Koreaanse rijst
Graan (oryza sativa)
KOREAANSE RIJST
KOREAANSE RIJSTSOORTEN
RIJSTTEELT IN DE PROVINCIE GANGWON, ZUID-KOREA

KOREAANSE RIJST (SSAL 쌀)

Korea is net als Japan is een rijstland, dat wil zeggen, geen maaltijd zonder rijst. Maar andere granen zijn minstens zo belangrijk.

De Koreanen zijn er mee vertrouwd rijst te mengen met andere granen. Vanouds kent Korea geen rijst, maar wel gerst (Hordeum vulgare), gierst (Panicum miliaceum) en sorghum (Sorghum). Rijst werd pas vanaf de vierde eeuw belangrijk, vooral in het Paekche - en het Silla-koninkrijk in zuiden van het land. Rijst werd in die tijd gebruikt als betaalmiddel, zoals om belasting mee te betalen. Het Chinees-Koreaans woord voor "belasting" is niets voor niets een samengesteld karakter dat het karakter van de rijstplant gebruikt.

Gedurende de Joseon periode werd rijst pas meer gemeengoed, toen nieuwe teeltmethoden werden ontwikkeld, en nieuwe variëteiten.

Korea is desalniettmin geen echt rijstland. Korea produceert zelf relatief weinig rijst. Het land is gemiddeld zeer bergachtig en ongeschikt voor rijstbouw, en door de lange, koude winters is het rijstseizoen kort. Traditioneel is het een teken van welvaart om een behoorlijke voorraad rijst in huis te hebben.

JAPGOK 잡곡

Vanouds zullen Koreanen rijst het liefst met andere granen combineren, om wel rijst te eten, maar de kosten te drukken. Ondanks dat rijst nu voor iedere Koreaan betaalbaar en bereikbaar is, houdt men vast aan die traditie. Een mengsel van rijst met granen wordt japgok genoemd. Hieronder een overzicht van de belangrijkste japgok en hun Koreaanse benaming:

  • bori-bap 보리밥 - gerst,
  • kongbap 콩밥 - bonen (algemeen),
  • gijang-bap 기장밥 - pluimgierst,
  • jobap 조밥 - trosgierst,
  • memil-bap 메밀밥- boekweit,
  • nokdu-bap 녹두밥 - mungbonen,
  • oksusu-bap 옥수수밥 - maïs,
  • patbap 팥밥 - rode bonen, en
  • susu-bap 수수밥 - sorghum

Hoewel het eten van combinaties van granen tot de Koreaanse tradities behoort, past het eten van deze combinaties bij de moderne Koreaanse opvattingen over gezond eten, waar rijst terecht wordt gezien als een weinig voedzaam graan.

Niet voor niets verkoopt men in Korea sinds enkele jaren een witte rijstsoort met een 4-5 maal zo grote embryoknop, die niet is weggeslepen, waardoor deze rijst minstens twee maal zo voedzaam is als gewone rijst. Deze rijst wordt Embryo bud of rice of Gaba-rijst (gaba ssal-ui 가바 쌀의) genoemd.

KOREAANSE KORTKORRELIGE RIJST (MEPSSAL)

Van de weinige hier verkrijgbare Koreaanse rijstssoorten is Kokuho rose de bekendste. Het is een ronde, kleinkorrelige, plakkerige rijstsoort die uitstekend geschikt is om gerechten al bimbimbap mee te maken. Minder plakkerig, platter maar ook kleinkorrelig is Hanmi. Andere Koreaanse rijstsoorten, men noemt dat type rijst mepssal, zijn Hangawee, Han Kuk Mi, Kyong Gi, Sam Su Gab San, Kagayaki en Nishiki, stuk voor stuk Japanse rijsttypen.

Hoewel Koreaanse rijst (in Korea verbouwde rijst) over het algemeen een slechte reputratie heeft, wordt Icheon rijst als de beste beschouwd. Het was de rijst van de koningen, en is nog altijd beroemd en gewild. In oktober wordt jaarlijks in het Seolbong Park van Icheon een groot festival ter ere van de rijst gehouden, waarin in een immense sot voor vele honderden personen tegelijk rijst wordt gekookt.

De Koreaanse taal heeft net als de Japanse taal verschillende woorden voor rijst:

  • ssal, is de benaming van de rijst op het veld,
  • bakmi is de naam van gepelde (witte) rijst,
  • bundomi is de naam van half gepelde rijst,
  • hyunmi is de naam van bruine rijst,
  • bai-a-hyunmi is de naam van ontkiemende bruine rijst,
  • bap, gekookte rijst,
  • chapssal is de benaming voor kleefrijst,
  • yasaeng chapssal is wilde kortkorrelige rijst,
  • heukmi is zwarte rijst

De traditionele manier om witte rijst te koken, is als volgt. De rijst wordt verscheidene malen gewassen om resten van het kaf weg te spoelen. Dan wordt de rijst in water geweekt, meestal enkele uren. De rijst wordt gekookt in een sot, een gietijzeren pot. Met de vlakke hand op de rijst, wordt de pot met zo veel water gevuld dat de hand juist onder water staat. De water-ratio die men hateert is grofweg 1 op 1,2.

