Japanse rijst
Graan (oryza sativa)
JAPANSE RIJST
JAPANSE RIJSTSOORTEN
KOSHIHIKARI RIJST

JAPANSE RIJST

Japan is een rijstland, maar lange tijd werd rijst bijna uitsluitend in combinatie met andere granen zoals gerst (mugi) of rogge gegeten, zelfs in combinatie met zoete aardappelen.

Japanners zijn trots op hun rijst, uruchimai, altijd van het type Oryza sativa japonica, een kortkorrelige rijstsoort, en importeren nauwelijks rijst uit omringende landen. Tot verdriet van deze landen. Voor een deel is deze gesloten opstelling een vorm van protectionisme, voor een deel ook van smaak. De Japanner is nu eenmaal niet gecharmeerd van droogkorrelige rijst, van Amerikaanse of Surinaamse rijst.

Van het koken van rijst maken Japanners een ritueel, bedoeld om het uiterste uit de rijst te halen. Eerst wordt de rijst enkele malen met de hand gewassen en afgegoten en daarna met schoon water gespoeld. Dit proces wordt het slijpen van de rijst genoemd, verwijzend naar de beweging die de scherpe ruwe rijstkorrels maken wanneer ze langs elkaar gewreven worden om de zaadhuid te verwijderen. De rijst is nu al gepolijst, dus met dat slijpen valt het wel mee; er is in ieder geval minder kracht nodig.

De gewassen rijst wordt nu geweekt, een half uur tot drie kwartier in de zomer en iets langer in de winter, zodat de rijst vocht op kan nemen en zodat de complexe smaken van de rijst tot uitdrukking kunnen komen.

Nu pas wordt de rijst gekookt, met omdat de rijst al vocht heeft opgenomen, minder water dan bij het koken van rijst volgens de 'droge methode'. Geadviseerd wordt 1,45 als vochtratio te gebruiken. Wanneer er rijst over is, wordt deze bewaard in een houten bak, de o-hitsu. In deze o-hitsu blijft de rijst enige dagen goed, zonder zijn structuur en smaak te verliezen.

KLEEFRIJST

Japanse kleefrijst wordt merendeels verwerkt tot bloem, mochigome-ko (もち米粉) voor de bereiding van mochi.

SUSHIRIJST

Voor het maken van sushi is een speciale kortkorrelige rijst nodig, zoals Yume Nishiki, een vrij nieuwe variëteit van de Koshihikari. Precies zo plakkerig als voor sushi gewenst is. Lees hier meer over in het artikel over sushirijst.

De kenmerken van Japanse rijstsoorten voor u op een rijtje.
 

soort
vochtratio
kooktijd

Koshihikari
1,45
12 min
Akitihumachi
1,45
12 min
Yamata Nishiki
1,45
12 min
Yumeperika
1,45
12 min
Hatsuga genmai
1,45
bruin
Uruchimai
1,45
bruin
Mochigome
1,45
kleefrijst

DE GESCHIEDENIS VAN RIJST IN JAPAN

Men vermoedt dat Japan circa 6.000 jaar geleden kennis maakte met rijst, in de vroege Jomon. de gangbare opvatting is echter dat dat veel later gebeurde, tussen de laatste Jōmon-periode en de vroege Yayoi-periode.

Pas daarna, in de middelste Yayoi-periode, in de derde eeuw voor Christus, werd rijst in cultuur gebracht, vermoedelijk nadat rijst vanuit China of Korea of vanuit China via Korea (daar is men het niet over eens) in Kyushu terecht was gekomen. Van daaruit, daarover is algemeen overeenstemming, is de rijst over het hele land verspreid geraakt.

Tegen het einde van de jaren 70 van de vorige eeuw zijn bij de aanleg van een nieuwe weg bij Karatsu, een dorpje aan de noordkust van Japan nabij Kyushu, archeologische opgravingen gedaan, waarbij zwarte schijven zijn gevonden, die bij nadere bestudering fossiele rijstschijven bleken te zijn. Zij leidden de archeologen naar de vondst van de oudste rijstvelden ooit in Japan gevonden, gedateerd op 2.500 jaar geleden, het Jomon tijdperk.

Het staaft de theorie dat boeren uit Korea in de 8e eeuw voor Christus in Japan aan land zijjn gegaan bij het huidige Karatsu en rijst zijn gaan verbouwen tot op de aangrenzende vlakte van Fukuoka, waar de resten zijn gevonden van het oudste nederzetting van rijstboeren in Japan uit diezelfde periode. De Koreanen brachten behalve rijst en alle daaraan verbonden technieken ook lengte mee. Sinds de komst van de Koreanen naar Japan werden de Japanners langer, een bewijs voor de geslaagde integratie van de immigranten.

