Italiaanse rijst
Graan (Oryza)
ITALIAANSE RIJST
ITALIAANSE RIJSTSOORTEN
arborio rijst

ITALIAANSE RIJST (RISO)

Er zijn verschillende theorieën in omloop over hoe en wanneer rijst in Italië werd geïntroduceerd.

Er doen de volgende theorieën de ronde:

  • de Romeinen kenden rijst - de oorsprong onbekend -,
  • rijst zou rond het jaar 1000 door de Arabieren naar Sicilië zijn gebracht,
  • plaatselijke koopvaarders - de lezing in Venetië - brachten het mee uit de Levant.

Hoe het ook zij, van een doelmatige rijstteelt in Italië is pas sinds de 15e eeuw sprake, nadat de Middeleeuwse pestepidemieën en hongersnoden grote delen van Europa ontvolkt hadden. Ook in Italiëwas men toen op zoek naar nieuwe voedingsmiddelen. Daarbij viel het oog op rijst.

De Cisterciënzer-monniken van het klooster Lucedio in de buurt van Trino Vercellese bedachten dat de rijst prima zou gedijen in de waterrijke, glooiende Povlakte. De inwoners van de omliggende dorpen wilden aanvankelijk niets weten van de nieuwe grasvrucht. Zij stonden huiverig tegenover een plant die uitsluitend in water groeit, omdat ze van mening waren dat deze wijze van verbouwen de verspreiding van besmettelijke ziekten als pest in de hand werkte.

De belangrijkste rijstsoort was de Nostrale, maar die bleek erg gevoelig voor de rijstblast (Magnaporthe oryzae(, een dodelijke plantenziekte. Daarop werden in de 18e eeuw nieuwe rijstvariëteiten uit China en Japan gehaald, waaruit nieuwe variëteiten zoals de Ostiglia, de Bertone, de Novarese en de Francone werden ontwikkeld. Ook deze bleken ziektegevoelig , en weer haalde men rijst uit China en Japan, en dit keer ook uit India. Hieruit ontstonden aan het begin van de 20e eeuw succesvolle variëteiten als de Allorio, de Maratell, de Pierrot en de Balilla.

Beide eerstgenoemde waren wederom ziektegevoelig en maakten al voor de Tweede wereldoorlog plaats voor nieuwe soorten, zoals de Greggio, ontwikkeld uit een kruising tussen de Nano en een Amerikaanse rijstvariëteit, de Lady Wright. Maar de belangrijkste innovatie was de Vialone Nano, een kruising tussen de Nano en de Vialone nero.

Deze Vialone Nano is één van de belangrijker rijstsoorten die op de Povlakte, het centrum van de rijstteelt in Italië, wordt verbouwd.

De Podelta, waar alles begon, is niet het enige gebied in Italië waar rijst verbouwd wordt. De omvang van de rijstvelden beslaat ongeveer 200.000 hectare in de streken rond Vercelli, Pavia, Novara, Milaan, Alessandria, Ferrara, Oristano, Mantova, Verona en in enkele centrale en zuidelijke regio's. Italië is momenteel de grootste rijstproducent in Europa.

DE BELANGRIJKSTE (ITALIAANSE) RIJSTSOORTEN

Van de wereldwijd ruim 3.000 verbouwde rijstsoorten worden er in Italië zo'n 125 verbouwd. Ze produceert er 40 miljoen ton per jaar van, en is daarmee veruit de grootste Europese producent, met een bescheiden 267e plaats op de wereldranglijst overigens.

Eén van de problemen waarmee Italië al decennia mee worstelt is de diversificatie. Het had een haar gescheeld of in 1991 had het parlement een streep gezet door de variatie in rijstsoorten. De Nuova disciplina del commercio interno del riso haalde het in de Senaat echter (net) niet.

Men verbouwt in Italië hoofdzakelijk varieteiten van de Oryza sativa japonica, die bij het koken stevig van korrel blijven. Daarbij vergeleken is de snelkokende maar vervolgens uiteenvallende langkorrelrijst, Oryza sativa indica, nauwelijks van belang.

Italiaanse rijst wordt in vier categorieën verdeeld: riso commune (tondo of huishoudrijst, kooktijd 12-13 minuten), riso semifino (rondkorrelige rijst, kooktijd 13-15 minuten), riso fino (middelgrote rijst en standaardrijst, kooktijd 14-16 minuten) en riso superfino (luxe rijst, een kooktijd van 16-20 minuten).

Omdat rijstgerechten verschillende eisen stellen aan consistentie en kookgedrag van een rijstsoort, maken Italiaanse koks altijd een weloverwogen keuze uit de rijstsoorten.

Langkokende rijstsoorten als razza 77 en ribe hebben een grote, bijna doorzichtige korrel met weinig zetmeel. Dat maakt ze geschikt voor rijstsalades en gekookte of gebakken rijstgerechten. Soorten met een halfharde korrel, (arborio, maar vooral carnaroli en vialone) hebben grote korrels met een hoog zetmeelgehalte. Ze blijven vochtig en sappig en lenen zich daardoor uitstekend voor risotto.

