Tarwemeel
Grassen (Gramineae)
TARWEMEEL EN -BLOEM
TARWEMALINGEN EN -FRACTIES
TARWEBLOEM

MEEL EN BLOEM VAN ZACHTE TARWE

Bloem wordt gemaakt van het binnenste deel van de graankorrel. De tarwekorrel wordt daartoe wel twintig maal gebroken en gemalen. Na iedere maalgang wordt het maalsel gezeefd, totdat uiteindelijk alle vezeltjes verdwenen zijn en er alleen een wit graanpoeder, de bloem, overblijft. In meel zijn nog veel vezels aanwezig; meel heeft daardoor een donkerder, grauwer kleur.

De tarwekorrel is opgebouwd uit een meellichaam, wandlagen en de kiem. De kiem is rijk aan olie en bevat ook veel vitaminen. Het meellichaam of endosperm is rijk aan zetmeel (85%) en het bevat het eiwit dat bij het kneden gluten vormt. Om het endosperm bevinden zich de wandlagen. De wandlagen, die met elkaar vergroeid zijn, worden van het meellichaam gescheiden door de zogenaamde aleuronlaag. De wandlagen bevatten veel vezelstoffen en de aleuronlaag is rijk aan eiwit en aan vitaminen.

Het malen van tarwe dient een tweeledig doel. Enerzijds worden door de maling endosperm, wandlagen en kiemen van elkaar gescheiden, anderzijds wordt het meellichaam verkleind tot bloem, en worden de wandlagen en de kiemen vermalen tot zemelen. Het maalproces, het uitmalen, gaat trapsgewijs in zogenaamde maalpassages. Bij iedere passage ontstaat een fractie met een eigen karakteristiek qua eiwit-, as- en vezelgehalte.

Tijdens het malen wordt de zemel gescheiden van de bloem. Dat lukt nooit helemaal. Wanneer er veel restzemel aanwezig is ondanks het malen, zal dat een negatief effect hebben op het bakresultaat. De nog aanwezige zemelen zullen het glutennetwerk verstoren dat de smaak, vorm, kleur en textur van het brood bepaalt. Het asgehalte geeft inzicht in de nog aanwezige zemelen, immers de zemel is rijk aan as.

Naarmate de uitmaling, daalt het aandeel van de wandlagen in het maalproduct en daalt het asgehalte, van 1,8% bij volkorenmeel tot 0,46% bij de fijnste uitmaling, patentbloem. Het eiwitgehalte stijgt, evenals het vochtgehalte. Voor het bakken van brood gebruikt men in de regel bloem met een eiwitgehalte van 11-13%, voor bijvoorbeeld beschuit 15-16%. Maar niet alleen het eiwitgehalte is van belang voor de kwaliteit van het bakwerk, maar de bakaard van de bloem. Vergelijkbare Amerikaanse bloem geeft over het algemeen betere bakresultaten dan Europese bloem.

TAALKUNDIGE ASPECTEN, ETYMOLOGIE

In het Middelnederlands (1350-1400) bestond het woord gruys of gruus dat gebruikt werd voor gebroken graan, waar ook het woord 'grut' aan is ontleend. Het woord groesmeel zelf is ontleend aan het Duitse Grießmehl, dat werd gebruikt voor gruttenmeel. In Nederland is het woord beperkt tot grofkorrelige tarwe of spelt, in het buitenland wordt de term 'semolina' ook gebruikt voor gebroken rijst en maïs.

VERTALING BLOEM

engels
flour
frans
farine
italiaans
farina
spaans
harina

BROOD BAKKEN

De eerste Egyptische broodovens waren koepelvormig. Egyptische houten beeldjes tonen hoe ongeveer 4000 jaar geleden brood werd gekneed en gebakken in bakkersateliers. Tenminste 30 verschillende broodproducten uit die tijd zijn ook beschreven. Brood was een belangrijk betaalmiddel, en het bakken van brood gebeurde fabrieksmatig.