SHO

Rijst heeft in Japan lange tijd gezorgd voor grote inkomensverschillen. Witte rijst is voor de gewone Japanner pas sinds de Meji-periode bereikbaar. Voor de welgestelden was rijst er al langer. In de Takugawa periode (1600-1868) was witte rijst meer dan voedsel alleen, ook een betaalmiddel. Japan is het enige land ter wereld waar rijst op de munt voor kwam (het oude 5 yen muntstuk). Er is zelfs een woord 'sho' -een rijstmaat- dat gehanteerd werd als indicator voor rijkdom.

Zo belangrijk is rijst in de Japanse geschiedenis dat zelfs de vorige keizer Hirohito op de keizerlijke terreinen in Tokio rijstgrond bezat die hij onderhield tot hij ernstig ziek werd. Daarmee trad hij in de sporen van eerdere keizers. Deze vervulden tal van functies als priester-koning die aan rijst verbonden waren, zoals het verbouwen van rijst, het maken van rijstwijn (sake) en rijstkoekjes (mochi).

Tegenwoordig is Japan één van de belangrijke rijst-producerende landen. De statistieken liegen er niet om. Japan heeft maar liefst 500.000 boeren in de rijstlandbouw en gebruikt zelf 90% van de geproduceerde rijst. De voortschrijdende mechanisatie gaat ten koste van veel, heel veel banen. Het is al lang niet meer zo dat 90% van de bevolking (!) bij de verbouw van rijst betrokken was.

FESTIVALS

het hele jaar door zijn er in Japan festivals ter ere van de rijst, waarvan vele een religieuze achtergrond hebben. Zoals het Nuziko festival bij de Ōyamazumi schrijn, een tempel in Aichi op 9 september van ieder jaar en het oudste rijst(aan)plant-festival Otaue shinji, op 14 juni bij de Sumiyoshi Taisha in Osaka.

DE JAPANSE RIJSTCULTUUR

De rijstcultuur van Japan is zeer rijk. reden om stil te staan bij de Japanse gebruiken en tradities rond rijst. Zoals hoe men rijst eet, en hoe men rijst in een restaurant bestelt.

In Japan zet men de rijstkom altijd aan de linkerzijde. Leeg. Men schept vervolgens twee eetlepels rijst in de kom. Interessant weetje: behalve bij begrafenissen, dan slechts één lepel. Neem de rijstkom in beide handen en laat de rijst opscheppen.

Plaats de rijstkom altijd eerst op tafel. Pak de rijstkom op met vier vingers onder de kom. Sluit de vingers, grijp niet maar plaats de kom op de hand. De duim doet daarbij nauwelijks mee, rust tegen de zijkant van de kom. Eet de rijst met stokjes. Zet de stokjes nooit rechtop in rijst, dat is ten teken dat iemand overlijdt.

De ober zal pas bijscheppen wanneer alle rijst uit de kom is op gegeten. Wil je toch een volgende portie, dan is de uitdrukking: okawari kudasai. Eet smakelijk is overigens Itadakimasu. De maaltijd wordt afgesloten met gochisoosama deshita, wat een compliment is, in de zin van 'het is een feest geweest!'

De Japanse taal heeft verschillende woorden voor rijst:

  • inĂ©, is de benaming van de rijst op het veld,
  • kome is de naam van ongepelde rijst,
  • shinmai, de naam voor hoogstens drie maanden daarvoor geoogste rijst,
  • komai, de naam voor rijst van voorgaande oogsten, ouder dan drie maanden,
  • haigamai is ontkiemde witte rijst,
  • hatsuga genmai is ontkiemde bruine rijst,
  • okoge, gekookte rijst,
  • gome-ko (komeko), rijstbloem o.a. voor rijstbrood,
  • mochigome-ko, rijstbloem voor mochi,
  • meshi, geschraapte rijst (van de bodem van de pan),
  • raisu betekent rijst in het algemeen, rijst als maaltijd,
  • gohan, het gebruikelijke woord voor maaltijd wordt ook gebruikt voor gewone gekookte rijst,
  • sekihan, de met azijn aangezuurde rijst voor de bereiding van sushi,
  • shari, de chefsterm voor sushi-rijst,
  • sushimashi, rode rijst.
  • ginshari (uruchimai), witte rijst

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Japanese rice grains | Common grains Japanese_rice | Wikipedia (EN) It's more than food in japan | L. Wotjan, 1993 Stanford University, FSI institue for International studies Gods of the fields | Japan rice Rice origins | Green shinto, posted March 2014