Masa harina
graanproducten
MASA HARINA
RECEPTEN MET MASA HARINA
MASA HARINA BLANCO | PAN

MASA HARINA

Masa harina is maïsmeel. Er is geel en wit maïsmeel, welke te gebruiken, hangt af van het type gerecht en de regio. Bij voorkeur worden tortilla's gemaakt van masa bianco (voorgekookt). De gele masa wordt onder meer voor het maken van taco's gebruikt.

Een bijzondere vorm van masa harina is nixtamal, een kleverig deeg dat gemalen is van op een speciale manier voorbewerkte droge maïkorrels. Het proces dat daarvoor gebruikt wordt heet nixtamalisatie en bestaat uit het koken en weken van droge maïskorrels in nejayote, een oplossing van calciumhydroxide in water.

Dit proces bewerkstelligt dat de dunne, buitenste laag van de graankorrel (het pericarp), gemakkelijk verwijderd kan worden, terwijl het binnenste van de korrel (endocarp) gelatineus zacht wordt. Voor de Azteken betekende dat, dat ze de korrel gemakkelijker konden vijzelen. Ze gebruikten daarvoor een handvijzel.

De techniek is al 3.500 jaar oud, en hoewel niet meer strikt nodig - de technieken om maïs te malen zijn natuurlijk sterk verbeterd sindsdien- wordt maïs, onder meer om de smaak nog altijd genixtamaliseerd. Mede om die reden zal een recept altijd expliciet vermelden of deze gemaakt wordt met de moderne masa harina of met nixtamal. Gerechten waarin nixtamal sowieso wordt gebruikt zijn de traditionele Azteecse atole, een papsoort, de Mexicaanse pozole, een soep, en Salvadoraanse pupusa's, een soort tortilla. Ook de betere Mexicaanse tortilla's worden met nixtamal gemaakt.

Pas in 1939 is ontdekt dat het nixtamaliseren behoudens de hier genoemde voordelen nog een niet te verwaarlozen neven-effect had, veel belangrijker dan het voordeel dat de meel makkelijker gemaakt kon worden, of dat de meel beter smaakte. Door nixtamalisatie wordt de niacine (vitamine B3) vrijgemaakt die in de maïskorrel ingesloten zit, en die zonder nixtamalisatie niet beschikbaar zou zijn gekomen. Wat dat zou betekenen en heeft betekend staat uitgebreid beschreven in het artikel over nixtamalisatie op deze site.

VERKRIJGBAARHEID EN GEBRUIK

Masa harina is in Nederland zelfs in de gewone supermarkt te verkrijgen, bovendien in biologische vorm. Een bekend merk is Pan, dat zowel de witte als de gele masa voert.

GEZONDHEIDSASPECTEN

VOEDINGSSTOFFEN - GEZONDHEIDSRISICO'S

SAMENSTELLING PER 100 GRAM RAUW PRODUCT

365
kcal
( 1527,2 kJoule)
9,3
gram
eiwitten
76,3
gram
koolhydraten
3,8
gram
vet
½
gram
verzadigd
1
gram
enkelvoudig onverzadigd
1,7
gram
meervoudig onverzadigd
52
mg
omega-3
1672
mg
omega-6
VITAMINES
64,2
µg
vitamine A
1,4
mg
vitamine B1
0,8
mg
vitamine B2
9,8
mg
vitamine B3
0,4
mg
vitamine B6
233
µg
vitamine B9
MINERALEN
141
mg
calcium
0,2
mg
koper
7,2
mg
ijzer
298
mg
kalium
110
mg
magnesium
½
mg
mangaan
5
mg
natrium
223
mg
fosfor
1,8
mg
zink
 

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

De Mexicaanse keuken, Richard Dayless, 1996 ISBN 90-5501-293-9 Latin American cooking, Jonathan Norton Leonard, 1970 ISBN - Know what you eat | Nutrition data Preparation of corn masa for tortillas | Prieta's notes Preparation of corn masa from blue corn | Feral trade blue Ozolco corn