Griesmeel
Grof gemalen graan
GRIES VAN HARDE TARWE
 
GRIESMEEL (HARDE TARWE)

GRIESMEEL -OVERZICHT

Technisch gesproken is een gries een grof gemalen graan, ongeacht het soort graan, tarwe, spelt, rijst, maïs of manioc. De grofte onderscheidt gries van bloem, niet het materiaal waaruit de maling is verkregen.

In Italë gebruikt men het woord farina voor bloem uit witte tarwe, semola en afgeleiden daarvan voor maalsels uit harde tarwe. Semolina bijvoorbeeld is het equivalent van onze grove griesmeel, en wordt onderscheiden in 'dorata', de fijne maling, en 'bramata' de grove(re) maling.

In Italië hanteert men drie categoriëen semola, die op het oog te onderscheiden zijn: de donkere volkoren gries, de geel-gouden normale gries en de lichtgele, extra gefreesde gries. Laatstgenoemde heeft een extra gang in het frezen gemaakt waardoor deze minder endosperm bevat en lichter van kleur wordt.

De tarwekorrel is opgebouwd uit een meellichaam, wandlagen en de kiem. De kiem is rijk aan olie en bevat ook veel vitaminen. Het meellichaam of endosperm is rijk aan zetmeel (85%) en het bevat het eiwit dat bij het kneden gluten vormt. Om het endosperm bevinden zich de wandlagen. De wandlagen, die met elkaar vergroeid zijn, worden van het meellichaam gescheiden door de zogenaamde aleuronlaag. De wandlagen bevatten veel vezelstoffen en de aleuronlaag is rijk aan eiwit en aan vitaminen.

Het malen van tarwe dient een tweeledig doel. Enerzijds worden door de maling endosperm, wandlagen en kiemen van elkaar gescheiden, anderzijds wordt het meellichaam verkleind tot bloem, en worden de wandlagen en de kiemen vermalen tot zemelen. Het maalproces, het uitmalen, gaat trapsgewijs in zogenaamde maalpassages. Bij iedere passage ontstaat een fractie met een eigen karakteristiek qua eiwit-, as- en vezelgehalte.

Tijdens het malen wordt de zemel gescheiden van de bloem. Dat lukt nooit helemaal. Wanneer er veel restzemel aanwezig is ondanks het malen, zal dat een negatief effect hebben op het bakresultaat. De nog aanwezige zemelen zullen het glutennetwerk verstoren dat de smaak, vorm, kleur en textur van het brood bepaalt. Het asgehalte geeft inzicht in de nog aanwezige zemelen, immers de zemel is rijk aan as.

Naarmate de uitmaling, daalt het aandeel van de wandlagen in het maalproduct en daalt het asgehalte, van 1,8% bij volkorenmeel (integrale) tot circa 0,9% bij de fijnste uitmaling, de Italiaanse remacinata en de Franse semouline. Het eiwitgehalte stijgt, evenals het vochtgehalte. Maar niet alleen het eiwitgehalte is van belang voor de kwaliteit van het bakwerk, maar ook de bakaard van de bloem.

Gebruik daarom voor het maken van pasta altijd de smaakvolle(r) goudgele semola di grano duro, deze levert een compact en elastisch pastadeeg, dat gemakkelijker wordt verteerd dan die wordt gemaakt met semola rimacinata di grano duro. Deze semola heeft een korrelgrootte tussen 200 en 350 micron en wordt ook wel 'passagio' genoemd. Semola rimacinata is bij uitstek geschikt voor het maken van pizza's, foccachio en andere rijsdegen, vaak in combinatie met witmeel (tenero).

Pasta die wordt gemaakt met semola rimacinata is minder smaakvol, losser van structuur, is sneller gaar en kookt daardoor gemakkelijk tot pap, met andere woorden is inferieur aan pasta van semola. Dat heeft dus niet aleen met de maling te maken. Ter illustratie, commerciëe semola is er in malingen van 180 micron, 300, 425 en 500 micron. NB. Volkoren semola noemt men semola integrale.

HET GEBRUIK VAN HARDE GRIESMEEL

De beroemdste gerechten van harde gries zijn couscous en bulgur, beide van gele, harde tarwe gemaakt. Couscous wordt van rauwe gries gemaakt en is een samengesteld product, bulgur is een gebroken, voorgekookte gries.

Het zijndan ook twee totaal verschillende producten, die desondanks vaak met elkaar verward worden, vooral de fijnere soorten bulgur en couscous. Ze worden verschillend gemaakt én verschillend bereid. De bereiding van bulgur lijkt op die van rijst, maar couscous heeft een opener structuur en is kwetsbaarder, en wordt meestal gestoomd.

Twee andere prachtige producten van harde gries zijn maghrobiyeh en maftoul, parelcouscous. Maftoul is de grofste, 2-3 millimeter in doorsnede, van korashan-tarwe of kamut gemaakt, waarbij het omhulsel volkoren is. In Isra&eumjl;l maakt men een variant op maftoul van durum-tarwe in een nog groter formaat, ptitim genaamd.

Fregola is één van de pasta's die vanwege de ronde vorm wel parelcouscous worden genoemd. Ten onrechte, couscous is geen pasta-vorm.

MAïS-GRIES: POLENTA

Gewoonlijk wordt de fijne gries van maïs polenta genoemd, naar het soort gerecht dat er van wiordt niet gemaakt, niet alleen in Italië de bakermat van polenta, maar ook in de aangrenzende landen en de Balkan. feitelijk is polenta een brij, dat wil zeggen een pap die van de gries wordt gekookt, zoals griesmeel in het noorden van Europa. In Italië is deze brij per definitie snijdbaar (dik) en heeft lang gekookt, tot wel een uur. In andere landen kan de polenta - die in ieder land en regio wel een andere naam heeft - zowel snijdbaar als dik vloeibaar zijn.

