Rijst
Graan (Oryza)
RIJST
RIJSTLANDEN EN RIJSTPRODUCTEN
rijst-aar arborio - italië
 
DE RIJSTKORREL
 
 

RIJST

Rijst (Oryza sativa) behoort tot de grassenfamilie (Graminae, Poaceae). Rijst is het belangrijkste voedsel voor een groot deel van de wereldbevolking, vooral in de warmere streken.

De twee belangrijkste rassen zijn de Japonica (Oryza sativa subsp. japonica, die vooral in subtropische gebieden wordt verbouwd, en de Indica (Oryza sativa subsp. indica) die vooral in de tropen wordt verbouwd.

Er zijn rassen die geschikt zijn voor de zogenaamde natte rijstverbouw en rassen die geschikt zijn voor de droge rijstverbouw. Bij de natte rijstbouw worden de velden onder water gezet zoals in sawa's (paddies). De voornaamste functie van het onder water zetten is onkruidbestrijding.

De Japonica heeft smalle, donkergroene bladeren. Wordt voornamelijk verbouwd in centraal en noord China en Europa (Italië en Spanje). De korrels zijn kort, rond en breken niet gemakkelijk. Het percentage amylose bedraagt 0-20%.

De Indica heeft een breder, toelopend blad, lichtgroen van kleur. Wordt verbouwd in India, Pakistan, in centraal en zuid China, Afrika, Indonesië (Java) op de Philippijnen. De korrel is kort of lang, slank. Hij breekt gemakkelijker dan die van de japonica. Het amylosepercentage bedraagt 23-31%.

En dan is nog de Javanica, die overwegend verbouwd wordt in Indonesië. De rijstkorrel van de Javanica is lang, breed en dik, en breekt niet gemakkelijk. Het percentage amylose bedraagt 0-25%.

Van rijst zijn wereldwijd zo'n 40.000 variëteiten bekend, waarvan er vele alleen in een bepaald land of bepaalde regio groeien. De meeste rijstsoorten behoren tot de categorie rijst waarvan de korrels bij bereiding niet of in lichte mate verkleven. Naast deze droge rijst is er 'kleefrijst', die dat nadrukkelijk wel doet, en die in de meeste gebieden hoodzakelijk als dessert wordt gegeten. Mar enkele etnische groepen zien kleefrijst echter als hoofdvoedsel, onder meer in Laos, waar het 85% van de productie vormt.

De momenteel ruim 3.000 rijstsoorten (variëteiten) zijn op verscheidene manieren ingedeeld. Naast de botanische indeling zijn er diverse indelingen naar de zichtbare karakteristieken van rijst. In de rijstindex geven we overzicht van de belangrijkste rijstsoorten per land en per regio met per rijstsoort de kookeigenschappen.

GROENE RIJST

Van een buitencategorie is groene rijst, in Vietnam Com vàng geheten, op de Philippijnen Duman, en in Thailand Khao mao.

KLEEFRIJST

Onder Kleefrijst wordt zowel een speciale gemakkelijk verklevende rijst (Oryza sativa var glutinosa) verstaan als rijstvariëteiten, vooral van het type japonica, die plakkerig worden wanneer ze gekookt worden.

RODE RIJST

Er zijn verscheidene Rode rijst-soorten, zoals de Oryza longistaminata, de Oryza punctata en diverse Oryza sativa-cultivars zoals de beroemde Bhutan rijst.

RODE GEFERMENTEERDE RIJST

Rode rijst is de benaming van een geferementeerde witte rijst. Daarbij wordt de Monascus purpureus gebruikt. Rode rijst wordt vooral in de Chinese keuken gebruikt als rijsmiddel en kleurstof (Hóng qū mǐ 红曲米).

ROZE RIJST

Rosa marchetti is een beroemde Italiaanse rose rijst van het type superfino. Met dat roze valt het trouwens wel mee, de meeste Marchetti wordt semi-integrale of gepeld verkocht (o.a. Demeter). Echt rose is de Madagascar pink.