De rijst wordt aanvankelijk op hoog vuur aan de kook gebracht. Zodra het water kookt, wordt het vuur nog enige tijd hoog gehouden, daarna sterk getemperd, om de rijst op laag vuur te laten garen en alle water te laten absorberen.

DE GESCHIEDENIS VAN RIJST IN KOREA

Op het Koreaans schiereiland werd 4.000 jaar geleden, tijdens het Neoliticum, rijst verbouwd. Deze eerste rijst was afkomstig van het Chinese vasteland, waarmee het in die tijd intensieve banden had.

Geleidelijk aan ontwikkelden de Koreanen eigen technieken, aangepast aan de Kireaanse omstandigheden, met name tijdens de periode van de Drie Koninkrijken, tussen de 1e eeuw voor Christus en de 6e eeuw na Christus. De rijstteelt in die periode was geconcentreerd in de Paekche- en Silla-koninkrijken in zuiden van het land, en werd van overheidswege sterk aangemoedigd.

Tijdens de latere Silla van 668 (koning Munmu) tot 935, de vereniging van de Drie koninkrijken en stichting van de Goryeo dynastie, werd rijst steeds belangrijker als voedsel en op steeds grotere schaal verbouwd. Al was het zeker geen volksvoedsel. Edelen waren gewend om drie maal per dag rijst te eten, maar de burgerij at rijst bijna uitsluitend tijdens feesten en ceremonieën. pas in de loop van de 19e eeuw was er voldoende betaalbare rijst dat ook de gewone mens twee tot drie maal per dag rijst kon eten. Echter, in het noorden zouden andere granen veel belangrijker blijven.

Hoe exclusief rijst in die tijd was, blijkt wel uit het feit dat het woord voor belasting in het Koreaans, jose 租稅, ook rijst betekent.

De 19e eeuw staat voor de explosieve ontwikkeling van de rijstproductie, en de pottenbakkerij. Want de rijst moest ook gekookt kunnen worden. Terwijl Korea rijst naar Japan exporteerde, experimenteerde Korea met potten die ze uit Japan liet over komen. Deze konden niet concurreren met de traditionele sots, en al gauw ontstond er een bloeiende pottenbakkerij in Qinddao, waar op het hoogtepunt in 1908 248.000 mensen in de pottenbakkerij werkzaam waren.

De situatie veranderde drastsisch met de val van de Chosun dynastie en de Japanse bezetting van het Koreaans schiereiland, die van 1910 tot 1945 duurde. In 1947 installeerde de Sovjet Unie een communistisch regime in Korea, onder Kim Il-Sung, het tegenwoordige Noord-Korea, ondanks de dringende oproep vanuit de Verenigde Naties om vrije verkiezingen te organiseren. In het zuidelijk deel instaleerden de Verenigde staten een Synghaman Rhee. Toen Noord-Korea Zuid Korea in 1950 binnenviel, drongen de VN bij Noord-Korea aan op terugtrekking tot de 38e breedtegraad. Het regime sloeg dat verzoek in de wind, wat aanleiding was voor de Verenigde Staten om in te grijpen. Dat was het begin van de drie jaar durende, catastrofale Koreaanse oorlog. Er vielen in deze drie jaar 5 miljoen slachtoffers. Nog altijd is de vrede tussen beide Korea's niet getekend.

n 1970 startte de Koreaanse regering met een politiek van zelfvoorzienendheid. De overheid nam het voortouw. Nieuwe rijstsoorten werden geïntroduceerd, waaronder de Tongil rijst, een in 1971 ontwikkelde kruising van Indica en Japonica variëteiten. Tongil rijst werd de standaard. Het flopte. De rijstopbrangsten daalden sterk en Korea was genoodzaakt 1 miljoen ton rijst te importeren. De boeren gerepen terug op oude Japonica soorten, die veel beter tegen de weersomstandigheden bestand bleken.

De reactie van de overheid was merkwaardig. Koreanen wilden geen Tongil-rijst, de boeren niet, de consumenten niet. De regering gaf stimuleringspremies aan boeren on desondanks Tongkil te verbouwen. Om de import te beperken werd de industriële toepassing van rijst aan banden gelegd. Rijst moet op tafel.

Het Tongil-experiment stierf een langzame dood. Het had enorme gevolgen gehad op de rijstproductie. Boeren keerden hun rug naar rijst en kozen voor andere gewassen, mede gedwongen door de sterk gestegen loonkosten. Er was aan rijst geen droog brood te verdienen. Het was de opmaat voor importbeperkingen die de regering uiteindeling in 1995 trof om de inkomenspositie van de boeren te verbeteren en langs die weg de productie van rijst te herstellen.