In West-Europa zijn sporen gevonden uit de Bronstijd (4000 tot 2800 jaar geleden) en de IJzertijd (2800 tot circa 2000 jaar geleden) van broodovens en maalstenen. Er is weinig van bekend. De eerste beschrijvingen zijn van de hand van Romeinse geschiedschrijvers die in hun reisverslagen op tekenden hoe de Galliërs in het huidige Frankrijk platte broden bakten van gierst, haver en gerst, en soms van tarwe. In het Romeinse Rijk werden kleine ovens of bakstolpen gebruikt waarin één of een paar broden tegelijk in kon bakken. In de Romeinse steden ontstonden overal grote bakkerijen met professionele broodovens waarin men meerdere broden tegelijk kon bakken.

BLOEMTYPERINGEN

DE FRANSE BLOEMTYPERING

Franse bloem wordt getypeerd met een aanduiding die door de letter T wordt voorafgegaan, de T-typering. De cijfers die worden gehanteerd geven het asgehaltevan de bloem aan, de hoeveelheid materie die je zou overhouden wanneer je de bloem zou verbranden (zemelgehalte). De Franse wetgeving schrijft de T-typering bindend voor, wat betekent dat alle Franse bloem volgens dezelfde methode getypeerd is. Een T45, pãtisserie-bloem, heeft een asgehalte van minder dan 0,5%, een T55, witte bloem, meet tussen 0,5 en 0,6% en een T65, traditionele franse bloem, bezit tussen 0,62 en 0,75 aan niet-brandbare stoffen.

De T80, halve bloem (bise), bevat tussen 0,75 en 0,9% aan as, de T110, ofwel hele bloem tussen 1 en 1,2%. Het asgehalte van de T150, ofwel volkorenmeelm ligt hoger dan 1,4%.

De T45 is met andere woorden de meest pure bloem, praktisch vrij van zemelen. dat maakt de bloem geschikt voor pâtisserie omdat die het lichtste is, en sneller rijst omdat hij minder vetten bevat. Daarna komt de T55 (farine blanche) die voor brood het meest geschikt is. Deze doet het deeg iets trager rijzen, maar geeft meer smaak aan het brood. Voor de overige types ligt het aan de bakker die zijn keuzes maakt. Met de T65 bijvoorbeeld maak je ouderwets brood, met de T80 een boerenbrood, enzovoort.

De beste Franse bloem heet Bagatelle en is voorzien van het CRC-keurmerk en het label Rouge.

DE ITALIAANSE BLOEMTYPERING

In Italië worden naast elkaar bloem van harde tarwe (grano duro) en van gewone tarwe (grano tenero) verkocht. De bloem van harde tarwe vormt de basis van de Italiaanse pasta's.

De Italiaanse bloemtypering komt in grote lijnen overeen met de Franse. Farina de grano tipo 00 (dubbel-nul) zou een Franse T40 zijn, dus zeer geschikt voor patisserie. Tipo 0 komt overeen met T55, tipo 1 met T80 en tipo 2 met T110. Volkorenmeel heet op zijn Italiaans 'farina integrale di grano tenero' en is vergelijkbaar met T150.

NEDERLANDSE BLOEM

Aan Nederlandse bloem zijn verscheidene keurmerken verbonden, waarvan de belangrijkste het EKO-keurmerk en het keurmerk van het Ambachtelijk Korenmolenaarsgilde. Daarnaast wordt het Europees biologisch keurmerk gevoerd, dat verplicht is wanneer een product biologisch wordt genoemd en in Europa is geproduceerd.

DUITSE BLOEMTYPERING

Typ 405 is een biscuitbloem met een asgehalte van maximaal 0,5% en 9, 10% eiwit, type 550 is een allround bloem met een asgehalte tussen 0,51 en 0,63% en 11-12% eiwit, type 1050 is een biscuitbloem met een asgehalte van 0,91-1,20% en 14% eiwit. Wordt ook wel Italiaanse bloem genoemd. Type 1600 wordt gemaakt van harde tarwe, (Hartweizenmehl of Durumweizenmehl) en heeft een asgehalte van 1,55-1,85%.

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Semolina | Wikipedia (EN) Etymologiebank griesmeel | Etymologiebank.nl (M. Philippa, Etymologisch Woordenboek van het Nederlands)