WILDE RIJST

Hoewel de naam anders doet vermoeden, is wilde rijst geen rijst) maar een zowel in het wild groeiende als gecultiveerde grassoort Zizinia. De zaden worden net als die van rijst gebruikt als graan.

ZWARTE RIJST

Zwarte rijst is een rijstssoort met een zwarte kaf, die in de regel donkerpaars kleurt wanneer de rijst wordt gekookt. De gepelde rijst is wit, zoals andere rijstssoorten. De zwarte kleur komt van anthocyanine, een anti-oxidant.

GEKIEMDE RIJST

In Japan en Korea eet men rijst die korte tijd gekiemd is, een rijstvorm die hier tamelijk onbekend is. Gekiemde rijst wordt zowel van witte als bruine rijst gemaakt. De eerste versie heet in Japan Haigamai, de tweede Hatsuga genmai.

OORSPRONG EN VERSPREIDING

Er is lang gedacht dat de oorsprong van rijstteelt in Thailand zou liggen, maar in de achterliggende decennia zijn zo veel overtuigende bewijzen gevonden van eerdere teelt in China, dat ontegenzegelijk China de bakermat van de rijstteelt is.

De oudste vondsten van rijst hebben betrekking op de neolytische Daxi-cultuur (4500 BC- 3000 BC) en zijn gevonden in de Drie kloven regio. De Daxi-cultuur reikte van Hubei in het westen tot Sichuan en de Yangtze-delta in het oosten (zie kaartjes). De eerste opgravingen vonden plaats door de Engelsen in de jaren 20. De vindplaatsen in Daxi zijn met de aanleg van de Drie kloven dam alle onder water komen te staan.

Uit de opgravingen in de Yangtze vallei is duidelijk geworden dat de Daxi intensief rijst verbouwden. De gevonden rijstkorrels waren van vooral Indica (hsien), maar ook Japonica (keng). Na de eerste vondsten in Daxi deed men nog meer, oudere vondsten in Hunan (Peng-Tou-shan) en Hubei, met dateringen tot 7000 voor Christus.

Op basis van deze schat aan vondsten is het plausibel om de oorsprong van de rijstteelt, van zowel de Indica als de Japonica, zo’n tienduizend jaar geleden, in China te leggen. Misschien nog wel eerder. De verspreiding van rijst over het Zuid-oost Aziatisch continent vond millenia later plaats, rond 2000 voor Christus, getuige vondsten in onder meer Thailand, Cambodja en Vietnam.

Vermoedelijk is rijst pas in de 10e eeuw na Christus door handeldrijvende Arabieren via de Zijderoute in Europa (met name in Sicilië) geïntroduceerd. Het duurde nog zo'n 500 jaar voordat in het noorden van Italië begonnen werd met het verbouwen van rijst. De cisterciënzermonniken van het Lucedioklooster in de buurt van het plaatsje Trino (Piemonte) ontdekten dat in de Povlakte de juiste omstandigheden voor de rijstbouw aanwezig waren en rond 1400 introduceerden zij hier de rijstbouw.

Vanuit Italië is rijst ook in Spanje terechtgekomen. Meer over de Europese geschiedenis van rijst en rijstteelt op de Italiaanse pagina over risottorijst.

HET TRADITIONELE BEWERKINGSPROCES

In de natte rijstbouw wordt het water zodra de aren gevuld zijn met rijstkorrels weggepompt. De rijst komt droog te staan en profiteert ten volle van de zonnewarmte en de zuurstof. De korrels dikken en vormen zetmeel. Als ze mooi bruin zijn, begint de oogst. Het graangewas wordt afgesneden en onmiddellijk gedorst.