DE HUIDIGE SITUATIE

De gevoerde rijstpolitiek heeft veel gevolgen gehad voor de kwaliteit van de Koreaanse rijst. De markt voor tafelrijst in Korea wordt gedicteerd door de mindere kwaliteit rijst van eigen bodem, terwijl betere rijst uit het buitenland zijn weg vindt naar de industrie.

Korea produceert jaarlijks zo'n 4 miljoen ton rijst. Dat staat gelijk aan de jaarlijkse consumptie. De Wereldhandelsorganisatie heeft met de Uruguay Round Agreement on Agriculture (URAA) in 2014 Zuid-Korea gedwongen de in 1995 genomen importbeperkingen op rijst op te heffen. Tot groot verdriet van Koreaanse rijstboeren overigens. Het doel van de importbeperkingen was prijsgaranties te geven voor de boeren, zodat deze een behoorlijk inkomen uit de rijstteelt konden verkrijgen, zeer verklaarbaar vanuit de historisch moeizame relatie van Koreanen met de rijstteelt.

Sinds 2015, het jaar waarop de regeling in werking trad, bedraagt de invoer van rijst jaarlijks ruim 400.000 ton, merendeels afkomstig uit China , de Verenigde Staten (20-30%) en Thailand en bestemd als industriëe rijst.

Het is niet toevallig dat juist in de Verenigde Staten typisch Koreaanse rijst wordt verbouwd. Niet voor de export naar Korea, voor de rgote groep Koreanen die er sinds de jaren zestig van de vorige eeuw leeft. Circa 1,6 miljoen Zuid- en Noord-Koreanen wonen in de VS. Het is de op één na grootste groep Koreanen in het buitenland. Ze kwamen naar de VS, nadat in 1965 de Hart–Celler Act was aangenomen waarmee de VS de bestaande migratie-quota los liet.

DE GESCHIEDENIS VAN RIJST IN NOORD-KOREA

Tot de scheiding van het noordelijke en duidelijk deel van het schiereiland in Noord- en Zuidkorea deelden beide naties hun geschiedenis. de bakermat van de Koreaanse rijst ligt evenwel in het zuidelijk deel van Korea, in Zuid-Korea.

Vanaf de scheiding van de naties in 1947 is de situatie anders. De belangrijkste gewassen in het huidige Noord-Korea zijn rijst, maïs en aardappelen. Slechts 14.000 vierkante kilometer zou geschikt zijn voor de verbouw van granen. Klimaat en bodemgesteldheid zijn beduidend ongunstiger dan in Zuid-Korea het geval is.

Net als Zuid-Korea staat ook in Noord-Korea zelfvoorzienendheid hoog in het vaandel. Tussen 1994 en 1998 was er in Noord-Korea sprake van ernstige hongersnood onder de bevolking. De schaarste aan voedsel was deels het gevolg van extreme weersomstandigheden - afwisselende perioden van overdadige regenval en aanhoudende droogte - , de lage productie. De landbouw leunt er nog altijd leunt op handwerk. Boeren zijn bovendien te arm om een moderniseringsslag te maken, te mechaniseren of aan gewasbescherming te doen. Grotendeels is dat het directe gevolg van de politieke situatie in het geïsoleerde land.

Volgens het FAO is de rantsoenering van granen in de achterliggende jaren sterk verbeterd, al blijft dat rantsoen zeer eenzijdig en arm en voedingsstoffen. De productie zou verbeterd zijn doordat de regering (meer) landbouwmachines ter beschikking heeft gesteld. Het heeft er ale schijn van dat enige modernisatie van de landbouw op gang is gekomen, inclusief een grotere variatie, denk aan sojabonen, en de introductie van moderne landbouwtechnieken. Hierbij is onder meer de Wageningse WUR betrokken, met opleidingstrajecten, zoals trainingen in het toepassen van biopesticiden ter bestrijding van insecten en virussen in de aardappelteelt, en het helpen ontwikkelen van nieuwe aardappelrassen.

BRONVERMELDING UPDATE OKTOBER 2017

All About Korean Rice | Beyond kimcheei State Finance in the Early Modern Korea, 1652-1876 | Hun-Chang Lee paper nr 106, Helsingin yliopisto Grains and legumes | M.J. Pettid, Korean Cuisine: An Illustrated History, Reaktion Books Ltd, London 2008 ISBN 978-1-861898-348-2 Groups representing farmers say decision to go ahead with imports may be motivated by US pressure | The Hanhyoreh, May 2015 Rice Market Opening with Tariffication in Korea | Dr. Jeongbin Im, Sept 2014 FFTC Agricultural Policy Platform (for the Asian and Pacific region) South Korea Rice policy | USDA Economic Research service Korean rice policy on the crossroad | In Chan Ahn, Maff, Polical Research Institute van het Japans Ministerie van landbouw, bosbouw en visserij Rice History in Korea | national Institute of Crop Science, Republic of Korea North Korean farmers under pressure to feed hungry nation | E. Talmadge, AP The Guardian July 2014