Zachtkokende soorten als Maratelli en Balilia hebben een heel kleine, zetmeelrijke korrel. Ze zijn snel gaar, maar vallen niet uit elkaar. Zij zijn favoriet voor rijstsoepen.

De belangrijkste Italiaanse rijstsoorten zijn momenteel:

Arborio, superfino wordt gebruikt in risotto's, in soepen en pilavs.

Carnaroli, superfino is dun en lang, en zetmeelrijker dan de Vialone, en de zetmeelbalans van de kern en de oppervlakte zijn meer in balans. Met koken wordt de korrel mooi transparant, en de korrel behoudt haar vorm. Deze rijstsoort is heel populair voor toepassing in elegante risotto's als saffraanrisotto en risotto's met schaaldieren en in risotto's waarin kwetsbare (last-minute) ingrediënten worden gebruikt.

Baldo, superfino rijst is net als Ribe, fino rijst geschikt voor risottos en soepen.

Vialone nano, semifino heeft een vrij dikke kern die als een parel toont. De punten van de korrel slijten gemakkelijk, waardoor de korrel zijn vorm verliest. Het is een semifino rijst, die veel vocht op kan nemen. Hij wordt veel gebruikt in onder andere de Venetiaanse risotto's, die vaak all 'onda (~golvend) geserveerd worden, in soepen en stoomgerechten.

Sant'Andrea, ook een fino is geschikt voor alle Italiaanse bereidingen en wordt beschouwd als een eerste klas risotto-rijst, mar niet voor klassieke bereidingen. Tijdens het garen wordt de rijstkorrel zacht en slechts licht plakkerig.

Tenslotte Originario, ook wel Roma genoemd, en Balilla, beide tondo zijn ronde rijstkorrels, geschikt voor desserts, rijstpudding, soufflé's en soepen. Balilla was een eeuw geleden de enige toen nog verbouwde rijstsoort in Italië. Beide rijstsoorten worden vooral gebruikt wanneer samenhang gewenst is, zoals bijn de bereiding van kroketjes en arancini.

U begrijpt, er zijn meer dan125 soorten Italiaanse rijst, er zijn er vele hier niet genoemd, zoals de Padano, de Ribe en de Thaibonnet. Wellicht later.

soort
vochtratio
kooktijd

superfino
Arborio
3,5-4,0
16-20 min
Carnaroli
3,0-3,5
16-20 min
Baldo
3,0
16-20 min
Razza 77
3,0
16-20 min

 
fino
Ribe
3,0
14-16 min
Sant' Andrea
3,0
14-16 min


 
semifino
Vialone Nano
3,5-4,0
13-15 min
Padano
3,0
13-15 min


 
tondo
Balilla
3,0
12-13 min
Originario (Roma)
3,0
12-13 min

ERFGOED

De erfgoedbeschermers winnen intussen meer en meer terrein, ten gunste van oude vari&eum;teiten, waaruit bovendien nieuwe soorten ontwikkeld worden die passen binnen het strenge rijstbeleid dat zich te weer stelt tegen het gebruik van bestrijdingsmiddelen en tegen genetische manipulatie. Hoopvol is het streven van veel regio's om hun teelt en hun rassen te beschermen door middel van de Europese labels DOP en PGI.

Nog niet veel rijstsoorten in Europa kunnen bogen op Europese erkenning. De breedste erkenning is de rijst uit de provincies Vercelli en Biella in de Piemonte, in het noordwesten van Italië. In dit in totaliteit 22.000 hectare omvattende gebied worden zeven rijstsoorten verbouwd, waaronder Carnaroli, Sant' Andrea, Baldo en Arborio, die alle sinds 2007 het certificaat DOP dragen.

In 1996 kreeg de Venetiaanse Nano Vialone Veronese een PGI-erkenning, en in 2009 de Riso del Delta del Po . De Mantuase regio Mincio heeft een aanvraag voor de zelfde rijstsoort lopen.

Buiten Italië draagt alleen de Spaanse Bomba Calasparra - al sedert 1982 - een Europees certifitaat (DOP).

Het Slowfood presidium steunt de rijstteelt in Grumolo, de Vialone nano di Grumolo delle Abbadesse.

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Nutritiondata rice | Nutritiondataself (website) The Cambridge World History of Food, Kenneth F. Kiple, 2000 ISBN (online) 9781139058643 Riso Nano Vialone Veronese I.P.G. | Concorzio per la tutela del riso Vialone Nano Veronese (website) Perfecting risotto | Real risotto Riso Grumolo delle Abbadesse | Slowfood Italia Baraggia, el riso e' DOP | RisomItaliano portal Riso, Italia leader in Europa con 150 varietà da tutelare | Italia a tavola The Puzzle of Italian Rice Origin and Evolution | Diverse auteurs, Nov 2013 Plos one via Researchgate