De rijpe korrels worden van de halm afgeslagen. handmatig of met een dorsmolen. De ongepelde rijst of padi wacht nu een droogproces in de zon. De rijst wordt uitgestrooid op een dikke mat en enkele keren gekeerd. Om gebruiksklaar te zijn, moet de rijst nog ontdaan worden van het kaf. Zo ontstaat bruine rijst. Voor witte rijst worden de zemelen (bran) weggeslepen. Hiervan wordt onder meer rijstolie (rice bran oil) gemaakt, een neutraal smakende olie met een hoog brandpunt.

Met het wegslijpen van de zemelen worden ook de embryoknoppen weggeslepen, een klein gedeelte van de rijstkorrel waarin zich tweederde of meer van alle voedingsstoffen in de rijstkorrel bevindt. Een 'gewone' embryoknop is slechts 1% van het volume van de rijstkorrel. Er is sinds enkele jaren in Korea een witte rijstsoort in de handel met een 4-5 maal zo grote embryoknop, die niet is weggeslepen, waardoor deze rijst minstens twee maal zo voedzaam is als gewone rijst. Deze rijst wordt Embryo bud of rice of Gaba-rijst (gaba ssal-ui 가바 쌀의) genoemd.

ZETMEEL

De kookresultaten van rijst worden in belangrijke mate bepaald door de verhouding van de twee componenten die het rijst-zetmeel vormen: amylose en amylopectine. De eerste breekt niet door koken, de tweede wel. Rijst met een hoog percentage amylose is lang, stevig en los wanneer gekookt, rijst met een lager percentage is korter en kleverig(er). Ter vergelijking: lang-korrelige rijst bevat tussen de 23 en 26 procent amylose en medium-korrelige rijst bevat tussen de 18 en 26 procent amylose.

VOCHTRATIO

De vochtratio's in de tweede kolom van de tabellen hebben betrekking op de gewichtsverhouding tussen water, bouillon of vocht in het algemeen en droge rijst voor de bereiding. De getallen zijn indicatief, afhankelijk van de kookmethode en het gerecht. Van niet elk rijstsoort is een eenduidige ratio bekend, de verhouding 3:1 (ratio 3,0) is een algemeen gemiddelde, de goede verhouding moet proefondervindelijk gevonden worden.

Het uitgangspunt voor het koken van rijst is dat een goede smaakvolle rijst tussen 58 en 64% vocht dient te bevatten. Droge rijst heeft een vochtgehalte van 10-12% afhankelijk van de bewaarmethode en -tijd. Het startgewicht moet daarvoor met circa 50% toenemen, anders gezegd: 100 gram rijst moet ongeveer 50 gram water opnemen. Hoe langer de kooktijd hoe meer water zal verdampen tijdens het koken, ergo bij bruine rijst, die 45-60 minuten kooktijd vraagt, vindt meer verdamping plaats en is meer water nodig.

Ook de breedte van de pan (verdampings-oppervlak) en het sluiten van de pan zijn factoren die van invloed zijn op de vereiste hoeveelheid vocht. Hanteer de gegeven vochtratio's, experimenteer vanuit deze wetenschap en blijf trouw aan de kookmethode die in jouw situatie tot eht beste resultaat leidt, dus qua pankeuze, hoeveelheid vocht en kooktijd. Volg niet klakkeloos de tijden op de verpakking, die slaan de plank niet zelden mis, met als gevolg 'zompige rijst'. Rijst verdient beter.

HET KOOKPROCES

De absorptiemethode, in de jaren 70 gepropageerd door niemend minder dan Sofia Loren (Koken con amore), die de Italiaanse keuken naar nederland bracht toen niemand nog piekerde over 'buitenlands koken'. De rijst werd lang gekookt, daarna in bed onder de dekens verder gegaard, minstens een uur. Wat Sofia 'predikte' was opzienbarend.