Polenta's worden ook van boekweitmeel en kastanjemeel gemaakt.

NOORD-EUROPA: GRIESMEEL (ZACHTE TARWE)

Griesmeel is een product dat in Noord-Europa vooral geassocieerd wordt met desserts. Griesmeelpap en griesmeelpudding beschouwen we als typisch Nederlandse gerechten, maar niets is minder waar. In tal van variaties worden ze in heel Noord- en Oost-Europa gemaakt en gegeten. Noord-Europese gries heeft een fijnheid met een bandbreedte van 0,25 tot 0,75 mm:

  • grove gries; maling tussen 600 en 1000 μm (micron),
  • middelfijne gries; maling tussen 475 en 600 micron en
  • fijne gries; maling tussen 300 en 475 micron.
Na het malen wordt gries gepoetst om de zemelen te verwijderen.

FRANKRIJK: SEMOULE

In Frankrijk hanteert men de volgende indeling:

  • semouline (griesmeel), fijn griesmeel; meel van tarwe met een maling van minder dan 250 micron
  • Semoule de blé extrafine supérieure; meel van durum tarwe waarvan meer dan 80% tussen 150 en 335 micron
  • Semoule supérieure fine; meel van durum tarwe voor pastabereiding, meer dan 80% tussen 180 en 400 micron
  • Semoule supérieure moyenne; meel van durum voor couscousbereiding, met een deeltjesgrootte tussen 300 en 650 micron
  • Semoule supérieure grosse; 'keukengries" of "bouche" (mond) genoemd, voor directe consumptie, maling tussen 500 en 1000 micron

MIDDEN-OOSTEN EN KLEIN AZIË : BULGUR

Vaak worden ze met elkaar verward, couscous en bulgur, maar het zijn twee totaal verschillende producten. Bulgur is minder fijn van structuur dan couscous, en vraagt een andere bereiding. De korrels worden gemaakt uit gestoomde en gedroogde tarwe, en komen niet uit maling voort.

Maghrobiyeh of maftoul, ook wel parelcouscous genoemd, is een andere variant, gemaakt van gestoomde en daarna gebroken kamut-tarwe, dat in volkorenmeel gerold wordt tot bolletjes met een diameter van 2-3 mm. In Isra&eumjl;l maakt men ook een parelcouscous, maar dan van durum-tarwe en in een groter formaat.

NOORD AFRIKAANSE GRIES: COUSCOUS

's Werelds beroemdste toepassing van gries is couscous dat voor een gedeelte uit grove en een gedeelte uit fijne griesmeel bestaat, en in heel Noord-Afrika volksgerecht is.

INDIA: SOOJI

In India wordt griesmeel (sooji) gebruikt in kruidige gerechten als upma en rava dosa, en in pudding. Men gebruik het ook als coating voor gefrituurde gerechten, om een knapperige korst te krijgen.

OORSPRONG EN VERSPREIDING

Griesmeel zou van oorsprong uit Abessinië (Ethiopië) komen en Byzanthijns Egypte. Van daar uit verspreidde het zich met de opkomst van de islam vanaf de 7e eeuw over het Midden-oosten en de Noord-afrikaanse Maghreb. Het verscheen voor het eerst in Europa op Sicilië , in de Middeleeuwen.

TAALKUNDIGE ASPECTEN, ETYMOLOGIE

In het Middelnederlands (1350-1400) bestond het woord gruys of gruus dat gebruikt werd voor gebroken graan, waar ook het woord 'grut' aan is ontleend. Het woord griesmeel zelf is ontleend aan het Duitse Grießmehl, dat werd gebruikt voor gruttenmeel. In Nederland is het woord beperkt tot grofkorrelige tarwe of spelt, in het buitenland wordt de term 'semolina' ook gebruikt voor gebroken rijst en maïs.

Semolina is afgeleid van het Italiaanse woord semola, wat 'zemelen' betekent, en is afgeleid van de oude Latijnse simila, wat 'bloem' betekent.

VERTALING GRIESMEEL

engels
semolina
frans
semoule
spaans
sémola
italiaans
semola
duits
grießmehl

GEZONDHEIDSASPECTEN

VOEDINGSSTOFFEN - GEZONDHEIDSRISICO'S

SAMENSTELLING PER 100 GRAM

360
kcal
( 1506,2 kJoule)
12,7
gram
eiwitten
72,8
gram
koolhydraten
1,1
gram
vet
0,2
gram
verzadigd
0,1
gram
enkelvoudig onverzadigd
0,4
gram
meervoudig onverzadigd
37
mg
omega-3
393
mg
omega-6
VITAMINES
0,3
mg
vitamine B1
(27% ADH)
0,1
mg
vitamine B2
(7% ADH)
3,3
mg
nicotinezuur
(21% ADH)
0,1
mg
vitamine B6
(7% ADH)
72
µg
vitamine B9
(36% ADH)
MINERALEN
17
mg
calcium
0,2
mg
koper
1,2
mg
ijzer
186
mg
kalium
47
mg
magnesium
0,6
mg
mangaan
1
mg
natrium
136
mg
fosfor
1,1
mg
zink
 

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Semolina | Wikipedia (EN) Etymologiebank griesmeel | Etymologiebank.nl (M. Philippa, Etymologisch Woordenboek van het Nederlands) Polenta | Wikipedia (IT) Semola rimacinata | De Cecco