coca bij, een taart met geroosterde uien, tomaten en paprika, en lokale ansjovis l'Escala.

FESTA DE LA CALÇOTADA

De calçotada;s vinden overal in Catalkonië plaats, in de steden en op het platteland, in masia's (traditionele Catalaanse boerderij-opzet). Van faam is het feest in Valls.

Op de calçotada eet men de calçots massaal, ter afsluiting van een jaar van intensieve voorbereiding. De uien groeien eerst uit tot ongeveer 20cm boven de grond. Zo laat men de ui enkele maanden staan. Tijdens de herfst en winter pakt men de ui in met grond. Daardoor vormt de plant scheuten, de calçots; iedere plant vormt tussen de 6 en 10 scheuten, die in het vroege voorjaar worden geoogst. Vandaar dat de feesten rond Pasen plaatsvinden.

BESCHERMDE SOORTEN

In Europees verband wordt een systeem van beschermde soorten gehanteerd voor producten die zich onderscheiden. Voor wat bosuien betreft zijn dat:

De kwalificaties zijn vergelijkbaar met de meer bekende wijn-kwalificaties als “appellation controlé”.

De afkortingen PDO en PGI staan respectievelijk voor Protected destination of origin en Protected geographical indication (in het Nederlands “beschermde oorsprong benaming”, respectievelijk “beschermde geografische benaming”).

GEZONDHEIDSASPECTEN

VOEDINGSSTOFFEN - GEZONDHEIDSRISICO'S

SAMENSTELLING PER 100 GRAM RAUW PRODUCT

34
kcal
( 142,3 kJoule)
1,9
gram
eiwitten
6,5
gram
koolhydraten
0,4
gram
vet
0,1
gram
verzadigd
0,1
gram
enkelvoudig onverzadigd
0,2
gram
meervoudig onverzadigd
8
mg
omega-3
148
mg
omega-6
VITAMINES
348
µg
vitamine A
0,1
mg
vitamine B1
0,1
mg
vitamine B2
0,4
mg
vitamine B3
0,1
mg
vitamine B6
16
µg
vitamine B9
27
mg
vitamine C
MINERALEN
18
mg
calcium
0,1
mg
koper
1,2
mg
ijzer
212
mg
kalium
23
mg
magnesium
0,1
mg
mangaan
17
mg
natrium
49
mg
fosfor
0,6
µg
selenium
½
mg
zink

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Calçot | Wikipedia (EN) Rakkyo | HeirloomOninons.com Know what you eat | slism.com Festa calçotada de Valls | Festa Catalunya