Het werkt als volgt:

Week de rijst een half uur in koud water. Spoel het af om het te ontdoen van vrij zetmeel, en doe dat tot het water helder is. Vul de pan met water tot een vingertopje boven het niveau van de geweekte rijst, en zet de rijst op. Breng het rustig aan de kook en draai het vuur lager wanneer het water aan de kook is. Kook de rijst tussen 8 en 12 minuten, afhankelijk van de rijstsoort. Het water is dan geabsorbeerd.

Laat de rijst staan, tenminste vijf minuten, liefst meer, maar roer niet in de rijst. Sofia's advies was, om aan het eind van de kooktijd even vol gas te geven, zodat de rijst goed kan nastomen.

BEWAREN

Bewaar rijst op een droge plaats bij een temperatuur tussen 4°C en 17°C. Voorkom temperatuurschommelingen.

Bewaar volkorenrijst altijd onder 7°, bijvoorbeeld in de koelkast, omdat de olie in de kaf ranzig wordt waneer de rijst warmer bewaard wordt.

GEZONDHEIDSASPECTEN

VOEDINGSSTOFFEN - GEZONDHEIDSRISICO'S

SAMENSTELLING PER 100 GRAM RAUW PRODUCT
KORTKORRELIGE RIJST

358
kcal
( 1497,9 kJoule)
6,5
gram
eiwitten
79,2
gram
koolhydraten
½
gram
vet
0,1
gram
verzadigd
0,2
gram
enkelvoudig onverzadigd
0,1
gram
meervoudig onverzadigd
24
mg
omega-3
114
mg
omega-6
VITAMINES
0,6
mg
vitamine B1
4,1
mg
vitamine B3
0,2
mg
vitamine B6
231
µg
vitamine B9
MINERALEN
3
mg
calcium
0,2
mg
koper
4,2
mg
ijzer
76
mg
kalium
23
mg
magnesium
1
mg
mangaan
1
mg
natrium
95
mg
fosfor
15,1
µg
selenium
1,1
mg
zink
 

SAMENSTELLING PER 100 GRAM RAUW PRODUCT
MEDIUMKORRELIGE RIJST

360
kcal
( 1506,2 kJoule)
6,6
gram
eiwitten
79,3
gram
koolhydraten
0,6
gram
vet
0,2
gram
verzadigd
0,2
gram
enkelvoudig onverzadigd
0,2
gram
meervoudig onverzadigd
27
mg
omega-3
126
mg
omega-6
VITAMINES
0,1
mg
vitamine B1
1,6
mg
vitamine B3
0,1
mg
vitamine B6
9
µg
vitamine B9
MINERALEN
9
mg
calcium
0,1
mg
koper
0,8
mg
ijzer
86
mg
kalium
35
mg
magnesium
1,1
mg
mangaan
1
mg
natrium
108
mg
fosfor
1,2
mg
zink
 

SAMENSTELLING PER 100 GRAM RAUW PRODUCT
LANGKORRELIGE RIJST

365
kcal
( 1527,2 kJoule)
7,1
gram
eiwitten
79,9
gram
koolhydraten
0,1
gram
waarvan suikers
0,7
gram
vet
0,2
gram
verzadigd
0,2
gram
enkelvoudig onverzadigd
0,2
gram
meervoudig onverzadigd
31
mg
omega-3
146
mg
omega-6
VITAMINES
0,1
mg
vitamine B1
1,6
mg
vitamine B3
0,2
mg
vitamine B6
8
µg
vitamine B9
-
µg
vitamine D
0,1
mg
vitamine E
0,1
µg
vitamine K
MINERALEN
28
mg
calcium
0,2
mg
koper
0,8
mg
ijzer
115
mg
kalium
25
mg
magnesium
1,1
mg
mangaan
5
mg
natrium
115
mg
fosfor
15,1
µg
selenium
1,1
mg
zink

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Recent archeological insights from the old world | Oxford journals The Daxi archeological site | Cultural China The Cambridge World History of Food, Kenneth F. Kiple, 2000 online-ISBN 9781139058643